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    喜家德、麥當勞、旺順閣菜單里的秘密

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    掌柜說：

    消費升級的背后是新消費品不斷的出現，對于商家而言，不斷降低用戶的選擇成本且給用戶留下記憶猶新的興奮點就至關重要，而菜品構設計的要義正式如此。好的菜品結構設計既是誘客的手段，又是留客的工具。

    口述|邊江
    編輯|鄧歡歡
    老子說：“治大國如烹小鮮”
    我們說：“烹小鮮如治大國”
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    治理一個國家需要君、臣、佐、使各司其職、協力配合以抵內憂外患，得以長遠發展。
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    經營一個餐廳，想要更好的盈利，在菜單布局上亦可遵循“君臣佐使”的概念來組合菜品，不斷提升自身優勢，抵抗外部競爭、提高營收。
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    具體如何去運用“君臣佐使”的菜單布局概念，很多頭部的餐飲品牌菜單或許可以給到我們答案。
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    喜家德、麥當勞、旺順閣菜單里的秘密
    喜家德
    一顆蝦仁走進一線市場
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    2002年創立的喜家德，如今在全國50多個城市擁有超過500多家店。
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    想要在一線城市打下市場，喜家德必須走出一條不一樣的道路，才能在被速凍水餃占領的市場下走出自己的商業宏圖。
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    別人走方便速凍，喜家德就走手工現包，這還不夠，為了改變人們對水餃“低端”的傳統認知，喜家德打出了蝦仁水餃的這張“君主王牌”，它的產品不迎合90后群體，而是賣給母子類家庭和小家庭客戶，“一顆蝦仁”凸顯的是品質也是健康。
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    喜家德、麥當勞、旺順閣菜單里的秘密
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    蝦仁走進一線市場
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    如今，大多數人們愿意為高品質和健康買單，喜家德靠著蝦仁水餃很快在一線城市站穩腳跟。
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    有了“君王”單品，喜家德想要增加復購提高客單價，就必須考慮到不同的購買場景，去設計布局其他的強關聯菜品，也就是前面所說到的“臣”。點完水餃，顧客最容易想到的自然是一些小食——涼菜、鹵味。點完水餃就會點“臣”，是一個強關系的鏈接。同時涼菜、鹵味的毛利率高，“君臣”搭配使得客單價提升，利潤提高。
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    喜家德、麥當勞、旺順閣菜單里的秘密
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    “君臣”搭配使得客單價提升，利潤提高 ??
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    喜家德的“使者”菜品，也就是用來吸引顧客的菜品，涼粉、冰粉兒，用這些這些小吃去吸引顧客，他們很大可能是不賺錢的，因為他們的作用不是提升利潤，而是拉人。
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    除了賣水餃，喜家德還賣飯，你可能會問，一個賣水餃的餐廳干嘛要賣飯。因為從渠道布局來看，在商場開店的喜家德旁邊會出現有吉野家、永和大王這樣的品牌，那么他就需要用飯的方式去阻擊對手。比如，幾人同行其中有人提議想吃水餃，而有人想吃飯，這個時候喜家德正好提供飯，那喜家德就是能滿足他們需求最好的選擇。
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    喜家德、麥當勞、旺順閣菜單里的秘密
    麥當勞
    根據時間和需求，組成他的產品布局
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    提到麥當勞，大家對他的核心認知是賣漢堡的，在漢堡里麥當勞又持續打造了不同的爆品，比如巨無霸、板燒雞腿堡，一直在推陳出新的麥當勞，在產品設置上有著自己的一套底層邏輯。
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    喜家德、麥當勞、旺順閣菜單里的秘密
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    麥當勞漢堡
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    麥當勞是如何去形成它既要有利潤、又要復購、又要有場景的需求。這可以從麥當勞整個的發展路徑來看。
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    90年的時候，麥當勞開始進入到中國，那個時候，麥當勞除了賣核心產品以外，也開始出現甜品站系列。當80、90后開始上班的時候開始有了麥咖啡，以及充電飽系列、麥滿分系列；當80、90后有孩子了之后麥當勞又有了開心樂園餐。
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    麥當勞是通過時間和需求，組成了他的產品布局。
