一生只為這一碗面，他憑什么靠一碗面征服了全世界

池袋，日本東京的商業區，每天早晨，從全國各地趕來的拉面愛好者，會綿延不絕地在一家看上去很不起眼的面館前排起長龍，苦苦等待好幾個小時，只是為了吃上一碗拉面！

有的客人特地從外地趕來，排兩個多小時的隊吃上這一碗拉面，再花時間從東京回去。如果不是那么的“幸運”，晚來排隊在后面的人，還有可能被告知：不要排隊了，我是今天最后一碗，改天再來吧。

大家都在好奇的時候，順著長隊到排頭，原來是一間老舊甚至有些破敗的小店， 這就是人們為之瘋狂的所在，日本“拉面之神”山岸一雄的拉面店——大勝軒。一間只有9平米，16個擁擠座位，40多年來，只要開業，永遠客滿的拉面神店！

一家這樣的具有歷史的“破舊老店”大勝軒卻堪稱業界傳奇：

• 每天只營業4小時，只賣200碗面；

• 每天11點開門，早上7點半就有人開始排隊；

• 老店歇業當天曾創下排隊9小時等一碗面的紀錄；

• 有忠實顧客連續40年，每天吃一碗；

當我們問到大勝軒的拉面為何有如此大的吸引力，每一位客人都不約而同地說：“它和其他的拉面不一樣，完全不一樣。”

總有人會喃喃自語：不過是一碗拉面，會有多大的不同呢？

那么我們來看看食客們對這碗拉面的評價：

“老板就跟教主一樣，只要他說好吃，我們就覺得好吃。”

“它和其他的拉面不一樣，完全不一樣。”

“太好吃了，他是魔法師吧！”

“人生苦短，我想要盡可能多吃一些大勝軒拉面。”

但如果你認為，山岸一雄只是開了一家飽受人民群眾喜愛的拉面店，就可以和我們熟知的“壽司之神”小野二郎、“天婦羅之神”早乙女哲哉等被一同列為“神”，那就大錯特錯了。

究竟這一碗看似普普通通的拉面究竟有什么特別之處呢？故事要從大勝軒的創始人、被稱作「拉面之神」的山岸一雄說起。

山岸一雄，1934年，山岸先生出生在長野縣。他的父親是海軍的下級士官，在他8歲時戰死。在16歲時，他前往東京，當了一年的車床工。在親戚的建議下，他走上了拉面這條路。在10年的學徒生涯后，1960年，他在東池袋開了 拉面店大勝軒。

從此，山岸一雄便與拉面結下了不解之緣。

年輕時的山岸一雄

1961年，山岸和妻子拿出全部積蓄自立門戶，在東池袋開了自己的拉面店——大勝軒，一代傳奇就此誕生。

一開始，只是賣普通的拉面。

因為經營成本，山岸一雄每天晚上會把當天沒有賣完的拉面煮好晾上，然后自己和太太就蘸著這些面就著拉面湯吃。

這本來是員工伙食，結果，有一天，貪吃又任性的熟客看到了，問：

“我也來一碗好嗎？”

這句話開創了一個拉面的新時代。

一種新的拉面品種——沾面誕生了。

▲ 大勝軒的招牌沾面

每天凌晨4點，山岸是第一個到店開始工作的人，他親自熬煮當天所用的叉燒肉。6點20，學徒們來到店里，開始熬湯，用雞骨、豬骨和豬腳熬制一個半小時，再加入洋蔥、胡蘿卜、大蒜和姜，繼續熬制，最后加入沙丁魚干和鯖魚片，提升和風風味。這是山岸獨創的湯底配方，整個過程要持續3個多小時。

徒弟們熬湯時，山岸開始做面。面團要不要加水，加多少水，攪拌的勁道是否足夠，全靠山岸一雙手來感覺，隨手一捏，了然于心。

10點30，山岸開始做最后一道工序，也是最關鍵的一道工序——為學徒們熬好的湯頭調味，數種調料，放多放少，全靠山岸品嘗、感覺、調整。雖然并沒有什么秘制配方，但奇怪的是，這道工序，沒有一個人能夠替代他。一次，一位學徒少放了一片魚干，山岸從半人高的燉鍋里舀起湯只喝了一口，便立即分辨出：魚干少了！

