肯德基賣串串，海底撈做自熱食品，大品牌為何齊齊瞄準小品類？

（圖片來自微博截屏）

肯德基串串新品首發平臺餓了么的數據顯示，肯德基在新品上市后的銷量增幅明顯。

在上線當日，肯德基晚上6點以后的訂單占比即超過6成。而肯德基的傳統商品訂單則集中于中午及前后。串串桶與香鹵系列，亦是肯德基對“深夜食堂”的全新布局。

餐飲業，像肯德基一樣“愛上”小品類的大牌并不鮮見。

（圖片來自@肯德基官方微博）

1、西貝莜面村做“超級肉夾饃”

2018年6月，西貝莜面村推出新品牌“超級肉夾饃”，且西貝方面在年底時表示將在2019年小幅放緩西貝莜面村的開店速度，轉而重點布局西貝超級肉夾饃門店。

在今年2月份，在被媒體報道西貝方面宣告“超級肉夾饃”戰略計劃失敗后，西貝副總裁楚學友在采訪中強調，“超級肉夾饃”并未被叫停，仍是2019年的戰略重點，主要布局北京、上海、深圳三座城市，預計新開100家門店。

楚學友表示，“超級肉夾饃”是西貝莜面村針對小吃品類的實驗，未來會在超級肉夾饃門店上線更多的小吃。

2、外婆家做烤魚

2013年7月，外婆家推出子品牌爐魚，做的是極為接地氣的餐品——烤魚。不過，爐魚卻摒棄了烤魚煙熏火燎的傳統印象，清爽潔凈的就餐氛圍、精致時尚的空間設計、購物中心等全新用餐場景，爐魚成功打進了年輕人的社交圈。

3、海底撈的自熱食品

繼自熱小火鍋后，海底撈又推出了自熱米飯，包括臘味雙拼飯、咖喱牛肉飯、紅燒牛肉飯等多款口味。并且，很多聰明的商家推出了各種套餐，自熱米飯和自熱火鍋可以拼著買。

在電商平臺上搜索海底撈便會發現，海底撈除了自熱火鍋、自熱米飯外，還有拌飯醬、火鍋底料、小龍蝦調料等零售商品，且均在同類零售品中銷量領先。

（圖片來自京東截屏）

茶飲、冰淇淋、烘焙；鹵鵝、牛蛙、酸菜魚……

近兩年，小品類大舉進入購物中心，甚至一度成為各大購物中心的“香餑餑”，這背后反映出的正是小品類的崛起，“小而精”的運營模式也成為餐飲業的一大主流方向。

餐飲大牌頻頻布局小品類市場，看中的也是小品類中隱藏的大市場。

1、銷售場景延伸

海底撈的新零售產品，將海底撈的消費延伸至一個無限場景中去，讓營收不再局限于店面堂食。自熱火鍋/米飯、醬料、調料，這些產品適合于家、辦公，甚至是旅途等各種場景，也將海底撈的品牌更全面地滲透于消費人群中。

2、新的利潤增長點

高能源成本、高人工成本、高物業成本、高原材料成本，低利潤，無論“三高一低”還是“四高一低”，突出的不過是當下餐飲業的生意不好做，利潤太低。

而小品類餐品則擁有食材簡單、制作簡單、易復制易標準化、對人工/門店要求較低等特性，這意味著，相對于大品類，小品類的各項成本更低，利潤自然也就越高。

并且，對于餐企而言，每一個開發成功的小品類，都是一個不容小覷的新利潤增長點。

3、戰略打造品牌多元化形象

與肯德基推出小品類產品不同，西貝莜面村、外婆家則是直接推出了副牌。

特別是外婆家，如今已經形成了以主品牌為核心，副牌林立的品牌矩陣，而外婆家，也在品牌矩陣形成的過程中，形成了品牌的多元化形象。

在多元化的發展戰略下，餐企的發展架構更加地立體化，這也在無形之中提升了餐企的抗風險能力。

4、擴大消費基群

除了爐魚，外婆家還先后推出了鍋小二、指福門、第二樂章、三千尺等副牌，對于副牌戰略，外婆家創始人曾表示：“外婆家做大眾市場，打造家的概念，不能太個性，否則脫離本質。

副牌是對外婆家的補充，更個性受面更窄。”外婆家總裁裘曉華也曾在采訪中提到：“小而精的單品模式，主要迎合的是25歲至35歲的年輕小資群體。”

那么，如今的“外婆家族”就不僅僅針對的是家庭消費群體，還有更追求個性、質感體驗的年輕消費人群，進一步擴大了外婆家的消費基群。

（圖片來自@食客令狐沖微博）

肯德基賣起川系串串來絲毫不遜色，西貝賣的酸奶在消費者眼中有著“天生”的西北自然風味；外婆家把副牌打得風生水起，海底撈將新零售做成了另一個主業務……

為何大牌的觸角可以伸得更廣，可以在狹隘的通道內快速突出重圍，難道，大牌做起這些小眾品類會“容易”？

1、品牌影響力

很多人的自熱小火鍋“初體驗”均來自于海底撈，這背后，海底撈的品牌影響力功不可沒。

相對于新入局的新人，海底撈的自熱小火鍋無需宣傳就已獲得了相當的消費人群基數。

之于大品牌，無論是打造小品類新品還是推出副牌，在消費者眼中，包括口碑、質量管控等在內的品牌影響力都是一大加分項。

2、標準化經驗

吳國平曾在采訪中提到，爐魚是外婆家旗下最具快速復制可能性的品牌之一。這得益于它其單品模式，也得益于爐魚“模式先行”的戰略步調。

背靠外婆家對餐飲業多年的研究與團隊打造經驗，爐魚不僅對傳統烤魚制作過程中的一些痛點進行一一突破，同時，還基于自有配送中心與物流平臺，精確的數據體系等，打造了一個標準化出品流程。這不僅有利于爐魚對于出品品質的把控，且進一步優化了門店的運營成本。

餐飲大牌的管理運營經驗，以及基于渠道與經驗的標準化建設，是很多餐飲新人難以望其項背的。

3、供應鏈優勢

很多人不看好肯德基做串串與鹵味，認定其難敵市面上的其他串串門店。而事實上，肯德基做起串串與鹵味，一樣不乏優勢。

肯德基的鹵味包括香鹵雞翅尖、香鹵雞心、香鹵雞肫、香鹵手撕等產品，細心的人不難發現，全是雞肉類產品。在串串桶中，也有一半左右的產品為雞肉類產品，這是肯德基做熟了的供應鏈領域。

依托于品牌原有的供應鏈體系，強大的議價能力，在技術、供應鏈，以及成本優化等方面，這些餐飲大牌的小品類運營，幾乎不存在任何壁壘。

大品牌做小品類之所以備受關注，是因為這些小品類不僅是其品牌影響力與生命力的延續，同時，大品牌的戰略布局本身也在一定程度上代表著行業風向。

各大品牌近兩年如此熱衷于小品類，也是餐飲行業細分化的趨勢使然。

更何況，在當下的餐飲業，小品類并不意味著小眾與消費群體的過分局限，相反，像串串、茶飲、方便自熱食品、烤魚這樣的“國民小品類”，一樣擁有著龐大的消費基數，已經無需品牌重新培養消費意識。

這樣的小品類，雖然競爭激烈，卻機會滿滿。