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我們先看看，別人家“2020年賣得最好的一道菜”是什么？
根據采訪結果，不完全統計如下：
為了更加精準地把握消費需求，根據窄門餐眼相關數據，餐見君梳理了13個知名火鍋品牌的“消費者推薦菜品榜單前三”。
接下來再看看，在消費者心目中，最受歡迎的菜品分別都是什么？
牛肉、蝦滑搶奪霸主地位，鹵味崛起
在上文兩個表格中，牛肉和蝦滑的出鏡率最高，但兩款菜品的具體表現存在差異。
可以看出，蝦滑的受歡迎程度，和火鍋店的品牌力存在正相關，像海底撈，巴奴的蝦滑產品更受信賴，在知名度不高的火鍋店則表現一般。
牛肉類產品儼然成為各大火鍋店的爆品，此前，餐見君進行了《2020年火鍋店生存狀況》調查，其中問到：2020賣得最好的食材是什么，從目前回收到的300多份問卷，也佐證了這個趨勢，牛肉的支持率高達34%，遠超過其它品類。
▲其它選項包含有牛蛙、雞肉、豬肚等產品
分析原因：它很符合當下餐飲業對鮮的追求；又能從產品造型上，做出價值感；如果供應鏈穩定，還會是一個高毛利產品。
同時，鹵味產品的身影頻繁出現，譚鴨血、賢合莊、鹵校長的鹵味產品都上了推薦榜單，從產品品類來說，集中在辣鹵雞爪、肥腸、牛雜這樣的葷鹵上，符合大眾口味。
近日，賢合莊鹵味火鍋突破600家店，這股“鹵味風”越吹越盛。
不止于此，很多火鍋店都跟風加碼，如巴奴上新了牛雜類熱鹵；珮姐推出了鹵鳳爪、鹵肥腸等。
菜品打“組合牌”，就餐不再做選擇題
火鍋產品同質化嚴重？這次老板們的反饋似乎給了個解決辦法。
大渝火鍋創始人杜松林說，“越來越多的食材被開發成適合火鍋涮煮，新品研發方向從尋找一個產品C，變為用原有的產品A+產品B做出一款新產品。”
比如，他們新升級后的番茄湯，不影響涮菜味道的同時，搭配芹菜牛肉粒喝起來也酸甜爽口，這次改變使番茄鍋底的銷量從原來單日十幾件，提升到200多件。
土貨火鍋賣得最好的則是土貨九大碗，“基本上每桌必點，我們把顧客最喜歡的9道菜如毛肚、鴨腸、麻辣牛肉、嫩牛肉，組合成一道菜，主打‘一份九大碗，吃遍重慶火鍋必點菜’。”
▲土貨火鍋的“土貨九大碗”
現在多為2~3人吃火鍋，想吃很多菜，但是點多了又吃不完，菜品組合的方式，讓他們就餐再也不用做選擇題了。
餐見君發現，珮姐最受歡迎的貢菜丸子，也是由傳統肉丸和貢菜組合而成，并創造出“一年賣出了1110000顆”的成績。
當然還有火鳳祥的四喜牛肉，藤椒、酸菜、雙椒、原味，一盤齊聚四大人氣口味，再刁鉆的嘴也總有一個味道能夠滿足。
▲火鳳祥的“四喜牛肉”
這招，你學會了嗎？
挖掘地域美食，產品線更具煙火氣
在“講情懷”的年代，極具煙火氣的地域美食，將成為香餑餑。
季季紅火鍋負責人反映，這一年，更多是做了地域特供性食材的挖掘，如高安的腐竹， 大山里的手磨豆腐等。
“現在顧客吃飯，更追求那種本質的煙火氣，所以我們的產品線也要更具煙火氣。”重八牛府創始人杜坤給出了很好解釋。
▲重八牛府的“老娘蹄花”
他們去年把小吃提上了日程，學習川渝火鍋，然后創新做一系列屬于自己的小吃類產品，比如改良版的老娘蹄花，把紅糖糍粑改為糯米粑粑，賣得十分不錯。
