Q：探訪高平十大碗，為何選定“翠嶺茶樓”？
A
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小編在到達高平之前，亦探訪品嘗了太原、晉城等地餐廳的十大碗、十小碗，出品形式和所用食材各具特色，
這些碗菜與“高平十大碗”均有千絲萬縷的聯系
。高平市的翠嶺茶樓餐廳，
無論是菜品、服務、生意興隆程度皆穩居該市頭榜
。作為當地名副其實的“領跑級”餐飲企業，翠嶺茶樓的“高平十大碗”頗具名氣，
老板孫永勝自幼從廚
，是
省級非物質文化遺產“高平十大碗制作技藝”代表性傳承人
，
大廚李素亭則是市級非遺“十大碗”代表性傳承人
，
廚師長劉建忠在爐前灶邊深耕27年，亦是高平市廚師界的領軍人物
。高平十大碗究竟有何奧秘？且隨小編來一探究竟吧。
高平十大碗始于民間祭祀，與其他地方的蒸碗不同，
此地碗菜均以“湯”的形式呈現
，據稱與洛陽水席有一定淵源。
烹調時講究“軟、爛、嫩”
，因此要
提前將骨、皮、刺、核去凈
，走菜時
多以胡椒粉和醋調汁勾芡，澆湯或燴入提前處理好的食材即可上桌
。如今，“十大碗”幾乎是當地各家餐廳、酒店的必備菜品。
“翠嶺茶樓”的十大碗植根傳統、味道正宗，包括七款燴碗、三種甜飯，上桌順序依次為：魷魚湯、水白肉、核桃肉、天和蛋、軟米飯、扁豆湯、袈裟肉、丸子湯、芥末湯、腸子湯。
傳統做法中，烹一套“十大碗”要將整豬的各個部位物盡其用、競相呈現，如瘦肉烹“核桃肉”、肥肉做“水白肉”、大腸用于制作“腸子湯”……現代食客更注重養生，廚師們亦不再固守舊法，
“翠嶺茶樓”的大廚們也對其做了諸多改良：
“水白肉”“核桃肉”等葷菜不再拘泥于豬的不同部位，
均改用豬后腿肉，肥瘦適中、肉質細膩
，減輕采購壓力；扁豆湯
以蜂蜜代糖
，撒杏仁充當扁豆，浮于湯面，口感更佳；天和蛋
用兩種地瓜制作，兼具綿軟細膩，
成菜甜而不膩，很受歡迎……
1.七款燴碗
十大碗以“燴”為主，食材經過汆、蒸、燉、炸等處理，再放入提前熬好的老雞筒骨湯中略煮，每600克湯調入15克水淀粉，濃度恰到好處，食材懸浮其中均勻掛汁，誘人食欲。
“十大碗”講究酸、甜、辛、辣、咸，人生五味，俱在其內。其中的“辛”便指此菜，在雞絲燴粉皮中調入燙好的黃芥末，成菜略帶嗆口，先辛后爽，十分過癮。
1.雞腿10只沖凈血污，納盆加八角3粒、花椒5克、蔥段20克、姜片20克、鹽、料酒各適量，添清水沒過食材入蒸箱加熱30分鐘至熟，取出去皮，將雞肉撕成絲備用。
2.綠豆粉皮沖凈浮土后納盆，添清水沒過浸泡3小時至漲發，撈出瀝干，撕成撲克牌大小的片，汆水備用；花生米納盆添清水浸泡1小時，撈出汆水備用。
3.
燙黃芥末：
黃芥末粉納盆，每500克加開水200克，用筷子順同一方向不斷攪拌成濃稠的糊，待芥末的嗆香味逸出，覆膜靜置餳發4小時即成。
2.鍋內舀入老雞筒骨湯600克，下泡好的木耳片10克、花生米15克、綠豆粉皮100克、雞絲150克，調入鹽6克、胡椒粉5克、香醋5克、味精3克，淋水淀粉10克收濃湯汁，兌入澥開的黃芥末汁10克攪勻，放蛋皮15克、蔥絲10克、生抽5克燒開即可關火，裝碗走菜。
A：
綠豆粉皮質地柔軟、略帶筋度，泡發后潔白透亮，制熟時間更短，而紅薯粉皮色澤發暗，韌性更強，因此不適宜在此菜中使用。
A：
粉皮在煮制過程中會析出少量淀粉形成自來芡，因此在制作此菜時要酌情減少水淀粉用量。
傳統十大碗以豬肉類菜品為主，后來干制的海產品在山陜一帶流行，為提高檔次、減少雷同，餐館引入干魷魚，泡發后改成薄能透光的片做湯，煸鍋時明醋爆香，加海米補味增鮮，干魷魚特殊的發酵香氣為整套“碗宴”增加了一絲大海的鮮美。
干魷魚泡發，斜刀切成片
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蛋皮夾肉餡炸香，沖入調味勾芡的湯汁，酸香爽滑中夾雜著酥脆，口感豐富。
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說好的七大燴碗怎么只有三款？
不要著急！
高平翠嶺茶樓餐廳的
另外四大碗
2.三種甜飯
除了湯菜，十大碗還包括用谷物制作的三種甜飯，天和蛋、軟米飯追求軟糯香甜，而扁豆湯則要略帶脆口。
此菜寓意“天作之合”，原是用黍米制作，后將主料改為紅薯，大廚們在此基礎上又加入白薯，前者綿軟香甜，色澤橘紅，后者質地粉糯，結合后制成的天和蛋，口味和色澤恰到好處，甜而不膩，外酥內軟，十分受女士和兒童喜愛。