就是這些看似簡單，實則暗藏玄機的工作，山岸干了整整46年，每一天都要重復一次。

「別人說我做的是最好的拉面，其實這也沒什么。每個客人都能吃得又飽又滿足。這就是我的拉面」。

▲ 每天堅持試湯的山岸

店里熱火朝天緊鑼密鼓，店外人們翹首以盼，隊伍已經排到了五六十人，其中不乏數十年如一日的老面孔，但也有不需要等待便能吃到大勝軒拉面的顧客。比如這位出租車司機便是大勝軒的常客，前后在大勝軒用餐達15年之久；而附近的一家印刷廠，更是從1962年開始，每天從大勝軒預訂拉面做午餐，整整吃了40多年。

接近中午11點，排隊的人群開始躁動，經過7個小時的準備，大勝軒終于開門納客，第一批客人涌入小小的面館，朝圣一般盯著吧臺里忙碌的山岸一雄，試圖找出那一碗絕味拉面中的秘密，而山岸的身后，所有的學徒同樣目不轉睛地盯著師傅，那秘密他們更想知道。

平時，山岸先生是一個和藹溫柔的人，尤其是笑起來像彌勒佛一樣和藹可親，有人稱他拉面彌勒也不是沒有道理的。客人來店時，除了歡迎光臨之外，還會和客人寒暄，讓人感到很溫暖。

但是進入營業時間之后，面對料理時就變得非常嚴厲，他一直堅持著自己的做法和順序，在煮湯時尤其嚴肅，湯底的味道出了什么變化、少放了哪樣食材，馬上就能察覺到。當結束了一天的營業之后，他又變回了那個和藹的山岸先生。

由于體形較壯，加上常年累月的辛苦勞作，山岸的膝蓋狀況一度非常不容樂觀。他的膝蓋軟骨磨損嚴重，已經接近于兩塊骨頭直接相互摩擦，過不了多久就再也無法站立。即使在廚房里的幾步路，山岸也要扶著桌邊才能前行。但做起面來，他雙手翻飛，干凈利落，一次將20碗面煮好裝碗。大勝軒的廚房異常狹小，山岸足有200多斤，局促的操作臺前只站得下他一人，學徒們幫不上忙。但看得出，他十分享受親力親為。

山岸一雄是一個有點“傻”的廚師。

《Lucky Peach福桃·拉面特輯》里，大衛·張（David Chang）帶著小伙伴們拜訪了大勝軒。期待的目光中，做好的拉面被端到桌上，彼得·米漢（Peter Meehan）在面對大勝軒那巨大一碗面時忍不住感嘆：“快撐死人了！我甚至吃不完我的超大碗面！”是的，大勝軒的面，最小碗也有足足260g（也就是半斤多……）

同樣，第一次來大勝軒的人都會發出同樣的驚呼：好大的份量啊！同樣價格，這里的面量幾乎比其他面館多出一倍！滿的幾乎要灑出來了！

▲ 碼到冒尖的面量

對此，山岸的一位徒弟曾經私下“吐槽”：“明明客人吃不完，還給那么多面，根本賺不到錢！”但山岸一雄說，他記得自己16歲做學徒時，因為吃不飽，而偷吃客人剩下的拉面的事情：“拉面是便宜的東西，希望每個人吃飽了，都有力氣去工作。”

拉面是一種極為平民化的食物，講究用最普通的食材做出不平凡的美味，當然在價格方面也是如此。自家制面成本低，因此在保持大勝軒「量大」特色的基礎上，還能夠降低食物的售價，讓大勝軒的拉面更親民。

山岸一雄的傻，不僅如此。

日本有很多廚神，他們都幾十年如一日地專注在一種食物上，有著秘不傳人的絕技。而每家拉面都有自己的配方，作為“沾面老祖”，山岸一雄的配方更加寶貴。但“拉面之神”山岸一雄則完全不同，他的廚房對所有人敞開，沒有秘密也沒有門檻。一切和盤托出，免費傳授，這在餐飲行業極其罕見。

