沒等來報復性消費，火鍋業卻即將面臨淡季。
為了刺激消費，提高客單，各家紛紛在副業上出奇招，“火鍋+甜品”，“火鍋+奶茶”，“火鍋+小龍蝦”……
最近，天氣漸熱，很多火鍋老板都在糾結“要不要上燒烤”。
火鍋店上燒烤，到底是賠還是賺？火鍋店如何應對淡季？本文給你答案。
“只要是火鍋店上燒烤的，后來這個店基本都完蛋了。”“我的火鍋店賣燒烤兩年，賠了兩年，今年果斷停掉！”……從餐飲老板的反饋中，餐見君發現那些上了燒烤的火鍋店，業績大多不容樂觀！比如，陜西一家秘制地鍋雞店老板，花8萬去北京學了燒烤技術，學成回來后，由于操作過程中，人員成本增加、燒烤難以標準化、口味不穩定等因素，賠錢賺吆喝。吃過虧的還有小胡同前門涮鍋，去年為了挽救業績，出夜市、賣燒烤，半個月后就撤了這檔子生意。老板謝家有無奈表示，“味道比不過隔壁專門做燒烤小龍蝦的，生意不行，賠！”據觀察，這樣的現象，不止發生在單店或幾家店身上，大型連鎖品牌甚至頭部火鍋品牌，也hold不住燒烤。2018年夏天，海底撈就曾上線燒烤外送業務，由送餐員帶著電烤爐和腌制好的烤串，現場為顧客燒烤。可惜的是，這樣的模式并沒有經受住市場檢驗。▲海底撈燒烤業務，上線10天慘遭夭折
總的來看，火鍋店里新增燒烤，基本都是為了應對火鍋淡季，但根據實際情況，發現根本不是那回事兒，虧的比賺得多！我們先說說，為什么火鍋老板都盯上了燒烤？除了迎合顧客夏季消費需求，餐見君認為原因有三。其一，燒烤和火鍋食材相似，重疊度高，很多火鍋店老板都認為，只是加一個烤爐的事，在不增加較多成本的基礎上，能幫助門店在夏季很好引流；其二，受疫情影響，從鍋底到食材，原材料有不同程度漲價，直接導致經營成本上升，多數老板想通過燒烤提升客單價；其三，火鍋門店數在餐飲體量中排名第一，經過多年發展，消費者口味疲勞，再加上一線品牌的碾壓，火鍋店亟需注入新鮮血液。比如最近兩年，“火鍋+奶茶”的湊湊大火，“火鍋+甜品”的泰式海鮮火鍋集漁成為網紅。
▲集漁甜品成引流利器
電臺巷火鍋的楊老板，正在看重了燒烤身上的這些“潛質”，盤算著把門店后排的十幾張臺稍作整改，用來做燒烤。但經過團隊的深思熟慮，最終還是熄滅了這個想法，“感覺有點不倫不類，做的太雜，而且對品牌的帶動力不大。”他分析，如果“副產品”一直在變，顧客會覺得你很不專業，而且還會傳遞出不好的信息，覺得品牌正在用其它方式自救。“我看到現在很多火鍋店都在做小龍蝦，其實在早些年已經驗證過，火鍋店里賣龍蝦，或者做龍蝦火鍋，并不會出現疊加效應。”▲小龍蝦火鍋
醉三關火鍋老板王有恒也認為，“燒烤和火鍋屬于兩個類別，會誤導很多顧客覺得火鍋我不專業，燒烤也不專業，專業的店必須做專業的產品。”宏滿堂火鍋劉偉，則采用了“間接性”“看時機”上燒烤的戰略：疫情期間上燒烤，干滿一個月就停。“那個時候沒人賣，我賣就有市場，等大家都開了，我就停，只賺點快錢，剛好賣了一個月。”劉偉解釋到，現在大家都開業了，他不想讓燒烤和火鍋沖突，就果斷停了。由此看來，大家都深諳：客人在燒烤和火鍋的選擇上，并不是‘多多益善’，而是‘二選一’，兩者共存很難做到提升客單，還影響顧客對品牌的認知。