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餐飲升級時代， 餐飲人該看向哪里？學習什么？ 升級需有新風向，風從哪里來？不少人指向了精致餐飲。 回看2020年的疫情風波，精致餐飲的營收不降反增，成為不容忽視的新勢能。 近期，美團在揚州正式發布“2021黑珍珠餐廳指南”，美團高級副總裁張川表示，隨著國家富強、消費升級，中國精致餐飲加速發展；移動互聯網發展讓手機檢索信息、上網“種草拔草”成為新的消費習慣，黑珍珠順應形勢的發展而產生。 蓬勃發展的精致餐飲，能帶給餐飲人什么樣的啟發呢？ “精致餐飲正引導著中國餐飲的發展，在菜品設計、空間營造，也在體驗感的提升上。” 近一年來，餐飲老板內參首席研究官王新磊頻頻帶領餐飲老板們造訪新榮記等精致餐飲，走進門店，解析菜品、服務理念與用餐空間。 “精致餐飲在菜品擺盤上不夸張，有美感，講究色彩搭配，空間打造上不刻意追求古色古香，風格現代又舒服……這些都值得餐飲人學習。” 在研究了多個精致餐飲品牌后，內參君也發覺精致餐飲的升級思路，多體現在菜品設計、空間營造、服務三方面，并圍繞傳承與創新展開。 老菜系的煥新革命， 菜品精致化，提升體驗感 作為影響力巨大的菜系，魯菜曾有過極輝煌的歷程，但近幾年的發展卻不順遂。 在剛剛發布“2021黑珍珠餐廳指南”中，共有296家上榜餐廳，江浙、本幫菜系異軍突起，數量多，增速快，而魯菜只有零星幾家突出重圍，成績最好的是剛升為二鉆的魯采LU STYLE（環宇薈店）。 對于魯菜在精致餐飲賽道的失速，魯采 LU STYLE（以下簡稱魯采）餐飲營運總經理王啟龍談到，“傳統魯菜不太符合現代人的飲食習慣。很多魯菜餐廳沒有很好地適應市場的變化，第一時間做出反應，而是固守以前的思路，所以慢慢地就會被市場淘汰。這是當下魯菜面臨的最大困境。” 客群的需求與提供的服務不匹配，這不僅僅是魯菜困境，更是眾多餐飲品牌衰落的通病。 為實現“魯菜突圍”，魯采開啟了菜品的現代化改造，第一步是傳承。 作為歷史最悠久的菜系，魯菜優勢非常大，經典菜品多，菜系有沉淀，重點在挖掘和創新。 “我們一直在深挖魯菜傳統的烹調技法，站在當下視角，結合客人的需求，讓大家看到魯菜的傳統，看到好的技法與口味。” 魯采的調整思路非常清晰——先還原，再調整。如經典國宴菜酸辣烏魚蛋湯，先恢復原來的味、形，再站在顧客角度調整，如以前方法中湯的透明度不夠，會影響視覺感受，現在我們就會提升湯的品質，菜品的透明度也會隨之提升。但前提依舊是味道上不會有太大變化，不能本末倒置。 為提升菜品的精致程度，營造更好體驗，魯采不斷引入新食材，做食材的細分，出品執行嚴格的標準化…… 融合傳承與創新的多舉措正重新煥活老菜系的魅力，讓魯采不斷得到業內好評，食客頻頻光顧。 環境也是魯菜餐廳極為薄弱的一環，是影響整體體驗的致命傷，為營造更好的用餐體驗，魯采特設置了美學經理這一職位，他不僅會參與到空間的打造上，也會參與到菜品呈現上，讓餐廳呈現出統一的美感。 推進火鍋品質化， 靠食材，更靠著眼小細節里的服務 魯采提供了老菜系煥新的樣本，洋房火鍋則提供了品類重做的新方向。 當下，火鍋走向紅海深水區，不少餐飲人斷言，高速發展后，火鍋的品類天花板已到來。但仍有不少餐廳仍能“重做”，找到獨有的品牌定位，打造獨一無二的用餐體驗。 蟬聯黑珍珠一鉆的上海洋房火鍋，便是極具代表性的一家。