串串香的熱度大不如從前了。 3年前鼎盛時期，一年新增上萬家門店；如今，劇烈洗牌下，大波門店倒下。 餐見君梳理串串香門店數Top榜單時發現，這個品類已跑出千店品牌；不過整體開店速度明顯放緩；客單價直追麻辣火鍋，但顧客好評度卻普遍較低；產品同質化嚴重，10家9家都主打牛肉…… 狂飆猛進之后，串串香將迎來什么樣的下半場？
串串香的百度搜索指數，2019年后明顯下降
在重慶Top5的榜單中，串串香品類占據半壁江山。
北
京門店數較多的火鍋店
，不乏串串香品牌上榜。
與此同時，這個品類
也正在進行著暗潮涌動的迭代生長。
（以下門店數據以品牌官方公布為準）
▲數據來源于：窄門餐眼和品牌官網
從榜單來看，目前門店數最多的是馬路邊邊，全國門店1000+，也是串串品類中唯一門店過千的品牌。
其次是鋼管廠五區超800家，大斌家串串600多家。灌縣老媽砂鍋串串以262家門店躋身前十的最后一名。
單從數量看，串串香品類發展迅速。以馬路邊邊為例，2015年成立，5年時間就在全國開出1000多家門店，超速快跑。
上榜的品牌中，除了馬路邊邊、鋼管廠五區、大斌家等一些耳熟能詳的品牌，還有一些比較陌生，但在全國已默默無聞布局了幾百家店，堪稱“隱形大佬”。
這與串串香的品類特性有關，操作簡單，門檻低，易于快速復制，可以說，加盟連鎖化率較高。
但從品牌影響力來看，雖然九街淑芬掌中寶串串公司、付小姐在成都、攀成鋼小郡肝串串香等品牌，均未上榜，僅有幾十家、甚至十幾家門店。但在全國已然打響了知名度，成為串串香的代表品牌，這也是品牌化運作的優勢。
串串香部分代表品牌，數據來源于窄門餐眼
整體開店速度放緩
對比2020年和2019年的開店數，可以明顯發現，2020年所有品牌的開店數均出現下降。
比如馬路邊邊在2019年新開門店560家，而在2020年，這一數字是189家，下滑了66%。
其余9個品牌，無一例外都放緩了開店速度。
從宏觀角度說，這和去年疫情爆發有一定關系。但同時，串串香熱度衰退也是不爭的事實。
可以先來看幾組數據：
>2017年是串串香的爆發元年。《中國餐飲報告2018》記錄：2017全年，串串門店數不斷走高：年初為3.2萬家，年中為3.6萬家，年底為4萬家。
>2018年，串串香仍保持著高速發展，在全國火鍋門店數量中占比達13.5%，繼續保持火鍋第一大細分類別的地位。
>2019年，串串香增長放緩。門店數占比（火鍋）增長從2018年的1.2個百分點，放緩到了2019年的0.1個百分點。
根據主要品牌的開店數可以初步判斷，2020年增長更慢。
串串崛起的關鍵因素之一是低價，人均30~50元，豐儉由人，廣受消費者青睞。
但隨著一些品牌從裝修環境等做出品牌化升級，開到一線市場后，價格瞬間被抬高了。而且不少串串店推出了菜單，間接提高了整體客單。
上述Top10榜中的品牌，客單價集中在60~70元。人均最高的大斌家串串84元。而川渝火鍋的普遍客單價也僅60~90元，可以說，串串香的客單價直追麻辣火鍋。
業內人士表示，當很多串串店的人均幾乎和火鍋店持平，會讓消費者產生“不劃算”的感受。這一點，從門店的口碑評分就可以看出。
餐見君整理了十大品牌的評分情況。從好評率來看，基本穩定在80%以上。但口碑評分不樂觀，最高的是馬路邊邊82.58，其次是袁記串串香81.3分，其他的均在70多分。
▲串串香門店數Top10品牌的評分情況
而火鍋頭部品牌（門店數top10）的口碑評分基本穩定在80分以上，最高的如海底撈93.8，呷哺呷哺88分，80分以下的只有兩個。
客單價升高，口碑評分卻偏低，說明串串品類升級不充分，品牌在提升客單價的同時，并沒有帶來配套的環境、服務和品質升級，導致就餐體驗感不好，價值感偏低。
從下列各個品牌的“消費者推薦菜品前三名”，可以發現，串串店最常見的招牌菜是牛肉。
10家有9家都是牛肉類菜品上榜，其中麻辣牛肉、香菜牛肉、泡椒牛肉出現的次數最多；有2家出現了小郡肝，分別是鋼管廠五區和五味緣。
▲串串香門店數Top10的消費者推薦菜品
產品差異化不明顯，一旦有創新產品出現，就立即引發跟風模仿。泡椒牛肉就是例子，大斌家說他們最早發明了泡椒和牛肉的組合。
其實在牛肉之前，小郡肝作為串串界的爆品，也曾引發大規模的追捧。同質化確實是當下串串品類升級的痛點之一，產品創新尤為重要。
目前市場上還延伸出了筍干牛肉、菠蘿牛肉、話梅牛肉、奧爾良牛肉、孜然牛肉、蟲草花牛肉甚至是玫瑰牛肉、水果牛肉……
也有的品牌在“串串+”上下功夫。根據美團數據，串串Top10 的菜品中，串串只有3個，紅糖糍粑、酥肉、冰粉等搭配菜反而占據7席，這也不失為一種微創新。
比如“耍牛忙”，除了傳統的火鍋串串和冷鍋串串，還增加了小碗菜、涼菜、主食。產品結構十分豐富，走的是串串+全產品的模式。
如果說馬路邊邊開創的市井風潮，大斌家開創的“海底撈式”管理，引領了串串品類品牌化的第一波的升級，那么，當下一些實力品牌和新進入者，正在試圖攪動這個略顯平靜的市場。
以去年在串串香市場掀起波瀾的“超島串串”為例，是巴奴火鍋創始人杜中兵之子創立的品牌，主攻北京市場，高舉高打，不到一年就開出10家門店（包含待開業門店）。
環境跳出市井地攤風，用年輕人喜歡的工業現代風；重點強調菜品的品質感；甚至在動線設計和菜品呈現上，都圍繞如何最大限度的表現“鮮”。
比如豐科萬達廣場店，14米長的菜品自選展臺叫人印象深刻；員工在展臺對側現場穿串，明檔操作。
▲超島串串的菜品自選展臺
去年，餐見君在成都冒焦火辣門店，也看到了十幾個人同時在門店穿串的壯觀場景。
此外，還有九街淑芬串串走港風裝修+懷舊的重慶元素；西安還出現了一家太空艙串串火鍋，顏值超高。
總之，各種新打法、新模式層出不窮，串串香品類仍在持續升級。經歷了“開一家關兩家”的洗牌期，留下來的品牌正在引領新一輪品類革命。
餐飲的很多品類，都值得用品牌思維重新一遍，群眾基礎越廣泛的越甚！
串串本身是門好生意，普適性強，經過之前粗放混亂的發展，如今市場步入良性競爭的穩定期，考驗的是品牌運營、管理的內功，是否效率最高；考驗的是產品、場景等方面的創新，是否真正引領消費需求。
毋庸置疑的是，這個品類如今已經沒有機會紅利，還像之前欲跟風分羹者只能成為炮灰。
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