▲上圖這種既可涮又可烤的，基本上項目一開始就做好了定位，而不是臨時上陣。不過，凡事沒有絕對，在調查過程中，餐見君發現，還是有一些火鍋店把燒烤賣的風生水起。“夏季燒烤占到火鍋店總營收的25%，冬季也能貢獻20%，隨著天氣越來越熱，吃燒烤的人更多了。”重慶見牛羊合伙人劉文飛說道，主要也是為了讓顧客夏天進店。這家火鍋店主打“白水煮羊肉”，燒烤卻是個增分項，每家店都有專門盛放燒烤食材的保鮮柜，“新鮮看得見”，現挑現烤，由后廚烤制好上桌。▲見牛羊火鍋 燒烤菜單
餐見君發現，主打“羊肉”的火鍋品牌，不少店都兼備了燒烤業務，比如京途鮮羊涮·羊蝎子·燒烤、胡羊排香辣蝦·燒烤·火鍋，從店名上就能看出經營品類。鄭州淑芬串串公司，則采用了“夏天烤串，冬天涮鍋”的經營模式，走的“港風”網紅路線，極受年輕人追捧。餐見君梳理發現，3種情況的火鍋店，反而火鍋+燒烤的效果很好：
2、燒烤火鍋自助模式，大多用的是涮烤一體鍋，所有“小盤菜和串串”提前備好，顧客擁有高度自主權，后廚前置化，顧客憑喜好自己涮烤（如下圖）；3、主打“羊肉”“牛肉”的火鍋，利用品類定位和供應鏈優勢。后廚烤制，成品端上桌。
所以，綜上所述，火鍋店是否要增加燒烤，需要具體問題具體分析，不能一概而論。
首先，看品牌定位。是否屬于上述的3種情況，上燒烤對原有定位是否形成沖突。
其次，硬件成本。比如店鋪面積是否足夠，燒烤技術和標準化能否解決，設備，人員，食材浪費，工作效率等。
第三，看客群定位。當地消費人群和消費習慣是否接受這種模式，把二者結合是想擴大顧客群體，提高營業額，但項目多不代表營業額高，這個道理要想清楚。
最后，分清主次。燒烤、火鍋混搭不是不可以，但無論怎么搭都會有主次之分。如果主打品類不給力，混搭什么都難扭轉局面。
不管是上燒烤，還是小龍蝦、茶飲，都是火鍋店應對淡季的舉措。如果你的火鍋店不適合開發其他品類，或許你也可以從以下方面著手。每到夏天，老俏椒火鍋就推出冰鎮啤酒、冰淇淋、涼茶、綠豆湯等，部分免費供應，提高附加值。很多人認為免費會造成虧損，但老板說，事實證明，“最終的價格=全單8.5折”，但是卻讓顧客心里覺得占到了便宜。對于火鍋店來說，夏季增加冰粉、冰湯圓；推出系列小吃涼碟、果盤；免費贈送綠豆湯、雪糕等降暑神器，都是在不動聲色地拉人氣。夏天的中午，才是火鍋店客流最少的時段，也是老板們最頭疼的時間。有的火鍋店就瞄準了附近寫字樓里的上班族，研發單人火鍋冒菜套餐，發展線上外賣，開拓午餐市場。這個做法直接從正餐變換到了快餐、工作餐這樣高頻的場景。這時候，需要老板們腦洞大開，給閨蜜、情侶、家庭一個出來消費的理由，刺激抑制已久的消費欲。大渝火鍋推出“星座打折”活動——“全城搜索水瓶、雙魚座妹子，吃大渝火鍋4.8折”。小店淡季引流，較好的方式應該是維護老客戶和花式打折。餐見君建議，在做任何調整與升級之前，都要先審視自己的產品，其次是體驗、服務，當這三部分自檢完畢，說不定生意就有了大改觀。 餐老板資訊網，為全國餐廳老板,提供最新的
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