在日本，冠以“大勝軒”名號的拉面店，多達幾百家，那些都不是山岸師傅的分店，但也無需打假，因為都是真的，每一家店主都曾是山岸的徒弟，這都是山岸提供給出師的徒弟們的“創業資本”，至于品牌使用費，他分文不要！

短的幾天，長的幾個月，其實學徒們很難學到山岸先生幾十年練就的拉面功力，他們追尋到大勝軒，更多像是接受一種人生的受訓，期望找到迷茫的出口，有很多人甚至視山岸為教主。

一個生意特別差的拉面店主，找到山岸師傅，向他討教經驗，結果山岸直接說：“你過來吧，我全部教給你。”他在山岸的大勝軒免費學了一年，回到家鄉之后，生意直線上升。

一位徒弟田代浩二，他曾跟隨山岸學了三個月時間，如今擁有近20家拉面店，開創了多家連鎖大勝軒，每年營業額高達五億日元，有人問他：“如果招牌里沒有大勝軒，會差很多嗎？”，他想也沒想回答：“當然，沒有大勝軒就沒有我！”

五億日元也好，沾面之王也罷，這些都和山岸沒什么關系，他是拉面界有名的苦行僧。

沒有考究的廚師服，每天包著標志性的大頭巾，在東池袋的僅有9平米的店面里，他一呆就是一天。

徒弟將大勝軒的名號發揚到全國各地，賺得盆滿缽滿，拉面之神山岸一雄卻一直只守著那間9平米的小店，他不開分店，也不急功近利，好像只是一名熱愛做拉面的苦行僧。

他甚至很長一段時間不回自己就在附近的住所，每日營業結束后，讓徒弟們把凳子并到一起，鋪上一塊面板，倒頭便睡，簡陋的面館成了拉面之神的寢室。

說起山岸先生的感情生活，他與妻子的關系與一般夫婦也很不一般。

山岸先生和妻子從小一起長大，大概在三四歲的時候便在一塊玩兒了，而且他們之間是表兄妹關系，他們在開店的前一年結婚，一直一起工作。

兩人一起上學，戀愛，又一起來到東京。在開大勝軒的前一年，兩個人結婚了。為了開店，他們付出全部，卻充滿了對未來的信心。

讓二三子過上好日子，是山岸一雄努力工作的全部動力。二三子管店面和服務，山岸則在廚房里專心忙碌，兩個人在店里吃、在店里住，就在那個被雜物封住的房間里，住了整整25年。他們只為一件事吵架，二三子認為給客人的面量太多了不賺錢，而山岸則堅持如此。

“那是我人生最意氣風發的時候，妻子陪伴左右，那個房間里面就是當年的樣子，都是當年的回憶啊。”

他們的日子一天天好起來，客人越來越多。山岸一雄說，等生意再好點，就讓徒弟看店，他要帶著二三子去國外旅行。

可惜最終這個愿望沒能實現。

52歲的二三子被查出患了胃癌，從拿到報告到去世，只有一個月時間。

他關掉了店，寸步不離地守著二三子。

在最后，他一直吹著口琴，那是一首他們小時候唱過的歌：

『故鄉有山有水，我們曾在山里追兔子，在河里釣小魚。』

二三子走了，一雄的世界崩塌了。

他把自己關在家里，整整七個月，一步也不出來。

有一天，山岸忽然夢到了已故的二三子，在夢里，妻子笑著對他說：“你要好好活著啊， 繼續為大家做好吃的拉面啊”，山岸幡然醒悟，大勝軒不僅是自己和妻子的回憶，也是客人們的回憶啊。于是，他決定重整旗鼓。“為了我和二三子的心血，一定要好好開下去。”

“不管多么辛苦，多么不賺錢，都不重要，只要能一直給大家做好吃的拉面就行啊，那是二三子對我的期盼。”認真做拉面，是山岸表達對妻子思念的唯一方式。除此之外，別無他念。

