文 | 職業餐飲網 孫佳瑤
還有2天，2021就要到來了！
回首這一年，在疫情的催生下，家庭廚房成為餐飲業的重要關鍵詞之一！
從2月份的海底撈賣方便菜肴，3月份眉州東坡開超市迷你店，到8月份西貝砸20億賣賈國龍功夫菜，再到10月份肯德基、吉野家紛紛上線零售產品……頭部餐企都在挖掘餐飲新藍海——家庭廚房！
這些餐企探索出各種切入家庭廚房的新模式，2020成為家庭廚房的餐飲元年！
而這其中，也分為“六大門派”，各顯奇招，集中火力在攻家庭廚房這個“光明頂”，到底哪個模式能成為餐廳新的盈利增長點，成為家庭廚房的“榜樣”呢？
內功心法：將半成品菜洗凈切好、配好調料，顧客在家復熱或炒制即可！
（一）海底撈：
羅漢拳——是少林派最基礎武功，核心是在強大內功的加持下，能用普通的拳掌拿下敵人！
海底撈在今年2月份切家庭廚房的時候，選擇的產品就是魚香肉絲、麻婆豆腐等家常的不能再家常的半成品小炒菜，把菜切好、料配好，顧客直接拿回家一炒就OK了，3-5分鐘可以開餐。
素菜10幾塊錢，葷菜不超過30元，比外賣便宜不少。
2、渠道：海底撈各大點餐外賣平臺、電商，僅限北京地區
要切家庭廚房這一塊就必須兼具效率和美味，需要強大的綜合實力。
所以海底撈的這個模式并不是誰都能做的，海底撈借助自己強大的中央廚房系統和配送體系，做到極度標準化，保證制作完畢后24小時之內送到顧客手里。
不過值得一提的是，和羅漢拳心法一樣，海底撈用麻婆豆腐等已經成熟、認知高的炒菜來切家庭廚房市場，直接走剛需高頻路線，用最大眾的產品賺大眾的錢！
（原創報道：海底撈進軍中餐，開賣“炒菜”！搶占“家庭廚房”新市場？）
（二）西貝
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少林懷心腿——是非常小眾的武功，只有特定人群才能用，和西貝一樣面向小眾市場！
今年8月，西貝官方宣布投資20億進入家庭廚房市場，而在選品上，西貝依然是小眾路線，選擇了食材很難得、制作工序比較復雜的蒙古大骨頭、羊蝎子等小眾產品，顧客回家只需要復熱就可以吃了。當然價格也是西貝的小貴路線，單價160-200元不等！
2、渠道：西貝小程序、電商
從選品上來看，西貝在切家庭廚房的時候和海底撈打法剛好相反，做的都是地域特色菜，當然西貝作為西北菜代表，推出牛大骨等產品也是意料之中。
不過在餐廳吃飯可能是為了特色、聚餐，但是家庭餐桌一定是要符合家庭文化的。比如東北愛吃酸菜、廣州愛吃燒臘，西北愛吃牛棒骨，但是這些放到全國的視野來看都屬于特色，真正更具普適性可能是鹵牛肉、手撕雞這些產品，所以小眾的武功“少林懷心腿”能否稱霸武林，我們要畫一個問號。
（原創報道：西貝在超市“擺攤”了！將投10億搶占”家庭廚房”市場！）
內功心法：一般為20平米左右的檔口，不提供堂食，顧客買完就走，以社區店為主。
（一）紫光園：
武當梯云縱——主要注重身法的靈變，要旨是身形輕巧，上可開千平大店，下可開20平檔口，進退自如！
紫光園做家庭廚房算是“元老級”企業了，40多年不管開多大的店一直帶著外帶檔口，主要賣清真食品：小黃魚、油炸糕等小吃；包子、饅頭等主食；手撕雞、醬牛肉等鹵味，產品種類很豐富，顧客買完之后拿上樓就能吃。
2、渠道：完全走線下生意，目前在北京有70多家檔口店，選址都在社區樓下或超市門口！
3、點評：積累40年的檔口模式，20平賣2萬／天！