1.白薯4千克、紅薯6千克洗凈，帶皮入蒸箱加熱40分鐘，至可用筷子輕松插透即成，將兩種地瓜剝皮后混合，納盆趁熱碾成泥，每500克混和地瓜泥添金沙河牌高筋面粉30克抓拌均勻至其沒有顆粒備用。
2.案板上撒適量干粉，將和好的地瓜泥揉成團，改刀成重約10克的劑子，搓成直徑約為2厘米、長3厘米的圓柱，碼入托盤，覆膜入冰箱冷凍4小時。
1.電炸爐添油燒至160℃，下提前制好的天和蛋生坯炸5分鐘至顏色金黃，撈出控油備用。
2.鍋添清水60克燒開，下白糖50克熬至顏色微黃、略帶氣泡，倒入步驟1炸好的天和蛋迅速翻炒使其均勻沾滿糖液，關火裝盤，撒適量糖粉即可走菜。
制作天和蛋需用到白薯和紅薯兩種地瓜，前者瓜肉泛白，含水量少、
質地粉糯；后者色澤發紅，含糖量高、肉質綿軟，搭配用量可根據顏色調整，若當日使用的紅薯顏色深，則“紅六白四”，否則應調整為“紅七白三”。
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傳統天和蛋是采用“拔絲”的手法，此處在原基礎上減少了用糖量，熱食可以拉起纖細的糖絲，甜而不膩，亦不粘牙，冷卻后形成晶瑩薄脆的糖殼，也十分好吃，因此亦可說是采用了“琉璃”的技法。
扁豆外皮質地堅硬，因此要先添開水泡40分鐘使其軟化，此時水溫下降，須再次換開水浸泡20分鐘令豆子充分吸水膨脹，瀝干后便能輕松剝下外皮，再入蒸箱加熱。傳統的扁豆湯汁液濃稠，以使豆子懸浮其中為標準，需要在清水中放入大量白糖，舊時的糖是個稀罕物，所以此菜在當時非常受歡迎。世易時移，“甜得發膩”如今已沒有市場，“翠嶺茶樓”的大廚以減量蜂蜜替代濃稠糖液，加橘子粉調色，撒杏仁“冒充”扁豆浮于表層，既改良了口味，又保證了與傳統的巧妙契合。
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無論是祭祀、宴請還是一日三餐，高平人的餐桌上都離不開小米，軟米飯就是以此為主料，加入紅棗、花生、桔餅、葡萄干、桂花醬、玫瑰醬等食材，先熬后蒸，成品軟、甜、黏，是十大碗中必不可少的甜飯。
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3.兩款旺菜
除了宴席名菜“十大碗”，“翠嶺茶樓”還有兩款旺菜也十分暢銷。
這是翠嶺茶樓的旺銷菜之一，其亮點有三：首先，制作牛肉醬所用的肉提前鹵好，走菜時直接熟炒，二次入味，香氣濃郁；其次，加入提前炸好的土豆丁，增加酥香，豐富口感，降低成本；第三，搭配的窩頭以一款錐形模具制成，過程快捷，賣相整齊。
1.
制作窩頭：
玉米面、五得利面粉按照4∶6的比例納盆，每500克調入酵母5克、泡打粉3克、南瓜汁20克，少量多次倒入清水120克和成均勻光滑的面團，餳發30分鐘，將浸泡在色拉油中的錐形模具撈出控干備用。
2.取餳好的面團切成每個重約25克的劑子，將其團成球放在模具較細的一端，向粗的一端旋轉按壓，使混合面均勻貼合在模具表面，并置于案板上滾兩下，使其表面光滑，擺入籠屜蒸5分鐘即成。
用模具制出的窩頭
3.土豆洗凈去皮，切成1厘米見方的丁，置于細流水下略微沖去浮粉，入五成熱油炸至表面金黃酥脆，撈出控油，盛進料缸備用。
1.鹵牛肉切成1厘米見方的丁；香芹切成1厘米見方的丁備用。
2.鍋添底油燒熱，下姜末、蔥末、甜面醬各少許煸香，倒入鹵牛肉丁150克、炸土豆丁50克翻炒，加鹽3克、生抽3克、蠔油5克、高湯20克，倒入香芹丁30克、蔥花5克翻勻關火，起鍋裝碗，撒白芝麻5克即成牛肉醬，將碗擺入平盤，周邊圍放回熱的窩頭12個即可走菜，上桌后客人在窩頭內填入牛肉醬食用。
舊時，燒豆腐只在冬天盛行，忙完秋收的人閑下來，就會邊烤火邊燒豆腐。街頭巷尾攤子上響起“燒豆腐，熱圪嚓，一毛錢，兩圪瘩”的叫賣聲，是老幾輩人的情懷。如今這種水煮的燒豆腐也走進餐廳，四季盛行起來。傳統做法只搭配調入姜蒜泥的豆腐渣食用，“翠嶺茶樓”為迎合年輕人的口味，又增加了韭花醬和燒椒醬兩種味碟，既可蘸醬，又能夾入其中食用。
高平人為何管豆腐叫“白起肉”？白起是誰？高平人與白起之間有什么故事？這款豆腐為何暢銷多年？豆渣和燒椒醬怎么制作？翻開2020年12月《大廚》P68，了解此菜的歷史淵源，獲取詳細制作方法！
以上菜品均選自2020年12月《大廚》“舌尖上的非遺”欄目，
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