試制人：
，煙臺聚海樓餐廳廚師長
試制體驗：
這種烤鴨、酸蘿卜與粉條的搭配讓我眼前一亮。
店里沒有現成的酸蘿卜，但
我曾在《大廚》公眾號里收藏過一種做法：
白蘿卜10斤帶皮切成細條，加鹽100克拌勻，腌約半小時后擠干水分，放大紅浙醋1瓶浸泡約4小時，使之帶有微微的紅色并充分入味，將蘿卜條撈出，用透氣的白紗布包起來，放上重物壓一晚，再把水分控凈即成。
這樣腌的蘿卜特別爽脆，
但對于喜歡吃酸的人來說，滋味略有不足，可在腌制時補入適量白醋。
我在原作者配方基礎上又放入冰糖老抽5克調色補味
；原作者所用的鴨湯是以麻鴨、老雞、烤鴨架吊制而成，而
我只用了烤鴨架，滋味亦足夠
。
此菜試做非常成功，
烤鴨和酸蘿卜粉條搭配十分和諧，煸鍋時放的
20克野山椒是點睛之筆，使成菜有點酸辣粉的風味，而且毛利可達70%，我已經在店里推出了，客人反饋很不錯，
非常感謝《大廚》！
試制流程：
1.腌制酸蘿卜。
吳俊澄試制的烤鴨酸蘿卜燉粉條
以鴨湯打底，加入野山椒和烤鴨肉，香氣四溢，毛利倍增；粉條吸足湯汁，酸香開胃，更具可食性，秋冬推出十分受歡迎。
制作流程：
1.將賣剩的烤鴨剔肉，改刀成長約3.5厘米的條備用，鴨架用于吊湯；東北酸蘿卜沖凈，改刀成長約3厘米的條；紅薯粉條剪斷，納盆添清水泡軟；野山椒切段備用。
2.鍋入底油燒熱，下蒜末5克、蔥末5克、野山椒段20克煸香，放酸蘿卜條60克、烤鴨肉60克翻炒出香，添提前吊好的鴨湯500克燒開，倒入泡軟的粉條250克，加醬油5克、鹽5克、食醋少許調色補味，中火加熱1分鐘即可關火，盛入砂鍋，再撒烤鴨肉條30克、蔥花10克，加蓋帶底火走菜。
，
成都世茂茂御酒店中餐廳廚師長
這款涼菜制作比較簡單，而且食材沒有局限性，無論是什么檔次的餐廳都可以推出。我完全按照配方制作，過程中有兩點需要注意：首先，黃瓜片不能切得太薄，否則浸泡湯汁后容易軟塌，口感變差；其次，按原配方調制的話梅汁味道偏酸，可以將冰糖用量加大一倍，滋味更佳。
調話梅汁：
冰糖250克碾成粉納盆，放蜂蜜250克、蘋果醋500克攪拌至均勻融化，投入九制話梅30顆，浸泡2.5小時至出味即可使用。
，廣州天鮮閣飲食集團管理有限公司行政總廚
好操作、易復制等優點，更適合如今需要節省人工的餐廳
。另外，豬頸肉本身非常爽口，以花生醬、芝麻醬、生抽、白糖等先腌后炸，表面的糖分在炸制時迅速焦化，吃起來
外脆里嫩、彈性十足
。
我發現了兩個問題：
一是腌制時老抽的用量較多，炸制后顏色太重；二是生蒜末、生蔥末在長達兩天的腌制過程中易產生腐壞的味道。因此
我在第二次試制時加以調整：將老抽用量減少至30克，并在腌制前把蒜末和紅蔥末入油炸干，這樣既能增加香氣，又避免了腌料產生腐敗味。
豬頸肉質地軟嫩、爽口多汁，但本身香氣不足，因此這款燒味并未以燒鴨爐或炭火制作，而是簡化了操作流程，先腌后炸，腌制時加入花生醬、芝麻醬，使其增香并帶有澳門風味；然后需炸兩次——備餐時將肉塊下入油鍋內批量炸熟，上桌前再放進炸爐上色，既能縮短走菜時間，又不會在就餐高峰期時占用炒鍋。
豬頸肉在炸制前需洗凈表面腌料
（清水300克、大紅浙醋200克、白醋100克、白糖80克、紅尖椒碎30克調勻，每碟中盛入25克）
走菜。上桌后，客人自行蘸食即可。
走菜前入炸爐加熱至上色
試制人：
，揚州十里香酒店行政總廚
給大家講兩個關鍵點：
第一，剛剛蒸熟的黑米要迅速拌入豬油、紅糖、陳皮碎
，被熱氣一熏，油和糖快速融化，能拌得更勻，且陳皮香氣更濃郁，十分解膩；
第二，炒糖時保持小火，一定要熬到能拉絲的狀態，
快速倒入甜飯煎透，盛出后略微晾涼，表面就會出現一層晶瑩的糖殼。
1.蒸熟的黑米、糯米趁熱拌入豬油、紅糖、陳皮碎。
3.倒入甜飯攤平，小火煎制。
李林紀試制的洋縣脆皮黑米甜飯
李大廚店內熱銷的香煎八寶飯
上桌后敲破糖殼即可食用
兩位大廚試做了
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