為什么說海底撈難造“蜜雪冰城”？

餐飲O2O ? 2021年1月19日 19:02 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

民以食為天。作為餐飲界的巨頭之一，海底撈一直以服務稱霸火鍋界。

最近，這位火鍋界的霸主突然瞄上了奶茶領域。據媒體報道，近日海底撈在武漢開了第一家奶茶店，主打“DIY自制”，一杯9塊9，小料隨便加。

海底撈已經不是第一次在低價領域布局了，此前海底撈就推出了面館快餐、火鍋食材超市等，現在又高調進軍奶茶界，難道只是巧合？

而低價版的海底撈奶茶是否會成為第二個“蜜雪冰城”？

火鍋巨頭的困局

2020年初的疫情給餐飲業的黃金檔按下了暫停鍵，根據財報顯示，2020年上半年，海底撈實現收入97.6億元，同比下降16.5%。

報告期內實現凈利潤-9.65億元，對比去年盈利9.12億元，凈利同比暴跌超過200%，而這也是海底撈上市以來首次虧損。

截至2020年6月30日，海底撈全球門店數量達到935家，其中有868家位于中國大陸，覆蓋了全國164個城市，67家位于中國香港、中國澳門、中國臺灣及海外。

上半年海底撈共新開餐廳173家，平均下來每天都有一家新店開業。

由此可見，雖然疫情導致海底撈出現虧損，但它依然保持著逆勢擴張的勢頭，從而覆蓋更大的市場，謀求更高的利潤。

根據財報顯示，堂食是海底撈的主營業務來源。2020上半年，海底撈餐廳營業收入約為91.5億元，占營收比重的93.7%。

而超高的堂食營收占比主要是因為海底撈的服務體系。用戶在堂食過程中會享受到海底撈的“完美”服務，從而產生極高的用戶粘性，這不僅吸引來大批顧客，也成為了同行爭相模仿的對象。

然而，由于服務具有無形性，且本身缺乏創新，加上海底撈并沒有獨具優勢的爆品，隨著其它特色餐飲企業的不斷涌現，對于海底撈來說，僅靠服務已經很難對抗激烈的市場競爭。

尤其是面對火鍋界的另一巨頭“巴奴”的強勢入局。2012年巴奴毛肚火鍋，以產品主義為核心，用一片毛肚，在火鍋業界中撕開了一道口子。

2015年，海底撈為了把巴奴的發展勢頭扼殺在河南，在鄭州大肆開店。但結果不盡如人意，一年后，海底撈的鄭州門店倒閉了約17家，而巴奴卻獲得了更大的成長。

隨著居民的消費持續擴大升級，對餐飲的品質要求也越來越高。對于餐飲行業來說，不僅是讓食客嘗鮮，而是要讓其形成復購的消費習慣。

而無論是在價格上還是食材產品上，海底撈似乎都沒有占據絕對的優勢。

從大眾點評的客單價綜合看，海底撈的人均消費在140元-150元，消費群體主要以學生居多。

而在去年10月，海底撈原本打算取消大學生下午場6.9折優惠，僅開放午夜場，并將優惠改為7.5折，引發網友強烈不滿，今年疫情后，海底撈又再次因“漲價”引發輿情風險被緊急叫停。

反觀同樣在火鍋賽道上的其他玩家，無論是呷哺呷哺的“一人一鍋”還是巴奴的“菌湯毛肚”，也都具備不錯的市場反響。

當然，海底撈今年也進軍了快餐市場，一口氣推出10個地方小吃快餐的品牌，都是走極致性價比的路線。

除了面對老玩家的虎視眈眈之外，還有盒馬鮮生，每日優鮮這樣的行業新貴。

去年，盒馬鮮生推出“椰子雞火鍋”“泰式冬陰功鍋底”等特色單品鍋，價格僅僅是線下門店的一半。

而在雙十一期間，更是宣稱最高單日售出1.4萬份鍋底，已超越海底撈，成為國內最大的線上火鍋店。

面對激烈的競爭，此時的海底撈，開始“變”了。

“不務正業”成海底撈標簽

為了滿足不同的消費需求，實現品牌的多元化發展，海底撈開始尋找新的增長點。

2020年4月，海底撈打出快餐牌，在繁華接頭先后開張如“十八汆”“撈派有面兒”等8家平價快餐店，價格均為10元左右，品類覆蓋廣。

隨后，海底撈又盯上了“家庭餐桌”的市場，開了首家火鍋超市，主要銷售火鍋食材，似乎在向社區零售布局，然而這并不是一件容易的事。

一方面，超市里的食材價格和線下門店的一樣，不符合性價比優勢，另一方面，如果主打性價比，就會搶堂食的生意，同時，運營成本也會增加。

除此之外，海底撈還在英國倫敦搞起了“副業”，售賣茶具、食品、服裝、烹飪用具以及帶有海底撈Logo的玩具和配飾。

售賣周邊，不僅僅是增加營收，還拉近了與消費者的距離，增加了用戶粘性，對于海底撈來說，也是一種不錯的策略。

如今，海底撈似乎在多元化產業布局中玩上癮了，竟然將觸角伸入了兇猛的“奶茶界”。在武漢開了第一家奶茶店，主打“DIY自制”，一杯9塊9，小料隨便加。

據餐飲分析師林岳稱，“奶茶+火鍋”可能是海底撈的另一個新嘗試。

在店內開設奶茶檔口，一方面是為了將店面資源最大化，另一方面也想利用奶茶等產品，彌補休閑時段（非用餐高峰期）的營收。

而茶飲的高利潤，同時也擴大了海底撈的營收和利潤空間。有業內人士認為，奶茶等茶飲是市場上毛利較高的飲品品類。

單價在10元以內的蜜雪冰城，雖然毛利率在行業內處于低水平，但也有50%-60%，多數連鎖品牌毛利率均在65%以上。

疫情沖擊下，海底撈業績出現了滑坡，而奶茶檔口由海底撈直營，與火鍋店相“寄生”，可以利用奶茶流量促進店內消費。

欲打造下一個“蜜雪冰城”？

事實上，店內開賣奶茶的火鍋品牌并非只有海底撈一家。早在2017年，呷哺呷哺就把“火鍋+奶茶”帶到了消費者面前。

據呷哺呷哺公布的數據，目前茶飲收入占湊湊火鍋20%的營業額，茶飲外賣營業額的占比則超過了40%。

據《2020中國燒仙草市場大數據報告》，火鍋是奶茶等茶飲的最佳伴侶。隨著海底撈首家“火鍋+奶茶”門店開業，不僅吸引了一大批消費者，似乎也為海底撈開辟出一條新的賽道。