來源|新餐飲洞察
過去，餐飲人做一家店會堅守數十年，日復一日的采購、烹飪、迎來送往；
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現在，一個新晉品牌三兩年開出幾百家門店，成為常態。
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一道簡單的菜品，可能集合了蜀海的凈菜、聚慧的底料、快驢的生鮮，再加上餐北斗的倉儲、圓規的物流，如生產一部手機般，通過各個部件的設計、組裝，最終呈現在顧客的面前。
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標準化的產品和流程，大大加速了門店的復制速度。
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而這背后，是餐飲供應鏈的飛速發展。
餐飲“怪相”：
1000家門店卻不如300家門店賺錢？
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王寬是餐飲連續創業者，他的第一個創業項目“王貴仁砂鍋麻辣燙”，前前后后開了近1000家，但他直言：成本結構和商業模式并不完善，很多店看起來生意特別好，但最后算賬，卻賺的并不多，都是辛苦錢。總部一開始也沒有在供應鏈上著手，對加盟商的掌控力也很弱，所以加盟商賺錢難，總部也并不怎么賺錢。
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第二個項目“喜姐炸串”，在創業之初，就是選擇的標準化程度高、對人工依賴小的賽道，一個9平米的小店日營業額就能達到7萬元。門店35%以上的產品都是總部配送的，300多家門店帶來的營收和利潤，已遠超之前1000家麻辣燙門店的成績。
“因為我不是做餐飲出身的，我不懂餐飲，所以我就把更多的精力放在研究如何更簡單地開店上，不但自己管控簡單，也讓加盟的人不用太多的餐飲經驗，就能開店賺錢。
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最終發現餐飲連鎖的本質就是供應鏈。目前我們有自己的工廠，自己加工一部分產品，與第三方工廠合作一部分，然后在物流上與絕味的絕配和正新的圓規合作，送到各個門店。沒有供應鏈做支撐，餐飲就連鎖不起來。”王寬說。
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“供應鏈是本質”，是王寬在餐飲經營中實踐出來的經驗。
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圓規供應鏈總經理陳澤華曾說：“供應鏈是一整套的體系，建好中央工廠，能標準化生產之后，還得有物流和流通，工廠+物流+貿易都打通，才算是真正的供應鏈。”?
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但這一整套龐雜的體系，并不是一個企業可以獨立完成的。在社會分工日益精細的條件下，餐飲供應鏈也出現了專業化的細分，不同的細分領域供應鏈企業組合起來，才有了相對完善順暢的餐飲供應鏈體系。
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新餐飲洞察記者采訪了分別在產品、物流和平臺方面具有代表性的三家供應鏈企業，為餐飲企業探秘餐飲供應鏈現狀。
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“我們使多家餐飲企業關閉央廚”
“確切說我們并不能被稱為餐飲供應鏈企業，我們只是供應鏈中的其中一環，就像手機的整個生產流程一樣，我們是其中的芯片角色。”聚慧餐調創始人茍中軍說。
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聚慧餐調在火鍋領域的名氣不小，身邊問上幾個餐飲老板，就能說出聚慧的名字來，問及選擇聚慧的原因，幾乎都會說出一個共同點：口味。
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這樣一家專注于連鎖餐飲企業湯料、底料、調味料的研發、生產和產品應用解決方案的企業，是如何與餐飲企業聯結的呢？
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新餐飲洞察記者走訪聚慧餐調北京辦事處時，負責人白雨楠分享了接待客戶的場景：
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比如我們一知名火鍋品牌客戶，他們打算明年上一款新型的檸檬味或者番茄味的鍋底，給我們下一個只有終點的需求，我們的研發工程師就開始分析市場并調配各種食材占比，用自己的專業和食品天賦去“創造”出一種味型來。
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直接提供配方或者提具體要求的客戶占比并不多，更多的是客戶并不非常清楚自己具體要什么，而我們要給他研發創造出來，來滿足他的潛意識需求。
聚慧餐調擁有近一百位研發工程師，并且是國內為數不多的將反應釜應用到復合調味品生產的企業，研發能力和標準化生產是核心競爭力。