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    針對上班人群，早上有麥滿分、中午有充電飽、下午有小食盒，滿足聚會需求，有麥麥全席。這就形成了對上班族的場景的覆蓋。
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    喜家德、麥當勞、旺順閣菜單里的秘密
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    上班人群，早上有麥滿分
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    對家庭來說，出現了早晨全餐，以及對孩子的開心樂園餐套餐等。
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    喜家德、麥當勞、旺順閣菜單里的秘密
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    開心樂園餐套餐??
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    針對情侶和閨蜜，出現了甜品站。
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    為不同的消費需求提供不同的產品組合，麥當勞做的“滴水不漏”。
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    可以看出，麥當勞是用他的漢堡作為他核心“君王”產品先打出品牌，以他的雜類產品，比如小吃、炸類、薯條作為“君”類產品，以提高客單價，提升利潤。
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    甜品站的冰淇淋和派，毋庸置疑是它的“使者”類產品，這些甜品把一些不想進來的人，拉進來，也能夠去接觸到麥當勞的品牌，點單其他產品。
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    “佐類”產品就是它常見的一些性價比較高的組合型套餐，它不一定非要是一個產品，也可能是組合型產品。
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    麥當勞的新品不斷推出，百變不離其宗，每個產品都能在“君臣佐使”的布局結構中找到自己的位置。
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    喜家德、麥當勞、旺順閣菜單里的秘密
    旺順閣
    不只是吃魚頭
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    旺順閣大家都熟知，吃魚頭的。
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    一旦你進入旺順閣，必點魚頭。但旺順閣的厲害不只是在把魚頭這道大爆品的“君王”產品打出去；而是它進一步想到，點完魚頭的顧客還想點些什么？什么產品是可以和魚頭合理的捆綁售賣？
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    餅，用魚頭泡餅的概念將“餅”和“魚頭”關聯起來，餅也就成為了旺順閣實力一位的“臣”類產品，點魚頭必點餅，不續魚頭，會續餅。
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    喜家德、麥當勞、旺順閣菜單里的秘密
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    旺順閣
    不只是吃魚頭
    有了這個產品還不行，顧客如果在旺順閣請客，不能只有魚頭，所以又出現了有東坡肉、金蒜牛小排，以及陸陸續續不同的產品，隨后小吃系列也出現了。從魚頭到各類小吃組成了旺順閣整個的菜單結構。
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    在旺順閣點了魚頭就點泡餅，點了泡餅，還不能滿足更多的場景需求時候，就開始陸陸續續出現了各種各樣的，一些適合宴請、適合聚會的產品出來。這基本上形成了旺順閣的“君臣佐使”。
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    可以看出，菜品設置中，“君王”代表是強認知有優勢的產品，先把品牌認知打出去；“臣”是和“君王”息息相關，有強關聯、有利潤的產品，以提升客單價增收的產品；“佐”是我們打擊對手的阻擊性產品；“使者”則是有強吸引力的誘客產品。
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    在一些頭部餐飲品牌中可以明顯看到“君臣佐使”菜單布局的運用，且行之有效實現了盈利，而對于很多餐飲人來說看懂容易、實操難，學習具體的落地實操，請關注勺子公開課《高盈利菜品結構如何打造？》
    喜家德、麥當勞、旺順閣菜單里的秘密
    喜家德、麥當勞、旺順閣菜單里的秘密
    高盈利菜品結構如何打造？
    喜家德、麥當勞、旺順閣菜單里的秘密
    邊江
    羽生品牌管理公司聯合創始人；
    北大經濟學出身，曾任職海底撈、呷哺呷哺品牌高級經理，新浪、網易等6年品牌傳播經驗，常年從事品牌管理、產品結構管理及品牌傳播的定位、咨詢與落地工作。
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    服務品牌包括：海底撈、U鼎、新辣道、錦府鹽幫、那家小館、辣倒兔、將太無二、鰻鰻的愛、探魚子品牌孵化、蔡瀾點心、北京宴、濱河味道、晉心手工面、蒸小皖、東來順、聚點串吧、杯子紅、挑擔山郎等。
    喜家德、麥當勞、旺順閣菜單里的秘密
    1.4個關鍵字，教你識別優秀菜品結構長啥樣
    2.解析麥當勞、喜家德、?旺順閣的菜品結構
    3.手把手教你打造優秀菜品結構的落地技巧
    12月3號
    15:00-16:00
    線上公開課

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