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    6種芝麻醬的調法!包括涼拌菜、涼皮、涮羊肉的麻汁…超詳細

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    芝麻醬也叫麻醬
    是把炒熟的芝麻磨碎制成的一種調料
    其色澤金黃、細滑醇香
    不僅是北方涮火鍋的必備蘸料
    也是各類涼拌菜的常用調料

    原裝芝麻醬質地稠厚、口味較淡
    使用時需根據要求在其中加入
    清水、鹽、醋、香油等澥開調味
    今天，小微就為大家介紹6類
    芝麻醬的調配方法
    囊括涮火鍋、拌牛肚、拌素菜
    小炒、拌面等多種用途
    趕快看看吧~

    6種芝麻醬的調法!包括涼拌菜、涼皮、涮羊肉的麻汁…超詳細

    01

    涮羊肉麻汁蘸料

    1.湯桶內加入清水5斤，下香料包（
    花椒、八角、桂皮、香葉、羅漢果、丁香、小茴香、香菜籽、甘草片、檳榔片、黨參、當歸、決明子、豆蔻、肉蔻等各適量）
    大火燒開，轉小火熬40分鐘至出香味，打出料包留料水。
    注：
    料水可以隨季節變換調整香料的品種，比如夏天可以多放一些涼性香料，如山楂片、檳榔，冬天則換上一些溫補香料。

    2.芝麻醬1000克加料水300克、東古一品鮮200克、蠔油50克、醬油50克、美極鮮味汁50克、香油50克、蝦油30克稀釋均勻即可用于調制蘸料。

    6種芝麻醬的調法!包括涼拌菜、涼皮、涮羊肉的麻汁…超詳細

    涮肉蘸料

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    制作/李鳳新

    餐廳/北京京門老爆三

    6種芝麻醬的調法!包括涼拌菜、涼皮、涮羊肉的麻汁…超詳細

    麻醬碗配上油辣椒，即成涮肉蘸料。

    調制方法：

    1.王致和紅腐乳連汁一起入料理機打碎成糊，裝入裱花袋中。

    2.每個料碗內舀入
    稀釋過的芝麻醬
    50克，舀上一勺韭花醬、一小勺蠔油，用腐乳汁裱出“福”“祿”“壽”“喜”等字樣，跟一碗現炸油辣椒即可上桌。

    炸油辣椒：
    鐵碗中提前放好干辣椒和蔥花，待走菜時，將一勺熱油澆入碗中，攪勻后即可上桌。

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    現炸油辣椒，香氣格外濃

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    銅鍋涮肉

    02
    涼菜拌牛肚麻汁
    芝麻醬5000克、四季寶花生醬2500克、紅腐乳500克納盆，加煉熟的花生油2000克、香油500克攪開，調入鹽800克、糖700克、辣鮮露500克、雞精300克、港順鮮味汁450克拌勻即成。

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    麻醬牛肚

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    制作/張偉

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    6種芝麻醬的調法!包括涼拌菜、涼皮、涮羊肉的麻汁…超詳細

    這道菜每天能賣出30~40份，將牛肚與豆皮兩種韌口食材搭配，用自制芝麻醬、油潑辣子、生蒜末調味，有種西北的粗獷感覺。
    批量預制：
    1.新鮮牛肚洗掉表面黏液，一邊沖一邊用小刀刮掉浮油，之后放入摻有食用堿的清水中浸泡20分鐘，撈出放白醋、鹽、面粉反復搓洗干凈，置于細流水下沖6小時去盡異味，改刀成大塊備用。
    2.鍋入白鹵水大火燒沸，下入牛肚轉小火煮1小時，關火浸泡20分鐘，撈出斜刀切成片。
    3.豆皮改刀成長7厘米、寬2厘米的條，泡進鹽水入味備用。
    走菜流程：
    取牛肚200克、豆皮100克入沸水汆燙回熱，撈出瀝干，豆皮墊底、牛肚在上，澆入調好的芝麻醬80克、油潑辣子40克、蒜末30克、香蔥碎20克，點綴一朵汆過水的西藍花即可走菜。
    6種芝麻醬的調法!包括涼拌菜、涼皮、涮羊肉的麻汁…超詳細
    牛肚、豆皮墊底，澆上麻汁和油潑辣子

