錯不在升級，在方法! 餐廳升級先避坑再行動 | 餐見

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在發展的過程中，幾乎每一家餐廳都曾想到過店面升級，每一次升級的初衷都是美好且充滿積極意義的。

然而，有的餐廳卻一頭“栽”在升級上，本就不溫不火的生意在店面升級后快速走向衰敗，是升級加速了它們的“死亡”。

那么，在這場全員升級的運動中，為何“別人做得你就做不得”呢？

干餐飲一樣如同逆水行舟，不進則退。事實上，餐廳在經營的過程，每一天都在經歷不同程度的“升級”。服務模式的改善、智慧小程序的引進、菜單上的小變化等等，店面的每一次變化，都是一次“升級”，其根本目的是提高顧客滿意度，吸引消費。

針對我們今天講到的“改頭換面”式的整體升級，餐飲界(canyinj.com)認為更愿意把它看成一個能量經歷長期續存后的整體爆發，當“小打小鬧”式的改進已經滿足不了店面的發展需求時，一次“系統的改裝”便來得恰是時機，或是對店面動線與場景進行重新設計，或是對店面經營模式進行全面整改等等。

更多時候，升級是原店面或品牌生命的延續與延伸。然而，有的餐飲對店面升級的期望卻遠不止于此，升級甚至成為有些餐廳“起死回生”的“救命藥”。

在這種情況下，如果餐廳沒有找到店面衰敗的癥結所在，盲目進行升級，便很有可能加速店面的衰敗。找出癥結，或提升服務、或改善菜品、或美化用餐場景，“對癥下藥”方能“藥到病除”。

近兩年，在消費升級的驅動下，傳統餐廳也加入到店面升級的隊伍中。曾經的簡陋小吃店變得“年輕”了，曾經在街邊3元5元就能買到煎餅現在裝進牛皮紙袋賣到10多元了……

如此這樣，跟隨升級而來的便是消費人群的變化，餐廳將不得不在升級后面對老顧客流失，需要重新培養新顧客的局面。

那么，當餐廳的升級跨度過大時，當老顧客不再愿意為“變了味道”的產品買單，新顧客又引流緩慢出現消費斷層時，餐廳必將經歷一定時間的煎熬。

店面變得“逼格滿滿”了，餐品也更加精致了，在真正實現“秀色可餐”時卻有一些顧客卻“不愿意進去了”。

有些時候，過于奢華的裝修會讓顧客產生一定的心理壓力，認為“這樣的地方肯定貴”；與此同時，在針對裝修、服務、產品等維度進行全面升級后的餐廳，也確實需要綜合考慮成本因素提高價格，一旦價格超越主流消費群體的心理預期，或是客單價的性價比不突出，一樣會流失大量的顧客。

這是一個拼體驗的時代，目前餐飲業對體驗的升級主要集中在場景與包裝兩大板塊，而有些餐廳業主就踩了“重新裝修”的坑，由于“用力過度”，過于強調“華麗”的場景與體驗，反而會讓顧客有負擔感。

特別是針對傳統特色小吃而言，一再弱化小吃的特色與口味本身，轉而強調外在的場景與包裝后，反而失去了傳統小吃本身的優勢。

升級就是“裝修”？

這些也很重要

上面說到大多數餐廳對用餐體驗的升級主要聚焦于“裝修”，很多餐飲人認為“重新裝修”就是餐廳升級的核心。其實不然，即便是對餐廳進行“初級階段”的升級，包括裝修在內，還有其他維度也需要進行同步升級。

肯德基的kpro店在空間設計中拋棄了原有的“熱情紅”轉而渲染起了“自然綠”，大片綠色與原木色的運用，讓肯德基kpro呈現出全新的自然活力。與此同時，與空間里的綠色相互呼應的還有綠色的餐具、店員服裝，甚至是餐巾上的logo等等，與空間設計一脈相承的色彩與調性，讓肯德基kpro看起來更和諧，也更舒服。

肯德基北京首家KPRO概念店

將目光轉移到在大小城市中都存在的“升級款”蛋糕烘焙店，也不難發現這些店面升級后，讓人耳目一新的不只有店里的裝修與貨架變化，還有那些精致的蛋糕盒與新款的咖啡杯。

巴奴被消費者吐槽“老是換門頭”，有網友更是直接曝料說巴奴“換了5次門頭”了。事實上，近兩年的巴奴換掉的又豈是門頭而已。深入人心的“服務不是我們的特色，毛肚和菌湯才是”的標語也是在近幾年的品牌升級中誕生。如今，“毛肚和菌湯”已然是巴奴的特色與品牌記憶點，而在巴奴的菜單中，毛肚的“地位”也“無菜能及”，在顯眼位置被重點推薦。

