• 烹飪大師花惠生,詳解鹽水鴨制作流程

    鹽水鴨是南京知名的特產
    其制作歷史已有上千年
    鹵制時有幾句口訣
    炒鹽腌、老鹵敷、吹得干、焐得熟
    成菜皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香味美
    是眾多老饕的心頭好
    在南京
    鹽水鴨不僅是
    各家中餐廳的必備菜
    街頭巷尾主營鹽水鴨的鹵貨鋪
    生意紅火、大排長隊
    甚至在全國各地
    但凡售賣鹽水鴨的小店
    也受到食客的大力支持
    今天,
    中國烹飪大師花惠生
    為大家演示這款經典名肴
    的詳細制作流程
    從選料到初加工
    從第一次調鹵水的配方
    到老鹵的養護
    詳細全面、配方精準
    想為店里增加這款鹽水鴨的親
    快隨小微一起看看吧~

    烹飪大師花惠生,詳解鹽水鴨制作流程
    大師介紹

    烹飪大師花惠生,詳解鹽水鴨制作流程

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    花惠生

    淮揚菜大師

    17歲投身廚界,扎根于此奮戰40多年

    獨創賽場制競爭上崗、麻將牌管理法等一系列舉措,使酒店風氣煥然一新

    傳授弟子上千人,改良創新淮揚菜數百道,表演足跡遍布世界各地,退休后依舊一頭扎入實驗室,還原傳統菜品,并制定標準化菜譜,還與IT人士聯手開發了廚房軟件管理系統

    現任金陵酒店管理有限公司副總裁

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    鹽水鴨


    /花
    惠生
    餐廳/南京金陵酒店

    烹飪大師花惠生,詳解鹽水鴨制作流程

    烹飪大師花惠生,詳解鹽水鴨制作流程

    南京號稱“鴨都”,自明代起便有“金陵鴨饌甲天下”的說法,其中最負盛名的當屬鹽水鴨,成菜“皮白肉紅骨頭綠,咸淡適中風味足”。

    01
    選料:水養櫻桃鴨  嘴根胸骨軟
    1.制作此菜,要選擇南京、高淳等地的水養櫻桃鴨,以谷物為食,在水塘里游弋,肉質不肥膩、有筋骨。

    2.櫻桃鴨宰殺時要先從脖頸開口放血,倒掛使血流盡后再拔毛治凈,剁去翅尖和爪,在下腹部開個小口,掏出內臟,并從脖頸放血的那個小口中撥出氣管、食管。鴨坯重量在2000克,上下浮動不超過100克,鴨嘴殼根部和胸骨尖均應較為柔軟,這才是嫩鴨,初加工時應做到無破皮、無淤血、無幼毛方可使用。
    02
    初加工:清水漂 熟鹽搓 老鹵泡 冷風吹
    1.生鴨坯放入清水漂洗1小時以去盡血水,洗凈瀝干。
    2.鍋下粗鹽150克、花椒20粒中火炒香,待色澤發黃關火即為炒鹽。生鴨坯控干水分,取炒鹽50克從下腹部的刀口處塞入鴨腹搖勻,另取炒鹽50克擦遍鴨身,最后取炒鹽50克揉搓鴨頭、鴨頸的表面,并把剩余的鹽粒從頸部的刀口和鴨嘴塞入,繼續揉搓,使內部的肉也充分入足滋味。需注意,腿和胸等肉質較厚的部位要反復擦透,之后將鴨坯放入缸內,置于10-20℃的室溫下腌制3小時。
    3.腌制好的鴨坯控去水分,放入老鹵中,在0-5℃的溫度下浸泡3小時進一步入味。
    4.取出鴨坯,用不銹鋼鉤穿過鴨頸掛于冷庫中,溫度調至0-5℃,用風扇吹36小時,達到除去水汽、收緊鴨體脂肪的作用,這一步驟還可使鴨肉富有韌性、更加香醇。
    Q:頸部開口不是通入腹腔嗎?為何要重復放鹽?
    A:
    若是只在腹腔抹鹽,煮好的鴨子頭、頸便沒有滋味,因此搓鹽、塞鹽兩個步驟不可省略。

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    鴨子宰殺時,要從腹部、脖頸兩處開口,經清水漂、熟鹽搓、老鹵泡、冷風吹四步初加工
    03
    烹飪:清水漂 微火焐
    1.從冷庫中取下鴨坯,放進清水中漂30分鐘
    (去掉多余的咸味和雜質,使煮好的鹽水鴨更加嫩白)
    ,然后取出瀝干,以大量蔥姜塞入腹部,堵住刀口。

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    取下吹好的鴨坯漂好,將大量蔥姜塞入鴨腹,堵住刀口
    2.鍋入清水燒開,下蔥、姜、黃酒等料,放漂好的鴨坯再次煮至沸騰,撇凈浮沫
    (一般每20只鴨坯需放入黃酒500克、八角、花椒各50克、蔥段、姜片各40克)
    ,保持90℃微火焐40分鐘,關火晾涼后取出鴨子,掏出腹部蔥姜。使用這種低溫煮熟法,鴨肉儲水性好、肉質細嫩,可有效防止腌制、浸泡過程中吸收的香味流失。