    03

    涼皮麻汁

    1.芝麻醬75克加純凈水30克澥開，再倒入油潑辣子20克，蒜蓉、芝麻油、鹽、港順鮮味汁、熬好的香醋各5克，糖水3克，辣鮮露、濃縮雞汁、雞粉各2克拌勻即成。

    2.
    熬制香醋：
    取400克香醋倒入鍋內，兌入清水800克，放八角2顆、桂皮1段、干辣椒2克、小茴香2克、干花椒2克大火燒開，離火后繼續浸泡2個小時，過濾即成。
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    黑涼皮

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    制作/孫永更

    餐廳/陜西陜賓雀笙國際酒店

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    涼皮被墨魚汁染成黑色版，新穎、透亮。

    制作流程：

    1.中筋面粉500克、純凈水700克、鹽1克、進口瓶裝墨魚汁10克、食用堿0.5克混勻成粉漿，其稀稠度與勾芡使用的糊芡（即加熱后呈糊狀的一種厚芡）相似即可，然后將粉漿舀入籮中或者不銹鋼大平盤內，輕晃均勻，入蒸箱大火蒸熟，取出不銹鋼盤泡入冷水，揭下黑色涼皮改刀即可。

    2.改刀好的涼皮盛入盤中，澆入涼皮麻汁，點綴小米椒圈、豆苗、蘿卜絲、紫甘藍絲、薄荷葉等即可上桌。

    04

    涼拌豆角芝麻醬

    每500克芝麻醬加白醋30克、鹽20克、味精5克、雞粉3克、雞汁2克、清水少許調勻即成。

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    芝麻鹽豆角

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    這道豆角汆熟后加芝麻醬、蒜泥等拌勻，走菜前再放芝麻鹽，吃起來酸咸爽脆、滿口生香。

    制作流程：
    1.豆角300克擇洗干凈，入沸水汆3分鐘至熟透，撈出后浸入冰水過涼，瀝干水分后改成長5厘米的段，分次放入石盅搗爛。
    2.搗好的豆角納盆，加蒜泥20克，倒入調好的芝麻醬80克、油潑辣子10克拌勻，裝盤后撒芝麻鹽
    （白芝麻500克入凈鍋焙至微黃，鹽200克入凈鍋炒香。將一半的白芝麻粒與鹽粒一同碾碎，再與另一半芝麻粒混勻即可）
    10克即成。
    技術關鍵：
    豆角放進石盅搗爛，可使其快速入味。

    05

    小炒用芝麻腐乳醬

    芝麻醬、白腐乳、紅腐乳按照5∶2∶1的比例調勻，每500克再放入白糖50克、香油80克攪勻即成。

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    芝麻腐乳醬

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    南乳藕片

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    制作/陳安智
    餐廳/南寧真好吃牛雜大排檔

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    這道小炒的特別之處在于調味：以芝麻醬、紅腐乳、白腐乳等制成醬料，使藕片香醇濃郁，咸鮮微甜。


    制作流程：
    1.蓮藕去皮，切成薄片，放進清水中，加少許糖浸泡保存。

    2.客人下單后，取藕片入沸水汆透，快速過涼，以保持口感清脆。

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    藕片汆水、過涼

    3.鍋入底油燒至五成熱，下芝麻腐乳醬25克炒香，倒藕片快速翻勻，起鍋裝盤，撒香蔥碎少許點綴。

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    藕片加芝麻腐乳醬翻炒出香

    06

    熱干面芝麻醬

    取芝麻醬500克納入碗中，加入芝麻香油150克、色拉油150克攪拌均勻。兩種芝麻制品疊加之后味道過于濃郁，而且成本太高，所以加入基本無味且價格便宜的色拉油調和。

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    武漢熱干面
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    制作/李亞娟
    餐廳/常青麥香園民航店
    地址/湖北省武漢市江漢區常青路中百倉儲1樓

