【管理分享】火鍋店提高翻臺率的成功秘籍

對餐飲行業稍有了解的人都知道，火鍋是中餐中最容易實現流程標準化的品種，因此很適合連鎖經營。但很少有人會把火鍋做成快餐，因為火鍋大都是多人聚會的用餐選擇，一頓火鍋吃下來，三四個小時并不算久，翻臺率極低，商家的收入很難保證。

然而，臺灣人賀光啟推出的“吧臺式火鍋”呷哺呷哺，在翻臺率大幅“提速”的同時，也讓火鍋成功加入了快餐的行列，在呷哺呷哺，每位顧客的平均就餐時間只有40分鐘，它在北京西單明珠大廈里的分店曾創下一天招待2000位食客的客流量紀錄。他們成功的秘訣是什么？

吧臺式店面布置。呷哺呷哺對傳統火鍋的顛覆，首先體現在店面布置上。類似回轉壽司店里的那種吧臺式桌椅，配上單人的小火鍋，讓顧客在享受美食的同時，也有一種聚眾饕餮的幸福體驗。此外，這種設計還使得他們的私密空間被悄悄壓縮，與陌生人并排而坐，眼前還有服務生忙碌的身影，讓人很難長時間邊吃邊聊，無形中也縮短了用餐的時間。

一家店只需要3名服務員。吧臺式布局的另一個好處是讓店鋪單位面積內的顧客容量增加了30%以上。同時，服務員站在吧臺中央“四面出擊”，四周顧客的一切要求盡收眼底，并能在第一時間迅速響應。在呷哺呷哺，一名服務員最多能同時為20位顧客服務，一家店只需3名服務員就能滿足前臺服務的需要，大大降低了人力成本。

吸引單獨用餐者。單獨用餐的消費者的數量代表著一家餐館快餐化的程度——比如傳統的火鍋是不太可能一人去吃的，而通常只有在快餐店里才可能看到大量單獨用餐的消費者。因此，賀光啟把單獨來吃火鍋的人的數量，作為“火鍋快餐化”改造成功與否的一個重要指標。為了吸引這一人群，呷哺呷哺特意為他們推出了不同種類的套餐，即使一個人來吃火鍋，也能滿足他嘗遍羊肉蘑菇蔬菜丸子各種美食的需求。漸漸地，在呷哺呷哺滾滾而來的客流中，單獨用餐者光臨的比例也越來越高。

控制成本細節。由于具備快餐式的特征，呷哺呷哺人均二三十元的消費水平相對于傳統火鍋要低得多，這使得呷哺呷哺需要在提高毛利上下工夫。在控制成本的同時，為了照顧消費者的營養和口味，呷哺呷哺專門組建了一個團隊研究菜單配置和套餐配搭。一盤肉以四兩為宜，但解凍的時間要多久?拼盤怎么組合?怎樣保證每個雞蛋的大小統一……這些都是他們需要考慮的細節。

而隨著火鍋的快餐化，后臺廚房如何才能夠跟上快速更替的客流?唯有穩定運轉的生產流程，才是實現讓顧客“快進快出”的關鍵，核心的問題在于運營流程的標準化。

呷哺呷哺給出的答案是，建立一個強大的中央廚房，加工調制食材的工作統統交由中央廚房完成。分店只需要一個具備“冷鮮”和“速熱”兩大功能的廚房即可。由于呷哺呷哺的店面選址，大都是在租金較高、人流量足夠大的大型購物中心或寫字樓密集地區，一個小而輕便的廚房也是對店面成本的攤薄，而中央廚房的成本又可以通過店面數量的增加而不斷攤薄。

目標主要定位于年輕人。呷哺呷哺的店面大都集中在人流如織的商場或是大賣場，目標客戶也主要定位于年輕群體。如今，呷哺呷哺將目光瞄準了寫字樓密集地區。不管怎么說，火鍋本身的美味和快餐化的形式都能為吃慣了套餐盒飯的商務白領增添一種新的選擇。“呷哺呷哺的競爭對手,不是傳統的火鍋企業,而是整個快餐市場。”

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天財商龍作為行業信息化專家，為餐飲、酒店、沐浴等娛樂服務行業提供整體信息化解決方案，幫助企業降低運營成本，提升管理能效，同時與淘寶共同推出“淘點點”點菜神器，為餐飲企業開拓互聯網餐飲運營模式。在得到企業經營者好評的同時，自身也成長為國內娛樂服務行業信息化領跑者，成為國內娛樂服務行業信息化管理軟件的標準制定者。

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