作為扎根北京40年的清真第一餐企，紫光園的品牌勢能是很強的，賣的產品都是主食、小吃，是社區居民每天的剛需產品，通州店一天早餐就能接待2000人！
再加上它在大店旁邊3公路開單獨的20平小店，由大店給小店配送，實現“衛星”布點模式，疫情期間堂食受阻，外帶檔口成為剛需，20平一天賣4萬，現在趨于平靜，大部分的檔口一天也能賣1.5-2萬，是目前家庭廚房相對成功的模式！
（原創報道：
10平米外帶店，營收2萬／天，它一個月內開24家直營店！
）
（二）袁記餃子
：三十二勢武當長拳——屬武當大眾功夫，共分二路，有堂食，有外帶，可以單路，也可以二路一氣呵成。
袁記餃子切的模式和紫光園差不多，不過它現包現賣生餃子、生云吞，顧客回家自己煮。普通的餡包括韭菜、豬肉，也有比較特色的冬菇馬蹄餡等，共20多種，價格也比較居中，25元／斤。
2、渠道：線下+外賣，全國有近600家，單獨檔口選址多挨著超市，帶堂食的店選址較綜合。
其實袁記選擇餃子這個賽道很巧妙：國民剛需，普適性極強，全國各地都愛吃，餡料也是大眾中又帶有自己的特色，而且品質遠超速凍餃子，一個20平的小檔口有7、8個員工在包餃子，從視覺到味覺都保證了一個“鮮”字！
而且小檔口和百平堂食店兩種模式都走得通，就像三十二勢長拳一樣，二路一氣呵成！
（原創報道：20平店賣“生餃子”天天排隊，4年開出597家！“家庭餐桌”新模式？）
內功心法：賣火鍋的周邊產品，包括食材、鍋具、調料等，讓顧客帶回家吃！
武功點評：紅砂掌——昆侖派獨門武功，是該派開創系列掌法！
今年的餐飲黑馬當中，鍋圈一定占據一席之地，依靠著火鍋這個超級大賽道，在社區樓下賣火鍋食材和周邊產品，從肉到菜，從碗筷到鍋具應有盡有，大約220鐘產品，而且食材的價格比門店低70%左右！
其實鍋圈食匯2017年就開始做了，當時也是看好家庭火鍋這個大市場，今年疫情的關系，直接讓鍋圈的營收增長了400%！
目前鍋圈二三線城市的店要多于一線城市，主要也是用人均30-40的性價比去切市場，創始團隊說2000人的社區就能撐起一家鍋圈！
而鍋圈爆火并且拿到9億融資后，海底撈和東來順馬上跟進，也在社區下開啟了火鍋食材超市，但是始終沒有大規模擴張，也許還處于測試階段！
（原創報道：他做“家庭火鍋”，年營收將達60億，成餐飲“黑馬”！
）
內功心法：
一些經營千平大店的餐飲品牌，把適合外帶的產品拎出來，放在超市里開“迷你版”檔口店
武功點評：
峨眉九陽功——是峨眉派速度奇快直線攻擊的掌法，對突發事件反應迅速即時！
今年疫情來得突然，尤其是大型餐企因為沒有年夜飯的生意更加著急，而眉州東坡和北京宴算是反應比較迅速，立刻轉戰家庭廚房！
二者的選品也特別類似，沒有耗費精力研發新品，直接從自己的餐廳中摘取點心、香腸、包子、鹵味、辣醬等零售產品，每天早上從門店配送，價格會比門店同產品低一半左右。
3、點評：通過超市直接攔截精準客流，20平檔口一天賣8000元
其實這個切家庭廚房的模式就是開mini店，把千平大店變小，開在超市內部，這樣的好處有2個：一是客流精準，都是為了“吃”而來，二是超市內部的競爭比較小，知名品牌做產品更專業，更容易拿下這個“香餑餑”，眉州東坡今年要開8、9家這樣的模式，超市檔口一天能賣8000元左右！
不過眉州東坡和北京宴這種在超市開mini檔口，畢竟還是突發情況下的應急手段，能不能長遠走下去并成功復制，還需要繼續深耕和摸索！