    6種芝麻醬的調法!包括涼拌菜、涼皮、涮羊肉的麻汁…超詳細

    熱干面是中國十大面條之一，也是湖北武漢最出名的小吃之一，其采用堿水面，以稀釋的芝麻醬調味，金黃油潤，味道香美，熱量極高，適合作為早餐食用。

    手工制面：
    1.取中筋面粉1000克納入盆中，撒入食用堿10克混合均勻，分多次加純凈水380克，將面粉攪拌成類似豆腐渣的小顆粒，靜置5分鐘，讓面筋蛋白充分吸水膨脹，然后倒在案板上，反復搋壓成餅坯，放入壓面機壓成質地均勻的面餅，送入面條機壓成截面直徑3毫米的圓面條。

    6種芝麻醬的調法!包括涼拌菜、涼皮、涮羊肉的麻汁…超詳細

    預制好的堿水面

    2.鍋中下寬水，燒至滾開后放入壓好的面條，旺火煮至八成熟后撈出，放在案板上迅速抖散攤開，并用風扇讓溫度迅速降低、避免黏連，在完全涼透之前淋上少許色拉油將面條迅速抄拌均勻，這一步稱為“撣面”。

    6種芝麻醬的調法!包括涼拌菜、涼皮、涮羊肉的麻汁…超詳細

    滾水下鍋煮至八成熟

    6種芝麻醬的調法!包括涼拌菜、涼皮、涮羊肉的麻汁…超詳細

    撈起控干，放在案板上抖散降溫，拌入色拉油
    出面流程：
    取撣好的面條200克裝入小筐，放入滾水中燙8秒，至完全熱透后撈出控干盛入碗中，調入胡椒面0.5克、辣椒油1克、細味精2克、白糖2克、香醋3克、香油4克、醬油13克、調好的芝麻醬20克，放入蘿卜丁5克、蔥花少許即可。

    6種芝麻醬的調法!包括涼拌菜、涼皮、涮羊肉的麻汁…超詳細

    出餐時取一份回熱

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    加入小料、調料等

    編輯/趙雅男

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    END

    6種芝麻醬的調法!包括涼拌菜、涼皮、涮羊肉的麻汁…超詳細

    ▼
    名廚網課

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    ▼ 鎮店大菜在這里輕松落地
     ▼

    大師講堂：道口燒雞|醬牛肉|桶子雞|麻辣花生

    鹵味燒臘：
    福山小燒雞
    |
    紙包臘肉臘腸
    |
    紅湯羊肉
    |
    張家界臘肉
    |
    麻皮乳豬
    |
    曹縣燒牛肉|
    窯雞|北京烤鴨|
    蜜汁排骨|東北熏醬
    |
    鴻運當頭
    |東北醬豬手|德州扒雞|甜皮鴨|蜜汁叉燒肉|柴溝堡熏肉|潮汕鹵鵝|深井燒鵝|棟企雞|

    鎮店招牌：
    鮮椒魚
    |
    干燜大塊羊肉|
    滋補羊肉鍋
    |
    鐵鍋燉大鵝
    |
    葫蘆雞|
    豆漿煮魚|
    砂鍋板栗牛肉|
    鐵鍋燉小笨雞+排骨燉雞手
    |
    鐵鍋燉江魚
    |
    麻椒魚
    |鮮椒雞|西湖醋魚|干鮑的漲發|臭鱖魚撈飯|華哥醬雞煲|招牌大盤魚|順德牛肉火鍋|扣碗蒸菜|扣碗雞
    |扣碗肘子|
    棗莊辣子雞
    |
    韭香鱖魚
    |
    臨江鱔絲|
    椒麻雞|臊子燒鱸魚
    |
    魚頭泡餅
    |
    火焰醉鵝|王小二回鍋雞|
    大盤雞
    |
    原味豬腳王|
    636黃金魚頭
    |
    萊蕪炒雞
    |
    紫云牛肉
    |
    得莫利燉魚|
    紅燜羊肉|