    烹飪大師花惠生,詳解鹽水鴨制作流程

    清水中加入八角、花椒、蔥段、黃酒等料燒開

    烹飪大師花惠生,詳解鹽水鴨制作流程

    下入鴨坯煮至沸騰

    烹飪大師花惠生,詳解鹽水鴨制作流程


    微火焐40分鐘,關火晾涼,掏出蔥姜,將鴨子斬塊即可上桌
    04
    存放:濕紗布 多層蓋
    將焐熟的鹽水鴨控凈水分,放入盆內,用多層無菌濕紗布蓋好,以防鴨子體內水汽大量蒸發;做好的鴨子不宜入冰箱,要在10小時內盡快銷售完畢,以防變質。
    05
    鹵水:三天一燒 瓦缸存放
    鹽水鴨制作過程中必不可少的是“老鹵”,其配方、保管工藝均很有講究。
    所有的老鹵都是由新鹵循環使用逐漸由淡變濃、由寡變香的。
    花惠生大師的新鹵配方為:
    清水100公斤、粗鹽70公斤一同入鍋燒沸,撇去浮沫,加入用紗布包好的姜片、蔥段各1000克、花椒250克、八角150克,燒開放涼即成。
    剛剛調好的新鹵香氣不足,只有經過日復一日的添料、泡鴨,使鴨子中的油脂和香氣越來越多地融入鹵水中,最終才能產生香醇濃厚的獨特滋味。
    為了保持品質,老鹵需每天更換一包香料,標準為:
    100千克老鹵,加蔥段1000克、姜片500克、花椒160克、八角100克,每三天燒開一次,瀝渣晾涼后倒入瓦缸存放,泡鴨子時舀入不銹鋼桶中。

    烹飪大師花惠生,詳解鹽水鴨制作流程

    用于浸泡鴨子的老鹵,每天需更換一包香料,每三天燒開一次

    烹飪大師花惠生,詳解鹽水鴨制作流程

    老鹵中的香料需包入紗布。
    由于老鹵濃度較高,紗布上常常會結出厚厚一層鹽粒

    烹飪大師花惠生,詳解鹽水鴨制作流程

    老鹵需放入瓦缸保存

    編輯/張可丹

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    名廚網課

    ▼ 鎮店大菜在這里輕松落地
     

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    鹵味燒臘:
    史口燒雞
    |
    麻辣羊棒骨
    |
    化皮燒肉|
    溝幫子熏雞|
    趙鴨子
    |
    福山小燒雞
    |
    紙包臘肉臘腸
    |
    紅湯羊肉
    |
    張家界臘肉
    |
    麻皮乳豬
    |
    曹縣燒牛肉|
    窯雞|北京烤鴨|
    蜜汁排骨|東北熏醬
    |
    鴻運當頭
    |東北醬豬手|德州扒雞|甜皮鴨|蜜汁叉燒肉|柴溝堡熏肉|潮汕鹵鵝|深井燒鵝|棟企雞|

    鎮店招牌:
    肉餅蒸膏蟹|
    葷豆花
    |
    東北鍋包肉
    |
    小土爐燉雞
    |
    牛肉小火鍋
    |
    肥腸小火鍋
    |
    水煮肉片|
    鮮椒魚
    |
    干燜大塊羊肉
    |
    滋補羊肉鍋
    |
    鐵鍋燉大鵝
    |
    葫蘆雞|
    豆漿煮魚|
    砂鍋板栗牛肉|
    鐵鍋燉小笨雞+排骨燉雞手
    |
    鐵鍋燉江魚
    |
    麻椒魚
    |鮮椒雞|西湖醋魚|臭鱖魚撈飯|華哥醬雞煲|招牌大盤魚|順德牛肉火鍋|扣碗蒸菜|扣碗雞
    |扣碗肘子|
    棗莊辣子雞
    |
    韭香鱖魚
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    臨江鱔絲|
    椒麻雞|臊子燒鱸魚
    |
    魚頭泡餅
    |
    火焰醉鵝|王小二回鍋雞|
    大盤雞
    |
    原味豬腳王|
    636黃金魚頭
    |
    萊蕪炒雞
    |
    紫云牛肉
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    得莫利燉魚|
    紅燜羊肉|

    抖音網紅:金牌香辣牛蛙|烤全羊|烤雞翅|虎皮鳳爪|酥黃菜|榴蓮八寶飯|空心大麻球|酸辣豆花|吊地瓜|非一般的豆腐|美蛙魚頭|檸檬鳳爪|豉油糖煎黃魚|泡魯達|高陵炸油餅|

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    原創文章,作者:大廚微閱讀,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/218440.html

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