溫馨提示：本文約7037字，燒腦時間16分鐘，筷玩思維記者陳敘杰發于北京。
本篇文章的核心觀點是：整天呆在廚房的廚師不是一個真正的好廚師。
其實這類觀點早些年就有了，新餐飲人說，“只會做菜的廚師不是一個好廚師”以及稍微偏激點的“只做到好吃的餐廳在行業是混不下去的”。
后一個觀點且不談，那么，為什么整天呆在廚房的廚師反而不是一個好的廚師？而為什么只會做菜的廚師也不是一個好的廚師？
究其根本，事實在于時代發生了切實的變革，新餐飲時代打消了餐飲業早前存在的“只會做菜就能開好餐廳的老舊傳統”。
在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，當下任何一家餐廳要在新餐飲時代勝出，菜做的好吃不過是基礎建設，前期還尚可，但在大競爭時代，從來就沒有單靠基礎設施就能取勝的。
一系列優質餐廳充分證明了這個觀點：在菜品之外一定還有更多其它的可建設內容，而這類可建設優勢疊加構建的護城河才是餐廳發展的必須。
當代餐飲業與顧客需要的不止是一道好吃的菜，只做到好吃確實是體驗上的不足
我們得好好深思，為什么行業總是充斥著會做菜開不好餐廳等這類看似極端的言論？在當下行業的認知里，無論是商家還是顧客，他們越來越認為餐飲業需要的不僅是一道好菜。也確實，一道好菜行天下的大勢已成為過往了。
對于什么是好吃的菜以及什么是好的味道，此中認知與標準在當下都出現了一定的文化斷層，老廚師們對此基本是能感知得到的，經歷過60年代到70年代以及80年代這樣物質匱乏過往的人，他們更喜歡吃重油和甜口的菜品，油脂和糖分在過去就是安定人心的味覺喜好，但到了90、00年這樣小康時代長大的人，他們對于油脂和糖分就不像前人那般瘋狂了。
人的成長以及人們生活條件的變化也必然造成不同時間流下時代需求和消費感知方面的差異，這也是為什么在近些年才出現一批以沙拉為餐食的消費場景，不僅是西方文化的入侵，還有新顧客群體對于飲食功能需求的改變。
飲食功能需求的改變與行業品類的變革環環相扣且息息相關，比如早些年的很火的保健/藥膳餐廳現在基本不火了，甚至大多都做不下去了，這都是因為主力消費群體的需求發生了一定的變化。過去的人們總是想從食品中吃點什么來補身體，但年輕人可不這樣認為，一是年輕人不需要十全大補的餐食，二是他們會覺得這是上一輩人的習慣，這就造成年輕人們對之有本能方面的抗拒。
藥膳餐廳雖然不被年輕人認可，但功能餐廳這一需求卻還有一群年輕受眾，沙拉/素食餐廳便是其一，記者曾經做過調研，消費者們表示，沙拉/素食當然不好吃，這類甚至可以用難吃來定義。
難吃并不影響年輕人對沙拉/素食的喜好，年輕人選擇沙拉/素食類餐廳的需求是健康和菜品搭配好看，更重要的是顧客可以在一份沙拉/素食餐品吃到十幾種不同的食物。當記者問“為了健康為什么不去吃藥膳餐廳呢”，大多年輕人給出的答案是“那太土了，再說，我沒病干嘛要去吃藥膳呢？”，大多年輕人顯然話里有話，問題可能還在于去藥膳餐廳不太好發朋友圈炫耀。
對于當代年輕人喜歡什么樣的餐廳以及如何選擇餐廳，一些調研報告表明，好吃只不過是眾多影響條件中前三的一個小要素而已，年輕人考慮的極其復雜，如品牌親和度及口碑如何、餐廳氛圍及裝修如何、菜品新意程度及價格如何、服務員的顏值及態度如何、餐廳位置及距離如何等，此外顧客們還考慮到在該餐廳消費發朋友圈有沒有人點贊、該餐廳的逼格與調性夠不夠高、有沒有自己的“愛豆”到該餐廳打卡等。