    抖音網紅：烤雞翅|虎皮鳳爪|酥黃菜|榴蓮八寶飯|空心大麻球|酸辣豆花|吊地瓜|非一般的豆腐|美蛙魚頭|檸檬鳳爪|豉油糖煎黃魚|泡魯達|高陵炸油餅|

    旺銷熱菜：大魚丸|醋椒小肥羊|串燒中黃花|風味雞塊|搗蒜鯉魚|藏紅花汁魚肚撈飯|干鍋兔|脫骨帶魚|四喜丸子|老壇酸菜胖頭魚|蘿卜丸子|豆瓣魚|川式家常豆腐|老壇泡菜黑魚|金醬蒜香鳳爪皇|牛肉燒豆腐|山前堂小炒雞|火焰碟魚頭|石鍋粉條|炭火孜然牛肉|蔥燒海參|老廚白菜|虎皮辣椒|臊子莜面燒鯉魚|黃燜黃骨魚|脆皮羊肉|剁椒酥骨魚|吊鍋雄魚|現炒牛肉|干煸土豆|椒鹽手工豆腐|粵式羊肉小炒|海皇粉絲煲|海參的發制|棗香紅燒肉|濰縣五香肉|開水白菜|地鍋魚|紅燒羊排|肉絲帶底|雞湯豆腐煲|海皇蘿卜糕|干鍋土豆片|香茅烤豬手|蒜香雞翅|灌湯富貴蝦球|江團魚泡饃|黑椒茄盒|干炸洋蔥丸子|手抓排骨|牛雜煲|脆鱗鱸魚|香酥雪花雞柳|壓鍋雜糧|燒辣椒炒肉|老公雞泡饃|特色毛肚|酸木瓜炒牛肉|好吃的土豆球|青一色毛血旺|地鍋雞|唐大廚炒仔鴨|麻辣小龍蝦|雪綿豆沙|蹺腳牛肉|韻味土缽肥腸|酸湯牛蛙|紅燒乳鴿|杭州鹵鴨|干燒鯧魚|果味紅燒肉|脆皮蝦|五香炸肉|辣椒炒肉|肉汁鳳爪|香辣蟹|糖醋鯉魚|那年秋天的茄子|麻辣拌|鮮辣汁火爆魷魚|酸辣毛頭魚丸|福臨炸里脊|

    創意涼菜：風生水起撈雞|雙豆黃|椰香奶豆腐|辣子是道菜|珊瑚藕卷|香橙土豆塔|蒙古小牛肉|冰沙圣女果|搗蒜羊脖|南瓜凍|爽口蘿卜干|涼拌鮮皮絲|東北大拉皮|

    主食小吃：
    豬肉餡水餃
    |素餡水餃|
    王子炒飯
    |
    烤葡萄饃|
    紅燒牛肉面|
    牛肉拉面
    |
    雞蛋灌油條
    |
    河南燴面
    |
    雜醬面、豌雜面
    |
    馓子牛肉
    |
    網燒鍋貼白菜餃
    |刀削面|
    黃河涯肉餅|
    玻璃蒸餃
    |
    小籠蒸鹵面
    |
    蘿卜燜飯
    |
    開封灌湯包
    |
    干拌面|
    肉夾饃|
    水煎包|
    太和板面
    |
    胡辣小蝦湯
    |
    大蝦疙瘩湯
    |清湯羊肉粉|
    西竹拌面
    |
    韓氏大蝦面
    |
    生炒牛肉飯
    |砂鍋大骨面|濰城肉火燒|蘿卜絲餅|家常蔥花餅|紙皮包子|手臂大油條|煊餅|莽子牛肉面|牛肉香酥煎餅|紅糖糍粑|酸辣粉|

    萬能醬汁：香酥小黃魚|招牌熏魚|甜水面拌白肉|撈汁西芹|撈汁小海鮮|桂花熗蝦|開胃雙醬|麻辣拌蟹鉗|炒糖色|紅油口水雞|醬黃瓜|腌汁小海鮮|

    咨詢電話：

    0531-87180101

    17865187085（薇薇）

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