北京的冬天，向來冷的可怕，也正是因為如此，一到冬天，木屋燒烤就進入了所謂的淡季……
但是今年的北京好像不那么“冷”了，不僅在淡季同比正增長，而且還一直位居各市場增長之首！
而給力的市場背后往往有著一群給力的門店，所以今天我們就來說說良鄉店，一家在淡季中業績增長一直排名前三的店。
有人說良鄉店今年數據好是因為去年數據太差，今年是自然增長。僅僅是因為這個原因嗎？
良鄉店是一家商場店，商場店一般都有這樣幾大特性：一、工作日客人少；二、商場關門早，門店后半場沒生意；三、客人扎堆來扎堆走，門店瞬間爆場。這些都是一般商場店的卡點，不解決這些問題，門店很難有好的業績，那么良鄉店是怎么做的呢？
一、如何開源？
作為商場店，盈虧平衡點相對會比普通店高，但比起節流，持續開源才是關鍵！對此，良鄉店的“套路”就有點多了！
1.細心！解決工作日的到店人數
怎么有效的招攬顧客？那就不只是單純的發傳單而已了，需要非常了解商圈特性和顧客群體的消費習慣。例如良鄉店周邊，大多數人住在良鄉，工作在市區。人都不在這邊還怎么來消費？所以良鄉店就和周邊大學達成了合作，憑學生證到店消費享85折。畢竟，工作日上班族不在，學生在啊！
同時經觀察發現，工作日中午到商場來用餐的顧客喜歡團購和套餐，快速便捷而且不用選，于是良鄉店就和公司申請，搭配設計了單人、雙人、四人等多種類型的套餐。通過用一系列符合商圈特性的方法解決工作日的到店人數。
2.借勢！解決商場店宵夜時段客流問題
商場十點關門，但是良鄉店卻是24小時營業。所以除了在商場一樓設立了廣告牌，良鄉店還和周圍的KTV、電影院等夜場消費居多的商家達成了合作，凡是去這些商家消費的顧客憑小票來木屋用餐85折，以此解決宵夜時段客流問題。
除了和商家合作，還要懂得和商場借勢，商場有專業的團隊定期策劃活動提升人氣，所以凡是商場舉辦的活動良鄉店必參加，不放過任何一個“露臉”的機會！
3.舍得！“挖墻腳”也要走心
良鄉店一直在干一件事，明目張膽的挖墻腳！這是何故？良鄉店的對面就是海底撈，周圍也有很多其他餐飲品牌，例如在不忙的時候，良鄉店會給其他店的顧客發85折券，守在電梯口的門迎會給海底撈的顧客開電梯、指路等等，雖然他們才剛剛從別的店消費完，但是依舊給與最真誠的服務。
4.資源整合！吸引線上顧客到店消費
外賣袋子里你的店里會放什么？良鄉店是這樣操作的！
將店里的新品、活動及時更新印在外賣單上，吸引顧客消費。同時在打包袋里都配上一個小福袋，里面包括紙巾、糖果、辣椒包、感謝信還有一張85折的優惠券，感動服務的同時給顧客一個到店消費的理由！
二、如何提升效率？
商場店拼的就是效率！上客時間短，爆場往往就是一瞬間。例如良鄉店，11點半上客，124個席位，12點就座無虛席，顧客扎堆來，這對出品間的壓力是極大的！針對這種情況，如何讓運營保持正常呢？
1.值班是關鍵！
在教練店經理廖恒看來，值班是核心關鍵點！越是高峰期值班工作越是不能省，需要值班經理不斷地巡視、協調人員，排兵布陣。
用廖恒的話說門店工作是一環扣一環，總有一個時間點是可以優化出人的，而值班經理就是要找出這個可以優化的崗位。例如商場店下單時間集中，配單員在配完單后就可以出來傳菜緩解出菜口壓力。
又比如說當出品間壓力較大，值班經理就可以及時告知門迎將掃碼點單改為手寫點單，為出品間爭取時間。
當伙伴在收臺時，門迎可以讓顧客提前點單，同時告知擺臺伙伴進來的是幾位，這樣既能緩解點單員的壓力，也能讓餐具擺放一步到位，不用撤或是加，這樣就又能在高峰期優化出一部分時間，爭分奪秒，時間都是省出來的！
2.小細節大影響！
當門店流程標準固化，口味技能夯實的情況下，要想有更高的突破，就必須要觀察入微，從細節入手，微差巨變！比如良鄉店是這么干的：
一個門口三個門迎。可能對于常規店來說，出品間的節奏更重要，但是對于商場店來說，樓面控的不好則會導致出品間一秒崩潰！所以門迎就很關鍵了。良鄉店就在高峰期安排了三個門迎，保證門口隨時有人接待不會亂。
高峰期提前點蠟燭。隨著天氣轉涼，門店都上了加熱盤，需要在盤里點上蠟燭。一般門店是點單員在顧客落座后點上蠟燭，但良鄉店不是。因為良鄉店上客快且猛，所有高峰期伙伴在收臺時就會提前點好蠟燭，這樣無形中又為點單的伙伴優化了一部分時間，點單的伙伴就可以去傳單。
餐具放置有規律。商場店的等位流失率一般都比較高，所以就要求門店每個環節都必須要快！一般門店的餐具都是碟子收納一層，碗筷一層，看似分類清晰，但是在不斷的開關抽屜的過程中，時間也耗費了。所以良鄉店把餐具的存儲做了優化，一層就是一整套，拿、擺、放一步到位，絕不再跑第二趟！
每一桌都有呼叫鈴。良鄉店的每一桌旁邊都裝上了一個呼叫鈴，同時給每個看區的伙伴配了一個手表，只要顧客按鈴，看相應區域的伙伴手表就會震動提示，顯示桌臺號。這樣的話即使高峰期顧客也不怕叫不到服務員，服務的伙伴也能及時關注到顧客的需求。
所以，看完這些，你還覺得良鄉店只是因為去年太差才增長嗎？
總的來說，其實每一家店都面臨著不同的因素制約有不同的卡點，關鍵在于你是否敢想敢干，山不就我，我去就山，只要有心，辦法總比困難多。
比如年初疫情嚴控，良鄉店的伙伴就在宿舍電話回訪，自送外賣擴大配送范圍等等，一系列不放棄的舉措感動鼓舞了多少門店，而現在的淡季和年初的疫情是有相似之處的，但都是事在人為！
年初他們交了滿意的答卷現在依舊如此。良鄉店可以逆襲，你亦可以！
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