無論是通過菜品的重新排列組合突出餐廳的特色，還是根據消費喜好推出新產品，菜單的升級亦是餐廳升級的一大重要板塊。

喜茶的“HEYTEA GO”智慧門店，其最大的特色不是白黑極簡的店面風格，而是其全新的消費流程。依靠“喜茶GO”小程序自助點單，HEYTEA GO店面不接受對面點餐，工作人員只負責將飲品遞送至顧客面前。數字化、信息化的消費流程，為顧客帶來了“科技感十足的體驗”。

在餐廳升級的路上，即便不是如喜茶這般將智慧服務流程作為升級的核心，與升級后的店面相匹配的服務改進也必不可少。

針對普通餐廳而言，升級大多圍繞“蒼蠅館進化成精品店”、“餐廳發展精益求精”等方向進行。當然，面對本就沒有界限與“硬性規定”的升級，還有一大批具有前瞻性的餐飲品牌正在進行著“高段位”的升級。

繼海底撈后，真功夫在2017年開始向餐飲同行開放供應鏈。與真功夫同期將運營目光延伸至供應鏈端的還有西貝、雅瑪等餐企，雖然不同企業在整合供應鏈時的方式各不相同，但是，供應鏈對餐企發展的重要性已經得到充分凸顯，供應鏈建設開始被更多的餐企放置于重要戰略位置上。

如果說針對裝修、菜品等方面的升級反映于前端消費，那么，供應鏈的升級則是餐企發展壯大的后方支撐，反映著餐企的綜合實力。

觀察每一個長足發展的品牌，其品牌影響力的形成一定經歷了數次的升級。以麥當勞為例，2005年在中國市場提供24小時服務；2008年推出的麥樂送是國內最早的餐飲外送服務之一；2013年推出非現金支付，架設無線網絡，是麥當勞正式向數字化邁進的開端；2015年，所有非現金支付均可在麥當勞餐廳使用；2016年啟動“未來餐廳”……

從全時段服務到外送業務，從移動支付到體驗升級，麥當勞的“迭代”軌跡恰好反映出的是餐飲業的發展趨勢，這背后，是麥當勞管理層對行業變化的敏銳洞察力。

所以，成功的升級來源于管理層的前瞻性眼光與對市場的精準把控，與此同時，升級后對管理系統的調整也至關重要。

近兩年，火鍋業流行“做茶”，呷哺呷哺打造了“火鍋+茶憩”全新業態的湊湊；小龍坎先是在火鍋店內特設茶飲檔口，后又推出茶飲子品牌龍小茶；巴奴推出自制飲品，且支持茶飲外帶……

火鍋店圍繞“+飲”進行了一輪升級，這么做的意義不只有可以用飲品補充火鍋的“閑時”經營，提升店面坪效，兩大品類間同時還可以實現相互引流。

在火鍋之前，蛋糕烘焙業也展開了一輪“加餐”引流，將咖啡、披薩，甚至是意大利面等休閑餐飲形式納入菜單的烘焙店堪稱跨品類引流的先行者。

不僅娛樂圈流行立人設，“人設”同樣適用于品牌經營。“占卜師”答案茶、“時尚女性飲茶空間”的奈雪的茶、“等到天荒地老”的喜茶……這些前綴，就相當于這些茶飲品牌的“人設”，它是品牌歷經定位、營銷、經營等一系列的行為為消費者打造的印象標簽。

在同質化競爭愈發嚴重的當下，類似“人設”的標簽不失為體現品牌特色的一大工具。

如今，餐飲業已進入新餐飲時代，各種創新、變革元素蜂擁而至，行業洗牌的速度不斷加快。

面對頻頻出現的新餐飲形式，以及眾多跨界創業人士帶來的新氣象，近兩年的傳統餐飲人一直奔忙在升級的路上。即便知曉升級可能會死，但更加深諳不升級就是等死。升級，已是勢在必行。

那么，餐飲人便需要躲開所謂的陷井，主動根據消費需求變化積極升級。未來，圍繞場景、技術、供應鏈三大核心板塊進行全面升級的餐飲業，將持續呈現出“新”狀態！