采購不得不防的幾大貓膩

作為一個接觸過不少餐飲老板的人，餐謀長自然是明白餐飲人在采購時最擔心什么，當然是采購貓膩了。

現在就來盤點采購中的那些貓膩！

現象：

價格商定之后，供貨商拿次產品充當優質產品賣給餐廳，按照優質產品價格付款。比如原料質量從優到次分別為A、B、C三級，價格分別是A、B、C三個不同標準的價格，餐廳定了A級貨，付了A級標準的貨款，供貨商送貨時卻拿B級原料充當。

這樣的“貓膩”在賬面上是看不出問題的，斤兩不缺，價格也對，餐廳表面上“平”了賬面，但實際上吃了虧。

“以次充優”的現象一般發生在蔬菜、干貨、調料原料上。

如何應對？

防范這樣的“貓膩”，最重要的一條就嚴卡質量關，餐廳制訂統一的驗收標準。比如驗收青菜，就要具體到產地（具體到某省某市某個蔬菜產地，因為不同產地的菜品品質是不一樣的）、規格（散裝、袋裝）、長度、葉子保持綠色的程度、有沒有泥沙等等，最重要的是出料率指標。出料率是衡量菜品利用率高低的指標，比如1斤芥蘭能出料7兩，出料率就是70%，低于這個指標的，拒絕驗收。

現象：

是餐廳直接從供貨商那里購買的海鮮，當天送來的時候很鮮活，而且是按照鮮活的價格付款，第二天就出現死亡現象。這種在表面看不出來的“貓膩”在海鮮原料的購買上相當普遍，給餐廳造成的損失也是潛在的。

“鮮活不活”的現象一般發生在海鮮原料上。

如何應對？

防范這樣的“貓膩”，就是要給供貨商確定好海鮮成活的時間，保證一定時間內海鮮原料的成活率，并且在保證的期限后按照成活率付款。比如，桂魚，餐廳可以不管供貨商送貨時的成色，只要保證3天之內的成活期有100%的成活率，就可以全部付款；如果3天之內有死亡的，最后只剩9成的成活率，按照9折付款。每種海鮮有不同的成活期，餐廳在保證供貨商一定利潤的基礎上制定不同的付款折扣。澳洲龍蝦的最低成活期為30天，龍蝦仔的最低成活期為15天。

對原料的養活期是餐廳根據自己的生意情況來采購，比如餐廳的龍蝦仔一般10天就能售完，那么就沒必要買存活期在30天的龍蝦仔，這樣也是節約成本的好辦法。

現象：

批量進貨的原料都有保質期，供貨商把即將過期的原料賣給餐廳，比如一種原料的保質期是一年，而離保質期只有兩個月的時候供貨商賣給餐廳。這種“貓膩”雖然不像缺斤短兩那么明顯，但對餐廳造成的損失是潛在的。

“保質不保”的現象一般發生在調料原料上。

如何應對？

防范這樣的“貓膩”，餐廳應該確立自己的購貨原則：保質期不到6個月的貨物，拒絕接收；每一種原料入庫的時候，要標明剩余的保質期時間，并且確保入庫的原料在距保質期三個月內必須用完，保持原料的新鮮性。

對原料的養活期是餐廳根據自己的生意情況來采購，比如餐廳的龍蝦仔一般10天就能售完，那么就沒必要買存活期在30天的龍蝦仔，這樣也是節約成本的好辦法。

現象：

有些海鮮產品需要餐廳親自到養殖場訂貨，在養殖場看貨的時候海鮮都很漂亮、鮮活，于是就訂下了這批貨，待餐廳把貨拉回去時卻發現質量不如訂貨時、成色也不如先前好，這是怎么回事？原來是被供貨商送貨時“偷梁換柱”了。

“偷梁換柱”問題一般發生在海鮮原料上。

如何應對？

防范這樣的“貓膩”，就要看好貨、與供貨商商量好價格后，餐廳不自己親自拉貨，而是暫時放在那里，讓供貨商把貨物自己送過去，貨到驗收后付款。

其實，這幾個問題是餐飲老板們一直很擔心的，但是現在有部分實現智能化采購的餐廳已經一站式解決了這些問題。