淮南牛肉湯,現在不推,更待何時?視頻公開煮湯流程,送香酥燒餅的做法

淮南牛肉湯

是蘇北豫魯皖一帶家喻戶曉的名小吃

湯底鮮辣醇厚、牛肉濃香不膻

再搭配上香酥筋道的燒餅

寒冷冬天一碗下肚

直教人大呼過癮

《風味人間》總導演陳曉卿

多次在微博里cue到過淮南牛肉湯

作為一名地道的安徽人

他自然最有發言權

對于淮南牛肉湯的味道

他就說過：

“那充滿動物油脂的鮮美的湯，

單是想想，就可以讓我滿口生津”

足可見這簡單一碗湯是何等誘人

2017年淮南牛肉湯又超越了美食的界限

沖向文化領域

入選安徽省第五批省級非物質文化遺產名錄

目前，淮南牛肉湯店不僅在江浙滬皖遍地開花

在全國更是數不勝數

大有趕超“沙縣小吃”之勢頭

將這碗牛肉湯技術學到手

你也能開起一家旺銷的單品店~

要想做出一碗地道的淮南牛肉湯

牛肉、牛骨、牛油、香料

這四大元素缺一不可

牛骨中所含的骨髓在沸騰的湯汁中

析出大量膠原蛋白

使湯底鮮香醇厚

牛油在長時間的火力作用下

乳化分解并融入湯汁

使牛肉湯變得濃厚掛口、唇齒留香

與之同煮的牛肉吸收二者的鮮香

口感軟爛而不失嚼勁

想知道清水、牛骨、牛油、牛肉的最佳比例嗎？

熬湯時的火候如何控制？

判斷牛肉湯熬好的標準是什么？

打開視頻看看吧

淮南牛肉湯之所以清香自然、不膻不膩

源于其科學配比的香料包

我們的講師

反復對比香料特性，潛心試驗多次

最終得出了以八角、山柰等8種香料

按比例配制而成的料包

種類并不復雜，用量也不多

卻很好地起到了祛膻除異的作用

同時能最大程度保留牛肉的原香

使用料包時

并非將其與牛肉湯一同熬制

而是在開餐前投入湯桶加熱

待香味釋放后迅速取出

如此簡單的操作

就能牢牢把控牛肉湯的味道

沒有經驗的新手也能輕松駕馭

8種香料的種類與克重是多少？

如何正確使用香料包？

視頻告訴你答案~

淮南牛肉湯的美味

離不開一款調料的加持

——牛油辣子

既可以在熬湯時添入一勺

又能盛入調料盅置于餐桌

客人根據實際情況添加食用

這款牛油辣子是牛肉湯的點睛之筆

新一代辣椒、福建辣椒王按比例打碎混勻

前者出顏色，后者出辣度

再沖入經過處理的熱牛油

紅亮誘人、香氣濃郁

為了使辣椒面在釋放香味的同時不焦不煳

視頻中還為大家分享了一個

判斷油溫的小訣竅

想知道是什么嗎？

視頻為你揭秘牛油辣子的制作全程~

淮南牛肉湯鮮香醇厚、口味出眾

但其制作成本并不高

首先，牛肉湯可以根據損耗量

不斷添清水續湯

只要按照視頻中的方法養好老湯

就會越煮越香濃、越用越省事

做出傳承百年的牛肉湯不是夢~

其次，牛骨、牛油、香料包

都可以循環使用多次

將其作用發揮到極致

且除頭鍋湯外

僅需半小時就能

熬出一鍋鮮香的牛肉湯

大大節省了原料和時間成本

那么，如何判斷牛骨是否物盡其用呢？

續湯補料的詳細流程是怎樣的？

視頻為你一一演示

牛肉湯的配菜主要以千張、粉絲等為主

價格低廉、家常易得

其成本主要由熟牛肉來決定

一碗牛肉湯根據牛肉的多寡

定價為28元/碗或8元/碗

人均最高不超過30元就能吃飽

不僅能讓顧客覺得實惠

餐廳也是大有賺頭

培訓課堂上出品的香酥燒餅

香氣濃郁、筋道酥脆

芝麻香、蔥香、面香、油香相互交融

是淮南牛肉湯的黃金搭檔

這款燒餅的制作過程并不復雜

但其中蘊含著以下幾個奧秘

首先，選用高筋面粉為原料

其次，和面時加入適量沸水

能燙去面粉中的部分筋性

這樣做出的燒餅即使放涼了

口感也不會變硬

最后，油酥的制作極為關鍵

由豬油、面粉、鹽、香蔥末

四種原料按比例混勻調制而成

起酥效果異常顯著

經烤制加熱后蔥香味濃郁

且油脂中所含的鹽分能大大激發出面香

另外，這款油酥燒餅除了配牛肉湯

還能搭配羊湯、米線、酸辣粉等

也可以作為一款主食單獨售賣

編輯/趙雅男