當顧客要從餐廳體驗到七八種感覺而餐廳只做到了好吃這個單一要素，這就相當于顧客在餐廳吃飯時只點了一個菜，比如說就算是味道再好的大米，但只吃大米可不行，再比如說就算是再好吃的紅燒肉，但只吃紅燒肉也太膩。新消費群體們可不認為有的吃就不錯了，他們喜好的是不僅是要有的吃，還要有選擇的消費。
在筷玩思維看來，其中的差異需要理清楚，過去的人們大多可以只單吃白米飯/饅頭就能充饑，而現在的年輕人有幾個做得到？很明顯，由于客群差異與需求差異帶來的影響過于實際，這就是為什么只做到了好吃的餐廳在當下餐飲業活不下去的終極原因。
并不是說只做到了好吃是不對的，而是說只做到了好吃的餐廳對于顧客來說有明顯上的體驗不足。
菜品的好吃與否及其它屬性于一家餐廳的重要性，好的廚師要學會走出廚房
雖然菜品好不好吃只能進消費者決策的前三，但菜品好吃永遠是一家餐廳的基石，少了這一點，一家餐廳就垮了。
以建房子為例，菜品好吃就相當于房子的鋼筋混凝土結構，人們買房子總是優先考慮地段、價格、生活配套，雖然幾乎沒有人去看房子的鋼筋夠不夠結實，但某一棟房子如果只強調自己的鋼筋混凝土很不錯，人們也不見得就會購買。然而在真正下手的時候，只要被曝出某棟房子用的是有瑕疵的鋼筋和質量有問題的水泥，那無論該房子地段和配套如何，正常人基本是不會考慮購買的。
消費者對于餐廳的評估也是一樣的，比如說一家很好的網紅店，它具有交通方便、服務員顏值高、大批明星打過卡等優勢，但一旦該門店被曝用了地溝油或者大多數人批判難吃，這時候其他顧客基本是不會主動去消費的。
好吃這么重要，但為什么這條“法則”對于沙拉不起作用？有如下三點需要注意：
一是沙拉雖然不好吃，但它起到了一定的精神價值，如可以被貼上“自律”、“健康”、“顏值高”等標簽，同時沙拉還有一定的健康屬性。
二是沙拉不好吃的事實也確實極大影響了顧客的消費頻率，哪怕是沙拉愛好者，大多也不過是一周才吃一兩次，或者一個月吃一兩次而已，只不過顧客吃沙拉的時候更愿意拍照(沙拉顏值高)，所以提高了這個品類的曝光率。
三是沙拉產品種類豐富，一份沙拉餐里基本涵蓋了十幾種不同的食材，在產品豐富之外也能給人一定的心理安慰(吃不胖，沒有罪惡感)，這就是沙拉品類不好吃之外的其它優勢，但其它品類可學不來。
好吃既是出口，更是入口，而需要注意的是，好吃并不止于味覺，只用味道來表達好吃是不客觀的。
作為一家合格餐廳下的合格廚師(廚師長)，他們都有必要去了解顧客心中的好吃到底指的是什么以及好吃的占比有多高，包括在菜品方面有哪些要素可能會影響到實際的好吃與否，這都是餐廳/廚師(廚師長)必須要做到心里有數的。
PS：這里說的廚師更多包含了廚師長，但又不能單指廚師長，本篇文章寫的廚師是指有責任的好廚師，包括下文也是如此。
好的廚師是要和顧客有交流的，這樣才知道顧客喜歡什么樣的食材、愿意接受什么樣的口感偏好、傾向于什么樣的菜品搭配、要求什么樣的出品溫度以及更喜愛什么樣的出品順序等。
在評估顧客行為的時候，當代廚師需要扭轉過來的認知是“不要以一套標準來定義所有的顧客體驗”。
把廚師的所有價值安排在廚房，這是對廚師能動性最大的浪費