再比如，朱光玉火鍋館，最近上新了重慶萬州地方特色小吃：萬州格格，排骨、粉蒸肉、羊肉配著紅苕或洋芋，放在小小的格格里，恍如回到兒時。
▲朱光玉火鍋館的“萬州格格”
提醒一句，把地域食材引進到店內，在進行微創新的同時，切不可丟了“地道、煙火氣”。
突出產品價值感，讓顧客覺得“值”
消費者越來越追求健康的品質食材。就像這次調查中，巴蜀大將創始人提到，顧客越來越識貨，好的食材，他只要嘗過一次就知道好在哪兒，并愿意為其買單。
同時也有不少老板說，今年感受最大的變化是，消費力持續下行，消費者變得更理性。
這就要求老板們在設計菜品時，著重突出價值感，讓消費者覺得“既好又值”，同時根據目標客群的接受范圍，科學定價，否則就有“挨罵”的風險。
為什么西貝屢屢因為價格的事情挨罵？
“一份饅頭19元、白菜燉豆腐53元、人均200感覺還沒吃飽……”顧客說“貴”，多是不認可你的產品值這個錢！
提升品質沒有錯，但要適度，一定要讓顧客能感知到，這樣自己的成本能控制，消費者也能消費得起。（相關閱讀：如何聰明的漲價？）
要甜品/飲品引流，急需打造“特色標簽”
深圳一家牛腩煲老板說，他們店除了單品牛腩煲，就屬手打檸檬茶賣得好了，為了提供更好的體驗，這杯檸檬茶迭代了20多次，現在可堂食，可外帶。
回顧下，去年也有不少火鍋店都引入了甜品/飲品，為什么好多沒有賣起來？缺乏特色/獨創性，是通病。
比如湊湊，大紅袍奶茶已被打造為專屬標簽，即使排名第一也毫不意外，再比如，哥老官的創世紀冰粉，已成為桌桌必點的標配。
它們甚至也可以成為品牌壁壘，有老板反饋，“我們在飲品上下了足夠多的硬功夫，人家模仿也很難，因為流程太復雜了，學的話成本高，也不劃算。”
可以看到，海底撈似乎也在響應這股風潮，上新芒果豬大福、奶酪魚柳、馬蹄山藥蛋撻等。
據觀察，有一家火鍋店，20道招牌菜里有13道是甜品！餐見君建議，在跟風前，先結合定位，打磨好尖刀產品，再去和別人PK。
追求極致的新鮮，“鮮貨火鍋”仍有市場
在所有反饋中，“鮮切牛/羊肉”的出鏡率也很高，都是專崗廚師現點現切，比如巴莊、巴蜀大將。
數據顯示，四川有60%以上的火鍋門店已經上了鮮切牛肉的產品，而且還出現很多專做鮮切牛肉的火鍋門店。
2020年，巴蜀大將直接聚焦現切牛肉與紅油鍋底相結合，“成都直營門店現切牛肉類菜品月銷高達10萬份”， 也驗證了該產品的潛力。
連一直很出圈的火鳳祥，定位也是鮮貨火鍋，現在街上大大小小的火鍋店，有不少都在店招上打著“鮮貨”的名頭。
疫情過后，人們更加追求健康飲食和品質菜品，尤其經歷了接二連三的凍品危機后，對火鍋菜品的要求是越來越鮮了，“能冷鮮不冷凍”逐漸成行業標準。
結語
除了上面提到的6個火鍋菜品趨勢，再補充幾句：
特色鍋底的呼聲也很高。如海底撈的番茄鍋，呷哺的印度風味咖喱鍋，消費者的口味一直在動態變化中，鍋底呈多元化趨勢，應該還有很多可以挖掘的機會。
爆品戰略的紅利依然還在。主打毛肚的巴奴，以鴨血為爆品的譚鴨血，以大刀腰片為尖刀產品的周師兄，在消費者心中，還是爆品的認知最深……
關于2021年火鍋菜品的流行趨勢或創新方向，您還有哪些獨到觀點，歡迎在留言區討論。
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