它藏于新天地老洋房中，裝修古韻，又有現代元素，選料上乘，食器精美，直接將市井美食拓展至精致餐飲賽道。 在品類重做的過程中，仍有一些傳統被保留，不斷傳承。 據洋房火鍋運營總監宋儀介紹，“火鍋有很深的淵源，漢代有個詞叫‘人聲鼎沸’，說明那時候就有火鍋。在大眾印象中，火鍋消費場景下都是喝冰啤酒，扇著蒲扇，圍爐而坐。洋房火鍋已經開了十年了，一直拒絕使用小火鍋，大家在一個鍋里烹調食物，這才是傳統的火鍋形式。” 服務上的創新，也是提升體驗感的關鍵點。 “只要看到客人拿著蛋糕進來，我們就會主動詢問，今天有人過生日嗎？然后主動安排壽桃包，不需要客人拿出身份證核對。服務是需要潤物細無聲的，不刻意地讓客人感受到我們的尊重和感恩。” 在采訪中，宋儀也提到頗多服務細節，如對環境溫度的掌控，不僅不能讓客人吃到冒汗，還要把排風做得恰到好處，對溫度的控制需要極其精準。 客人使用的熱毛巾也有細致的要求，包括朝向、使用的洗潔精、柔軟劑，最后還會滴一點芳香劑，不能讓客人感受到化學試劑刺鼻的味道。這些著眼于小細節里的服務，才會讓客人感到舒適。 結語 隨著互聯網的發展，新的消費習慣正在形成，大家打開手機，尋找身邊的好餐廳，到店體驗的過程中，打卡拍照，分享到朋友圈等社交渠道。 新的消費路徑正推動著餐廳全方位提升體驗感，如魯采和洋房火鍋所做的諸多調整，緊扣“傳承與創新”，不斷提升產品力、服務力，這是俘獲正崛起的年輕消費群體的關鍵。 新一代的年輕消費者，更注重就餐帶來的幸福感和愉悅感，“圈層文化”在消費過程中起到了重要作用。 國潮復興的當下，對菜系傳統的挖掘與傳承正是破圈關鍵，體驗感的高分營造，靠菜品、服務與環境的不斷創新。 2021黑珍珠餐廳指南中，越來越多新意十足的餐廳上榜奪鉆，如首次入榜就拿下二鉆的躍·Yuè現代粵菜料理，以僅容12席的吧臺設計，開啟了現代粵菜的演繹之旅。 清遠雞搭配蔥油雪葩，以虹吸壺清燉水鴨湯……以不離傳統精髓的前提下，烹飪技法開放，配方數據化、標準化，有揚有棄，有破有立。 今年是黑珍珠餐廳指南的第四次發榜，美團到店事業群CMO、黑珍珠餐廳指南負責人尹睿提到，“在世界范圍內，我們沒有看到一個具有影響力、符合中國味蕾的世界美食榜單，這樣會讓中國很多真正優質、有美食文化傳承的餐廳沒辦法脫穎而出。” 黑珍珠餐廳指南，名為指南，正開啟國人更具儀式感的美食品鑒時代，每個歡聚時刻、慶祝時刻，都有黑珍珠餐廳的陪伴。 但更為重要的是，它更像舞臺，讓眾多兼具傳承與創新的餐廳隆重登場，讓世界看到更新的中國餐飲文化風貌，如魯采，正傳遞菜系文化的源遠流長，也有著銳意進取的創新步伐；再如洋房火鍋，正擺脫吵雜環境，用食材與服務打造高品質。 這個過程中，文化自信不斷被建立，餐飲人也更有底氣開啟變革。 “美食是文化的紐帶，我們要讓中國的美食走向世界，讓全世界都能領會到中國獨特的味道和文化。黑珍珠會一直堅持下去，做五年、十年、一百年，把中國文化自信的故事講好，成為一個影響世界的百年榜單。”這是美團高級副總裁張川曾表達過的黑珍珠愿景。 而今榜單繼續，自信延續。風從何處來？風自東方來！
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原創文章，作者：餐企老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/223318.html