廚師走出廚房不單是要和顧客溝通，還要和服務員溝通，因為服務員是最靠近顧客的人群，他們大多時候比廚師更了解到店顧客的真實需求。在服務員之外，廚師還要和菜品的呈現做溝通，看看自己的出品到了顧客手里是什么樣的，看看哪些菜被吃完了(哪些菜沒有被吃完)以及哪些菜的點餐率極低等。
好的廚師不僅要在任職的餐廳好好耕耘，還要安排時間走出門店到其它餐廳去“采風”，這樣才能跳出固有的認識、才能知道其它餐廳流行什么樣的菜品以及別的廚師如何做好一道菜品等。
我們再回到顧客端，在顧客眼里，一道好(吃)的菜不止體現在味道里，其影響要素還包含了價格、菜品搭配、菜單呈現、菜品命名、菜品推薦的契合度、上菜速度與順序、菜品溫度、餐廳溫度、顏色搭配等。
有些人可能覺得一道菜的影響要素哪有那么多，但實際就是這樣。打個比喻，顧客在夏天去空調壞了的餐廳吃飯，只要顧客在汗流浹背的煩躁心情中用餐，那么即使吃到再好的菜品，顧客也會覺得這次體驗很糟糕。無論是人均10元的快餐店還是人均300元的酒樓，只要菜品的溫度不對，顧客同樣會認為味道打了折扣。
PS：過去顧客對空調的要求不高，那是因為大多餐廳沒有裝空調，但現在幾乎所有餐廳都裝了空調，那么當下還沒有裝空調或者空調壞了的餐廳就顯得與時代格格不入。
再者，如果讓一個吃不了辣的人吃再好的辣椒炒肉，他也喜好不起來，同理，不愛吃醋的人也欣賞不了西湖醋魚的美好。對于一個循規蹈矩的人看到某些菜品的命名為“最XX的XX”，他即使做了嘗試，但只要內心是抵觸的，那么這道菜對于該顧客就好吃不起來。
在實際體驗中，一道菜的好吃與否是能被諸多因素影響的，單靠味道上的好吃可征服不了顧客的整體感受。對于廚師和餐廳來說，跳出“菜品味道好和食材好就是王道”的遮蔽思維才是當下經營的必須。
但問題是：關于定價、菜品搭配、菜單呈現、菜品命名、菜品契合度、上菜速度與順序、菜品溫度、餐廳溫度、菜品顏色搭配等內容應該由誰來負責？
我們從行業調研得知，定價有些時候就是老板拍拍腦袋，菜品搭配等其它內容要不就是由不懂菜品的店長/其他合伙人/老板管控，而廚師是基本呆在餐廳對于定下來的菜品逆來順受。甚至大多的餐廳對于菜品之外的設計就根本沒有認真思考過，或者說根本就沒有認知到這方面的問題。
這不僅是顧客體驗的不足，更是廚師職能的浪費，同時還是餐廳職能和管理職能的自大。在筷玩思維看來，如果所有的餐飲體驗和顧客需求都能集中在一個點上，那么這個中心點一定是菜品。
打個比喻，餐廳環境再好，顧客終究是要吃菜的；服務再好，顧客終究是要吃菜的；品牌價值再高，顧客終究還是要吃菜的……菜品是主客溝通的基礎工具。
需要注意的是，菜品的重要性不單指的是好吃的重要性，好吃只不過是菜品重要性中的一個小切面而已。
界定了餐飲業的核心為菜品后，我們的建議是“門店要重新排列廚師的職能價值與職能流程”。讓廚師從廚房走出來，再參與到菜品設計的全流程中。
記者早前曾經和一位廚師朋友去一家人均500元的餐廳調研，說是調研，其實就是去消費，該餐廳是預定配餐制，由于菜品比較多(都是小份菜)，門店先問了我們大概的到店時間，而實際我們比預計的晚了8分鐘到店，當我們到店的時候，門店立馬就給我們上菜，果不其然，每道菜品的溫度均不到30°左右。
門店表示，“你們遲到了，但菜品提前做好了，所以溫度不太足”，同行的廚師朋友私下說，“這家店的廚師很敬業，但他的敬業只是想著早點把菜做完，而沒有想著把菜做好，中餐講究的是‘一燙抵三鮮’，一個真正敬業的廚師又怎么會讓溫度不足的菜品流出廚房呢？”