（原創報道：10平“小店”日營收2萬！多家知名餐企進軍超市開檔口！）
內功心法：把餐廳一分為二，一部分正常做餐廳，一部分賣薯片、酸奶等零售產品。
武功點評：
七傷拳——未傷敵，先傷己，一練七傷，七者皆傷！
同樣做出應急措施的還有旺順閣和青年餐廳，在自己的餐廳里面或者旁邊辟出百平米的面積，開超市，買的產品就是常見的柴米油鹽、汽水飲料、薯片青菜，再加上自己店里的特色，比如說旺順閣的復熱型魚頭、青年餐廳的涼菜鹵味，價格和正常的超市無異。
青年餐廳和旺順閣這兩家餐企其實都是北京響當當的品牌，而兩家不約而同的做了“餐廳+超市”的模式，但是超市當中選品、價格都不能吸引新的客群，猛地一看以為就是一個普通的超市！
因為這個模式看似簡單，但其實超市考驗的是整體供應鏈的實力，兩家企業明顯還處于“待突破期”！
這個探索模式和手段和七傷拳的練功心法有點類似：看似是在抗擊疫情，但沒想到切家庭廚房這條路上，必須要大量的時間先試錯，不斷的探索！
（原創報道：餐廳里開“市集”，熱菜按斤打包賣！又一餐飲“搶占家庭廚房”新模式！
餐企開“超市”，做社區“便利廚房”！餐飲零售新探索？）
內功心法：指把菜品做成零售產品，依托門店的點位優勢，線上線下售賣。
（一）吉野家：
混元功——這門功夫費時甚久，見效極慢，但修習時既無之虞，練成后又是威力奇大。
從選品方面來看，吉野家切家庭廚房的方式還是蠻簡單粗暴的，包子、餃子、饅頭等主食類產品；魚香肉絲、香菇鹵肉等小炒菜；牛排、蝦仁等生鮮類產品；越南大米、雞蛋、堅果等日常糧油……
2、渠道：小程序線上配送（同城1小時內）+門店自提
3、點評：“野心大，模式重”，把門店變成“前置倉”
吉野家在所有家庭廚房的模型當中可以說模式是比較重的，面向的客群都是吉野家自己本身的粉絲，自己去配送；
而且賣的產品也突破了品牌的限制，主打剛需高頻和特色產品，把自己的門店變成了“前置倉”，依靠自己的連鎖門店優勢開通自提板塊，在新零售領域踏出了勇敢大膽的一步！
（原創報道：日式快餐巨頭開賣“肉夾饃”，也來搶占“家庭廚房”市場？）
（二）肯德基
：紫霞神功——運功初時，內息很微弱，處于觀察狀態，但等合適時機紫霞內功則鋪天蓋地，威力驚人。
今年10月下旬，肯德基讓人出乎意料，賣起了和自己完全不搭邊的螺螄粉、炒飯、雞湯！一共有10個sku，給出“囤在家里、隨時開煮”的口號！價格也就是20-30元之間，和市場價持平。
2、渠道：全渠道上線，可以線上點餐、門店柜臺購買、電商渠道下單
肯德基的一貫風格都是如此：市場上有什么火爆的品類我先按兵不動，看似完全不在意，但是等數據調查分析過后，直接殺入，并且長期售賣！
就像去年推出的夜宵串串、和今年推出的螺螄粉，都是年度爆單的大單品，產品一經推出立刻引得多個美食大v探店和試吃！
不過這需要肯德基背后龐大的忠實顧客和品牌實力才能引爆市場。
（原創報道：肯德基開賣螺螄粉、炒飯和雞湯！餐飲食品化風口再次來襲？）
家庭廚房這個話題其實并不是今年才興起，只不過疫情成了加速器，讓大家爭先恐后的去搶市場！
不過這些模式有的是多年經驗的爆發，有的只是為了疫情的應急舉措，但目前更多的還是試驗和摸索階段，不過經過時間的檢驗，相信會出現一批攻下家庭廚房的成熟餐企，真正問鼎江湖，做到的“寶刀屠龍，莫敢不從，倚天不出，誰與爭鋒”！
打敗3萬家酸菜魚店！它“從不創新”，卻開出68家直營店！
