餐飲打造爆款菜品該如何下手？

餐廳想要盈利，會受到很多因素的影響，比如餐廳的選址是否合理，能否給餐廳帶來穩定的客流；又比如餐廳的環境是否契合年輕人的思想；或者你的營銷制定是否合理等等……

這些因素都是影響餐廳盈利的關鍵，除了這些之外，還有一樣也是決定餐廳是否火爆盈利的關鍵，那就是菜單。菜單對于餐廳來說就像是魚和水，菜單是餐廳的根本，客人進店之后對餐廳的第一印象，除了環境裝修之外，就是菜單了。

一份菜單，很可能就毀掉一個店，菜品雜亂無章，無圖片，無重點，顧客拿過來一看，眉頭緊鎖，不知道選哪一個好，也不知道你這家店什么好吃，賣的是什么，無形中拉低了顧客對你餐廳的好感，可能大家上飯店都有這個毛病，推來推去不知道點什么，最后只好點最放心的，以前吃過的家常菜。

菜單要如何打造？這個問題餐易君在之前也給大家分享過了，有興趣的同學可以了解下：如何設計一份“講究”的門店菜單？

餐易君今天就不給大家講解菜單的打造方法了，今天餐易君給大家分享一些細節的東西，那就是打造菜單時很重要的一個環節，爆款菜品的打造。

爆款菜品不僅是餐廳吸引忠實粉絲的不二法寶。另外它還是餐廳盈利的主力，一道爆款菜品可為門店貢獻30%-40%的營業額，甚至能達到50%！但“爆品”到底該如何打造呢？今天，下面我們一起來看看吧。

要打造爆款菜品，我們就要先了解爆款菜品的本質是什么，爆品是有“爆”和“品”兩個字組成的，爆：是指引爆、爆發的意思。品：是指產品，品牌，品質，人品，也就是說口口傳播，形成口碑！只有好的品質才會產生好的口碑，好的口碑就會帶動產品的爆發。

但并不是所有的菜品都適合用來做爆款菜品的，很多餐廳是什么菜賣的好就把什么推薦為爆款，這是不正確的做法。爆款菜品確實需要高流量，但這也僅僅只是其中一條因素而已。什么樣的菜品才適合打造成爆款呢？

品牌是餐企的根本，一個餐企想要長遠的發展，品牌影響力是根本因素，所以餐廳不管是經久不衰的經典爆品，還是新推出的創新爆品，或者餐廳的環境，甚至餐廳的宣傳廣告，從一開始選擇時，就得吻合品牌定位。只有找準定位，餐廳也才等同于有了“主心骨”，就如同重慶火鍋的麻辣鍋底，西貝莜面村的莜面，承載品牌文化，用以提升品牌勢能的產品，選擇為爆款菜品才好些。

開餐廳的想要得到顧客的青睞，最主要的還是口味，口味可以說是一個餐廳菜品的靈魂，好不好吃，最主要是看口味好不好。

不好吃的菜品能是爆品嗎？這個答案肯定是不能，有些餐廳的某些菜品，可能是憑借營銷的緣故，也可能是比較新奇讓顧客獵奇心比較大，某段時間內比較火爆，但這類菜品就能說是爆品了嗎？

人們的好奇心是短暫的，這種由獵奇心理引發的嘗試購買行為可能注定不會長久，而我們要打造的爆品是一直都能成為招牌菜的，而并不是曇花一現般的流量，這就要回歸餐飲的本質：餐飲做的是熟客的生意，至少符合大部分受眾的口味，才能吸引用戶反復購買，使品牌得到長期發展。

差異化是產品被人記住的關鍵點，你的爆款菜與別人有什么不同，這就是被記住的點，也是從同類產品中脫穎而出的有利機會。打造出與別人不同的差異化，我們需要秉持“人無我有，人有我優，人有我異”的原則來尋求產品的突破。

最后，如果品牌要走向連鎖發展，那就必須保證所有爆品的易復制化與可標準化 ，讓顧客無論在哪一家分店都能吃到心目中的“原汁原味”。

我們剛才上面分析的，不是每道菜都適合做爆款菜品，打造爆款菜品時就要合理的選擇產品，一個餐廳肯定都有自己的經營中心和自己的菜品體系，那我們就需要在這些菜品中找到最有口味、最適合宣傳品牌、性價比最高的成為招牌“爆款”菜品，并且個性必須鮮明，那種全面開花，東打一槍，西開一炮多中心發展招牌菜的做法只會自亂陣腳。

但打造出差異化的同時，餐廳也不能太“標新立異”，這是什么意思呢？有些餐廳為了能讓自己的爆款菜吸引眼球能與別人不同，就想采用奇特的原材料標新立異來做，比如一些鴕鳥肉、果子貍、蟒蛇等……但過分新奇，或者并非大眾化原材料做出的所謂招牌菜，往往很難為多數食客所認可，許多失敗的案例足以可以說明這個問題。

一道菜的真實價值是什么？對于餐廳來說，可能就是高點擊率和高毛利，但產品的設計，我們還是要站在顧客的角度去思考和呈現，餐廳要根據顧客的價值需求來設計產品。

顧客的需求無非就兩種，基礎價值和功能價值。基礎價值就是菜品對顧客來說最基本的一個需求，好的口感、好的菜色都是對餐食最基本的要求，當然顧客基礎訴求都是“物美價廉”，體驗感要超值。

有效的營銷推廣能加深顧客加深對菜品的印象，除了線上和廣告的宣傳之外，自己餐廳的環境也是一大陣地，常見的海報、門頭、燈箱廣告菜單等地方也要體現出來。

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餐廳菜單如何設計？

如何優化菜品結構？

怎樣打造爆款菜？

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