我們在一家西餐廳的廚房也見過類似的案例，樓面主管擔心出餐的打荷小弟太熱，于是就自作主張在廚房出餐口放了一把大風扇，主管的心是好的，他想讓廚房人員工作的時候不會那么熱。當這把風扇拿到出餐位置的時候，廚師長直接拒絕了，他認為風扇會把菜品的熱氣吹走。
在溝通中，主管認為，出餐快一點，菜品被吹到的時間最多不過十幾秒，溫度還是很足的。但和所有廚房人員同樣汗流浹背的廚師長生氣的說，“不要說十秒了，一秒都不能被吹到，給顧客溫度不足的菜，沒有了鍋汽，這還叫好菜嗎？”
到了當下，很多中餐館也還在拒絕做外賣，這大多也是因為主廚不允許熱菜變涼菜的問題發生，再細看下去，外賣的形式影響到的不僅是溫度，講究些的廚師會認為外賣會悶壞一份菜品的口感，外賣盒子是封閉的，菜品的水蒸氣出不去會形成回流，這必然導致菜品的口感變得極差(食材水分不均勻造成的)。
好的廚師不僅負責做菜，更負責菜品的一系列動作。有一位老板講了自己遇到的好廚師：“我以前招的廚師只管做菜，后來朋友給我推薦了一個很好玩的廚師，第一次見面他就要看餐廳的菜單，之后還要看具體出品。就一頓飯的時間，他就直接指著菜單說，‘這道菜賣貴了，這樣賣不行，那道菜賣便宜了，還有這些菜得改，有的菜得下線’，但之前從來沒有廚師在面試或工作中會站出來說某道菜賣貴了或賣便宜了。”
這位老板繼續講，“由于我不服他的質疑，他(廚師)就問我，‘你就開了幾家餐廳，而我走訪了不止幾百家餐廳，我的朋友都是各行各業的廚師，我們從早到晚都在和菜品打交道，對于菜品，哪些菜在哪里應該怎么賣以及賣多少錢，我們是心里有數的，我是來幫你把門店開好的，不是來做個菜的！’一瞬間，我就被他說服了，這位廚師的潛臺詞是：對于菜品應該怎么賣，廚師吃的鹽比老板吃的米還多，廚師肯定比老板更懂菜品。”
一位好的風投人士只要一拿到產品，再看購買流程就知道某個產品的商業模式有沒有問題，根本就不需要去聽創始人講PPT，這就叫“手感”。對于一個好的廚師，他只要看到菜品的呈現和價格以及看看門店處于哪個位置，他一眼就知道某個菜是否賣對了。
有沒有“賣對”指的是菜品的價格是否合適、菜單中有這道菜是否契合整體、這道菜的份量和食材搭配以及味型甚至上菜順序是否有問題等，這就是一個好廚師應有的“手感”。
但遺憾的是，這樣的好廚師并不多，大多老板也不認為有這樣的好廚師存在，大多廚師給自己的定位也不過是一個做菜的，甚至還有“去廚師等于去成本”之類的聲音存在。這實際是好廚師的浪費，更是廚師職業人員的“墮落”。
對方表示，“廚師確實是成本，同時餐廳的座椅也是成本，那么為了去成本，可以不可以把座椅去了呢？去了椅子固然省錢，但就得讓顧客站著吃飯了。去成本很容易，但好的餐廳應該想著怎么增加成本，怎么給顧客更多、更好、更優質的內容，這樣的餐廳才可持續。”
在一期《與名廚對話·米其林廚師的藝生活》節目中，看理想公司采訪了米其林星廚Bruno，在訪談中，Bruno講了自己的經歷：“我是公司的老板，也是一名主廚，開餐廳之前寫過不少美食評論，還主持過一檔關于飲食的原創電臺節目。”
