菜譜｜家常川菜11道，款款受歡迎！

11道家常川菜

家常蛋餃

制作：

1、取豬肉末納盆，加入姜米、蔥末、鮑汁、雞汁、鹽和味精后，攪拌成肉餡待用。

2、把雞蛋液倒入燒熱的不粘鍋，攤成圓形蛋皮后，取出待用。

3、把黑木耳和黃花分別用熱水泡漲，然后投入沸水鍋汆一水；另把青豆放入鮮湯鍋煨熟待用。

4、往蛋皮上放肉餡，再逐一折疊過來包成蛋餃，入籠蒸10分鐘后，取出來待用。

5、把蝦膠釀入10段苦瓜節里邊，再分別插入一只蝦仁，入籠蒸熟后，擺圓盤周圍待用。

6、鍋里放熟菜油燒熱，投入姜片和蔥段炒香，摻適量高湯并放入青豆、木耳、黃花和蛋餃，燒開即轉小火燜10分鐘，其間放鹽、味精、鮑汁和雞汁調味，出鍋裝入海碗，最后放在擺有苦瓜的盤里上桌。

米涼粉燒雞腎

制作：

1、把雞腎入沸水鍋里汆熟了撈出；另把米涼粉切成塊，入沸水鍋汆一水后，撈出來瀝水待用。

2、炒鍋里放油，下豆瓣醬炒香，摻適量的清水熬出味，打去料渣并加放雞腎和米涼粉塊以后，撒入刀口辣椒、鹽、雞精和味精燒幾分鐘，最后用濕淀粉收汁并撒入芹菜碎和蔥節，即可裝盤。

麥粑炒臘肉

制作：

1、取小麥粉加鹽和清水調成糊，下鍋煎成麥粑后切成塊。

2、鍋入油燒熱，投入干辣椒節先熗鍋，等下入熟臘肉片炒香后，再放麥粑片和蒜苗節，邊炒邊調入鹽、味精和白糖，出鍋裝盤即成。

茶樹菇炭烤肉

制作：

1、先把豬松板肉下到五六成熱的油鍋里炸一遍，撈出來后再切成薄片。

2、作為配料的茶樹菇先切成小節，待裹一層干生粉后，再放油鍋里邊炸，撈出來后控油。

3、鍋留余油燒熱，先下干辣椒節和花椒粒炸出香味，再把松板肉片和茶樹菇放進去稍加煸炒，其間調入鹽、味精、雞精、孜然粉和蔥花，炒勻便起鍋盛于蜂窩玉米片上面，點綴些香菜段便可上桌。

鹽幫紅燜兔

制作：

1、把去皮兔剁成小丁，漂凈血水后控干，再加鹽、嫩肉粉、姜蔥水、雞蛋清和生粉碼味上漿，然后與切成小滾刀的青筍塊一起入溫油鍋里滑熟，撈出來瀝油。

2、鍋留底油，投入蒜瓣、子姜丁和青花椒稍炒，再下入豆瓣醬、泡椒末、小米椒末和小米椒丁炒香出味，烹入啤酒，放入滑熟的青筍塊和兔丁，調入胡椒粉、白糖、雞精和味精稍燜，然后用水豆粉勾薄芡，出鍋裝盤即成。

鄉土粉腸

制作：

1、把粉腸放白鹵水鍋里先鹵熟，撈出來切成節，再拍勻吉士粉和生粉，等下入七成熱的油鍋炸至酥脆時，撈出來瀝油。

2、把瀘州黃粑切成塊，也放熱油鍋里炸至表面酥脆。

3、鍋留底油，投入干辣椒節、花椒、姜片和蒜片熗香，再下入炸過的粉腸節和黃粑塊，等到調入鹽、味精、白糖和孜然粉炒入味后，撒入酥花仁、熟芝麻和蔥花，最后滴入香油便起鍋裝盤。

鮮椒過水魚

制作：

1、選1條重約750克的鯉魚宰殺治凈，在魚身的兩面分別剞一字花刀。

2、凈鍋上火摻清水，加入適量的鹽、雞精、白糖、醋和醪糟，燒開后改小火并放入鯉魚，浸煮至熟后，小心地撈入盤中。

3、凈鍋里放少量色拉油燒熱，加入蒜米、小青椒顆和七星椒圈炒幾下，摻入約500毫升的清湯后，往鍋里勾入鹽、味精和濕淀粉，待旺火收至汁芡濃稠時，起鍋澆在盤中的“過水魚”上面，最后撒入蔥花便好。

關鍵：

1、魚在鍋里浸煮時，鹽要重放。

2、在炒好辛香料快要勾芡時，動作一定要快，幾下就得出鍋舀在盤中“過水魚”上面，而這么做主要是為了讓青椒和七星椒保持本色。

紅海口口脆

制作：

1、取治凈的鮮兔肚，加鹽、味精、料酒等腌漬5分鐘，再分別做汆水和滑油加工，待用。

2、鍋留少許油燒熱，下泡燈籠椒、泡椒末、泡姜末、蒜末、野山椒末和醪糟炒香，再摻入少許鮮湯燒開，把兔肚、木耳和黃瓜條放進去，調入鹽、味精和雞精燒入味后，淋入水淀粉勾芡，最后調入少許醋推勻，便起鍋裝盤上桌。

江湖手撕兔

制作：

1、把治凈了的整只兔子放鹵水鍋里，鹵熟便撈出來，拆去骨并用手撕成粗絲。

2、把兔肉絲裝盆后，加入洋蔥絲、韭黃節和香菜，同時加放紅油、醬油、蒜泥、姜水、味精、花椒油、熟芝麻等，快速拌勻并裝盤，撒些蔥花便可上桌。

特色：此菜的獨特之處在于，拌入味的兔肉絲帶著一股洋蔥、韭黃、香菜混合出來的“沖味”。

臊子鴨血

制作：

1、把鴨血切成小塊，入沸水鍋里汆一水后撈出。

2、炒鍋放油，先下豆瓣醬炒香，摻適量清水燒開并熬出香味后，撈去料渣并加放肉臊，接著放入鴨血塊和泡辣椒節，調入鹽和味精，待慢火燒入味后，淋少許的香醋，最后撒些蔥花即成。

金牌烤爽肉

制作：

1、先片去新鮮豬頭上附著的肥肉，入盆用流動水沖漂凈血水，撈出來瀝水，納盆后加入蔬菜汁（用沙姜、南姜、生姜、洋蔥和胡蘿卜打成）、清水、鹽、味精、黑胡椒、沙茶醬和咖喱粉，腌漬24小時待用。

2、在烤盤的底部涂上黃油，鋪放一層洋蔥絲、香菜梗和胡蘿卜絲后，擺上腌好的豬頭，再送進面火250℃、底火200℃的烤箱烤30分鐘，取出來稍晾。

3、把烤好的豬頭肉剔下來，切成塊放骨架上面擺好，隨配干辣椒面碟和鮮椒豉油碟上桌，由客人自行蘸食。

來源：四川烹飪雜志 | 公眾號：scprweixin

30萬廚師都在關注這個號

你還沒有關注嗎？

紅廚網

是一個專注于廚師群體的公眾號

這里只有最動人的廚師故事

最新鮮的廚藝資訊

最有用的廚房秘籍

最有趣的廚藝人生

你還沒關注嗎？