

花惠生
淮揚菜大師
17歲投身廚界,扎根于此奮戰40多年
獨創賽場制競爭上崗、麻將牌管理法等一系列舉措,使酒店風氣煥然一新
傳授弟子上千人,改良創新淮揚菜數百道,表演足跡遍布世界各地,退休后依舊一頭扎入實驗室,還原傳統菜品,并制定標準化菜譜,還與IT人士聯手開發了廚房軟件管理系統
現任金陵酒店管理有限公司副總裁


作
/花
惠生
若是只在腹腔抹鹽,煮好的鴨子頭、頸便沒有滋味,因此搓鹽、塞鹽兩個步驟不可省略。
(去掉多余的咸味和雜質,使煮好的鹽水鴨更加嫩白)
,然后取出瀝干,以大量蔥姜塞入腹部,堵住刀口。
(一般每20只鴨坯需放入黃酒500克、八角、花椒各50克、蔥段、姜片各40克)
,保持90℃微火焐40分鐘,關火晾涼后取出鴨子,掏出腹部蔥姜。使用這種低溫煮熟法,鴨肉儲水性好、肉質細嫩,可有效防止腌制、浸泡過程中吸收的香味流失。
微火焐40分鐘,關火晾涼,掏出蔥姜,將鴨子斬塊即可上桌
花惠生大師的新鹵配方為:
清水100公斤、粗鹽70公斤一同入鍋燒沸,撇去浮沫,加入用紗布包好的姜片、蔥段各1000克、花椒250克、八角150克,燒開放涼即成。
為了保持品質,老鹵需每天更換一包香料,標準為:
100千克老鹵,加蔥段1000克、姜片500克、花椒160克、八角100克,每三天燒開一次,瀝渣晾涼后倒入瓦缸存放,泡鴨子時舀入不銹鋼桶中。
由于老鹵濃度較高,紗布上常常會結出厚厚一層鹽粒
編輯/張可丹

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