在談及主廚工作的時候，Bruno表示，“主廚是一個非常有挑戰的職業，因為在做一道菜的想法之初，(好的主廚)為了增加菜品的藝術感，就得看大量展覽以及欣賞舞蹈、歌劇、話劇、研究編舞、大量閱讀，當然還要去品嘗各色美食以及去不同地方不同國家的不同餐館體驗。”
關于菜品之外的內容，Bruno表示，顧客是先看菜單點菜后才享用美食的，所以，菜單文字對于煥發顧客食欲很重要，接著是色彩，顧客看到的菜品色彩與擺盤，這就是餐廳對于顧客體驗的第二層食欲的煥發，在顧客實際體驗的過程中，餐廳需要用菜品的一系列動作持續刺激顧客的味蕾和五感，讓用餐者(顧客)和菜品建立起一個美妙的聯系，過了這一關，顧客才會和餐廳建立優質而長久的主客關系。
大董在味覺大師的采訪中也發表了自己對于廚師的看法，大董認為“當代廚師缺的從來都不是做菜的技藝，而是走出去的見識，好的廚師不僅要走出廚房，更要走出門店，甚至還要走到世界各個美食圣地去培養綜合體驗，這樣(廚師)才知道一道好的菜品應該是怎么樣的、才知道如何把看到的見識和學來的知識融入菜品中”。
越來越多的優質餐企發出這樣的聲音：“讓廚師們走出廚房吧”。只會做菜、只想著趕緊把菜做好端出去給顧客，這確實不再是一個好廚師的評判標準。
當代餐飲需要的好廚師的標準只有一個，那就是這位廚師能不能在懂菜品的前提下還能和顧客產生連接，同時站在顧客體驗的角度，通過設計好的菜品的系列體驗，以來推動顧客和餐廳產生更優質的主客關系。
推動菜品與顧客的關系，這在過去是店主和服務員要做的事兒，在當下，這應該是一位好廚師要做的事兒，論及菜品和菜品之外的系列動作，廚師肯定比店主和服務員更專業。
綜合看來，能走出廚房的廚師才是真正的好廚師，能培養出有見識和知識的好廚師的餐廳才是一家好的餐廳。
時代變了，顧客變了，好餐廳及好廚師的評估標準也確實該變了。
我們在早前就聽到了這樣的聲音，“好吃不再是一家餐廳的護城河”，這句話是客觀的，不止是每個人的好吃觀不同，更在于大把的品牌都能隨便標榜自己是一家好吃的餐廳。
喜家德說自己好吃，大董說自己好吃，西貝也說自己好吃(唯獨海底撈曾經說好吃不重要)，大家都在談自己很好吃，那么勢必都掉入單純是好吃構建的價值陷阱中，大家都在好吃這一范疇競爭，結果是大家都陷入困獸猶斗的境地，顧客也一臉懵逼。
老板們和顧客們當然知道好吃的重要性，但其中的矛盾在于顧客要的可不止是好吃而已，在顧客看來，難道就不能好玩又好吃么？難道就不能有趣又好吃么？難道就不能好吃好看又優雅么？
大多餐飲老板覺得自己太忙了，光是一個好吃就難以做到，哪里能兼顧好吃之外的其它動作呢？
我們給出的建議是：讓廚師走出門店，將廚師的職能用起來，讓好的廚師發揮他應有的超額價值。廚師就是蓋房子的工匠和設計師，只有工匠和設計師才知道怎么更好的實現房子應該有的其余功能，老板們不跟工匠/設計師溝通、不培養好的廚師、不接納好的廚師，那么自然也做不好顧客要的其余需求了。
將廚師用起來，將餐廳開好，從菜品為起點出發以改變顧客與菜品及餐廳的初始關系，這才是比好吃更高維度的優質護城河。
所以，不要再從味道來談好吃與否了，餐廳這一老的套路顧客早已聽膩了，顧客要的不止是更好，還要更多。而這一系列動作，應該去求助于好的廚師，有好的廚師做輔助才能落地好的餐廳，否則一切都是鏡花水月。好吃不是核心，菜品才是核心。
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