《中國餐飲報告（白皮書2017）》解讀版7月26日上線。
第 1353 期
做餐飲應該小步慢走還是大步快跑？
假如小品類也有風口，那是不是只有迅速鋪店，才能搶占風口？
到底怎樣經營，才能既賺到錢又做了品牌？
……
今天，內參君就給大家分享一些“慢開店”老板的心經。
”
■餐飲老板內參邵大碗
01
搞清楚“你是做什么的”
比計劃“你未來要做多大”更重要
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有些老板一進餐飲就開始給自己定目標，要做幾百家連鎖，要做百年品牌。目光放得很長遠，目標定得很遠大，可眼前的事還沒搞明白。
店開得越快，埋下的定時炸彈就越多。
幾年前，曾紅極一時的小板凳火鍋就印證了“盛極必衰”這件事，最火的時候幾乎遍地開花，市場加盟一擁而上，各種名稱的“小板凳”火爆市場，可沒多久經歷了大規模閉店黯然收場。
如果內核沒有做好，而步子邁得太大，就會來得快去得也快。
當部分餐飲老板企圖大步快跑時，還有一些“笨老板”，選擇了“先建系統再開店”的路子，幾年就做一款產品，或者只開一家店。小步慢跑但求扎實穩健，等到某個節點再發力。
拌調子熱干面的聯合創始人、CEO大俠，開業10天就名聲大噪，接到100多個加盟電話。但他依然按照既定節奏來打磨直營的二店三店，邀請產品、運營、拓展等業界大咖組建高配團隊，當系統完善后才考慮擴店。
有間蝦鋪創始人曾暉也認為“要從最難的地方下手”。開店前，他拉來多年的經營高手、知名品牌高管組建了一支“高配版”創始團隊，在“前期功課”上的投入超過200萬，光吃蝦、試蝦成本就將近60萬。
首店開業后，很快月營業額超100萬元。經過第一年的擴張和調整之后，他選擇在今年上半年再開出七八家店，還啟動了第二個烤串品牌。
最近在北京火起來的倔驢幫驢肉火燒，創始人平景飛也堅持“開店前，基礎打得越牢越好”。
他從零起步，在驢肉火燒這種能夠迅速鋪店的小品類上，耗費三年，對產品研究重復了幾千次，尋找優質驢肉源、改進火燒設備、組建專業團隊。打磨三年后的首店開出之后，讓上市公司東阿阿膠集團慕名找來。
把前期快開店和慢開店的兩種模式對比下，不難發現：
前期快開店的品牌，優勢在于迅速占領市場，有較強的爆發力，但往往伴隨著高風險，不一定能帶來長期穩定的高回報，稍有不慎就會“毀于一旦”； 先建系統，前期慢開店的品牌，看似拓店速度慢，但擴張風險較低，品牌勢能比較扎實，有頑強的生命力。
餐飲品類研究專家、失控會創始人余奕宏就說過：“從餐飲連鎖的角度上來說，快不是核心，一味地求快很很容易因為快而遭遇發展危機，餐飲連鎖早期需要建立系統，而這個系統的建立是快不得的。”
02
把握節奏，首先要解決的4個問題
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餐飲企業的頭幾年是一個打基礎的過程，只有當建立了完整的品牌系統、產品系統、運營系統、供應鏈系統，才是真正規模化擴張的開始。而對于市場上大多數一上來就急于擴張的小玩家來說，往往會因為連鎖化需要的標準化、管理、供應鏈等問題的不成熟，導致經營失敗。
其實不論品牌未來想如何發展，“打地基”這件事都不能馬虎。拿倔驢幫驢肉火燒這個小品類來說，三年只開一家店。平景飛認為，把握節奏首先應該解決這幾個問題：
（1）解決市場認知。都說小品類比大品類適合迅速鋪店，但三年只開一家店，就是因為市場認知度不夠。
幾年前，倔驢幫剛開業的頭幾個月生意并不好。多數消費者對驢火的認知還停留在3、5元的街頭驢火上，突然來了12元的真驢火，顧客一時難以接受。直到6個月的“教育期”結束后，情況才逐漸逆轉，倔驢幫慢慢找到了“懂的人”。
市場一打開，營業額隨之蹭蹭地往漲。
平景飛說：“因為對驢火的市場有了解，知道會經歷這個由壞到好的過程，所以就慢慢地積累客群。如果一上來就鋪店，那就死得很慘。”
（2）完善產品系統。在平景飛看來，對產品的理解是需要時間的，只有經過三四年，才能對品類理解深刻。而其中最大的落腳點就在于：供應鏈的完善和標準化。
平景飛說，做連鎖餐飲的邏輯就是保持口味穩定，而供應鏈和標準化撐起了整個產品的穩定性。只有解決這兩大難題，才能開始考慮品牌迅速鋪店的事。
（3）建立有共同價值觀的團隊。阿里巴巴能走到今天，絕不是馬云一個人的功勞，團隊的十八羅漢給品牌的基石進行了很多加固和助推。很多跨界做餐飲的人雖然也會招人合伙，但也應該經常自查，是否建立了價值觀相同的團隊，完善內部管理體系。
“四個孫悟空取不了經，單兵突破的執行力固然重要，但是團隊默契的配合最終會形成一種合力。”平景飛在團隊建設上，踩過無數坑后總結出心得：合適的團隊是一點點磨出來的，而不是單靠“優秀的簡歷”。
（4）保持穩健。慢不是無作為，而是一種穩健的積累。在倔驢幫有句口號，是喬布斯的名言：“保持饑餓，保持愚蠢。”所以，平景飛時刻提醒自己：要心志堅定，“冒進主義”只會帶來“逃跑主義”，最重要的是，別跟潮流。
03
｜結語｜
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在這個瞬息萬變的市場里，速度是必要的，但并不是充要條件。品牌并非單純的規模大，影響力就大。市場真正在乎的是品牌的含金量和穩健性。
當品牌擁有強大的團隊、完善的供應鏈和管理系統，即使后期迅速開店對品牌也不會造成影響。就像一把傘，合上時是一個足夠勢能的定點，撐開是一張堅固的網。
正如這些前期建立系統的品牌，聚集著旺盛的生命力。哪怕是像驢肉火燒、熱干面這樣的小品類，抓住“市場中有，心智中無”的機會，搭建好系統，照樣有廣闊前景。
任何事情都不是一蹴而就的，經營餐廳更是如此，欲速則不達。
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統籌丨張琳娟
編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月
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