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“從2000年到現在，我們積累了4000多個SKU，市面上的味道幾乎研究了個遍。”白雨楠說。
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正是因為強大的研發能力和供應能力，創始人茍中軍說，創業經營過程中，最有趣的事是，幫助許多餐飲企業直接關掉了央廚。
“餐飲是服務管理行業，中央廚房是精細化工廠管理，完全是不同的行業，餐飲營收做得好，不一定有能力做好央廚。我們幫餐飲企業研發出想要的口味，并將口味標準化，使得選多餐飲企業直接關掉了央廚。
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餐飲行業最終也會像其他行業一樣，從產品設計、到組裝、到模塊化生產，社會分工明確，大家各司其職。可以說，餐飲行業是最后一塊工業化藍海。”茍中軍說。
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“把餐企的倉儲拿過來，
讓人效、坪效、車效翻倍”
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國際知名物流公司出身的黃曉波，在創立“餐北斗”，切入餐飲供應鏈時，選擇的是只占餐飲業總成本不到10%的“綜合物流服務”模塊。
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“我們不干采購，也不做中央廚房的加工和門店的零售，餐北斗聚焦在物流上，通過SaaS系統，做共享倉儲和配送。”黃曉波說。
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為什么要做倉儲和配送共享，又是如何做到的呢？
正如我們了解的一樣，餐飲企業發展到一定程度就會自建中央廚房，但全國各地大部分連鎖餐飲自建的中央廚房都是虧損的。中央廚房對于餐企而言，“食之無味、棄之可惜”，把它扔了吧，覺得對自己門店的服務有巨大影響，留著吧，又產能過剩。這就是中央廚房面臨的實際的問題。
而餐北斗做的事，就是把大家產能過剩的央廚和倉儲拿過來，讓一個倉儲點可以服務多個餐飲企業，通過SaaS系統，把進出庫數據統計分析，提升整個供應鏈的周轉速度。
這樣一來，整個倉儲和配送的人效、坪效、車效都成倍增長，實現降本提效。
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在聊到餐飲企業連鎖發展時，黃曉波說：“以前人們選擇加盟一個項目，是看這個品牌影響力，至于經營好壞，大部分要靠自己，更像是創業；而現在加盟一個項目，更像是加入一個體系，后端的所有原材料、倉儲、配送等供應鏈都十分完善，沒有餐飲經驗也能上手。前端會越來越簡單，后端會越來越復雜和精細。”
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“我們30%的客戶是‘黃沙拉麻’”
在眾多供應鏈企業都在追求連鎖餐飲企業、腰部餐飲企業合作時，美團旗下的快驢選擇了中小型的餐廳，“中小型”什么概念呢？
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營業額5000元/天左右，200平左右，3-5名員工，就算是中型商戶，還有無數個是中型以下的單店小商戶。
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快驢標品負責人付輝表示：“大家都聽說過一個調侃的詞——黃沙拉麻，也就是說，黃燜雞米飯、沙縣小吃、蘭州拉面、麻辣燙，四大國民小吃，我們30%以上的客戶都是黃沙拉麻。”
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倒也不是快驢刻意選擇了中小商戶，而是快驢本身的定位，與美團打法一脈相承——選擇做可復制、可規模化的事情，產品以大流通品為主。
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這就決定了快驢無法直接滿足大連鎖企業的個性化需求，而是與具有研發設生產能力的企業合作，幫助易被忽略的中小商戶，解決他們進貨、供應的問題。
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“依托美團平臺大數據的天然優勢，未來快驢可能會以大單品+社會供應鏈的平臺模式發展，用大單品切入到大型連鎖企業中，目前依然還在探索期。”付輝說。
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餐飲前端的標準化運營，帶動了后端供應鏈集約化、規模化的發展；而供應鏈更加精細和專業的管理，也正加速著餐飲企業的連鎖化進程。
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美國餐飲連鎖化率50%以上，而中國目前只有不到20%，但中國餐飲連鎖化率以每年30%以上的速度高速增長著。這中間，是差距，也是巨大的市場空間。
1.可落地的“流程機制與組織能力導向”的營運系統
2.提升顧客體驗的關鍵指標及優化路徑
3.實現顧客口碑傳播的差異化服務體驗
形式：線下課?
地點：北京
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