二三子很喜歡貓，那幅山岸送給她的貓畫，掛在廚房門框上方，經年累月的油污覆蓋了厚厚一層，只有湊近才能隱約看出是幾只小貓，徒弟們都知道，那是師傅的禁區，絕不允許任何人擦拭。不但如此，二三子去世后，大勝軒所有的東西，從烹飪工具到擺放位置，都和當年一模一樣。小小的拉面館存放著他們最美好的時光，山岸倔強地堅持將回憶停留在妻子去世的那一天，堅持了20年。

山岸說：“那是我曾經最喜歡的地方，卻是我現在最不想看到的地方。”

「我只為了這份工作而活，只要能健健康康地工作，這就是幸福。我不是想要過得多幸福，我隨時都可以死，我就是這樣的人。我已經變成這樣的人了。」

年復一年，隨著年齡的增長，山岸一雄體力大不如前，高強度的工作和對健康的漠不關心，讓他積勞成疾。長久的站立工作，膝關節受損嚴重，醫生預言他一年后可能無法站起來。即便如此，他一直無視醫囑，堅持工作在拉面店一線，直到醫生預言成真——因為行走困難導致的體重問題甚至讓他連呼吸都不再順暢，這才肯接受手術。

拉面之神倒下了，被送進了醫院，40多年來，大勝軒第一次沒有了主人。得知師傅倒下，已經獨立開店的徒弟們，從各地趕來輪班照顧店面。山岸離開的第一天，大勝軒門前依然人頭攢動，顧客如織。但那些熟客只吃了一口，就知道不對：“這不是老板的面，味道不對。”這么多年來，最后一道工序都是山岸親歷親為，沒有一個徒弟能調出他的味道。

這些常客的味蕾經過多年鍛煉，一碗拉面是師父做的還是徒弟做的，味道出了一點變化，馬上就能感覺出來。

真的有那么大差別嗎？一位熟客或許說出了其中玄機：“看著老板在廚房里的身影，就會覺得特別好吃，現在感覺不是以前的面了。” 而躺在醫院里的拉面之神，面對自己每況愈下的身體，為了可以再次站在店里做拉面，他更換了人造膝關節，手術后又休息了8個月。

“一輩子賣拉面，和我的客人一起，這才是我的人生。”

山岸一雄出院的這一天，不知道是誰通知的，食客們都自發來到他的店門口。

“一定要繼續做拉面啊！”

山岸“復工”的那一天，大勝軒門前又出現了久違的長隊，不到10點就已經排滿了。廚房里，山岸撫摸著日思夜想的拉面工具，摩拳擦掌。就連那副布滿油污的畫也重見天日，拉面之神似乎找回了當年的熱情。

然而，這一天，山岸只堅持了20分鐘。膝蓋關節可以更換，手指的疾病卻無法根除，只做了30碗，手就已經抬不起來了。“我不再是能站在廚房里的人了，我要接受現實了。”拉面之神老了，做不動了，三個月，大勝軒再也沒有出現過山岸一雄的身影。

2007年3月，拉面店所在的地塊被商業規劃，46年歷史的大勝軒走到了終結，營業的最后一天，人們從全國各地蜂擁而至，“我要吃老板你煮得最后一碗面” 。隊伍整整排了9個小時，創下歷史紀錄。

山岸一雄的徒弟們，在那一天也都紛紛暫停營業，趕到師傅的身邊，送大勝軒最后一程。大多數老牌飯店，即使關門也會保留著店面，為了留個念想，但山岸一雄卻覺得店面沒了，反倒是松了一口氣。“我一生都很努力，所以沒覺得什么遺憾。”

一年后，高樓建好，徒弟田代浩二出錢為師傅買了其中一間，山岸一雄搬了進去，他覺得這樣就是二三子在陪伴著他。“當拆遷人員告訴我，這里將蓋起一棟52層的高樓時，我知道，那是二三子回來守護我了，她52歲去世，在我心里，她一直就是52歲。”

固執一輩子，只愛一個人！

拉面之神山岸一雄的拉面，真的那么傳神那么與眾不同嗎？并不盡然，不過是最基本的食材和最基本的做法，但他始終對食物充滿尊重，對顧客充滿關懷。40多年面對潮起潮落，他堅持不改革，不創新，堅守傳統，保持最初的味道。他帶著對妻子深深的思念，找到了自己愿意為之付出一生的工作。

一生只做一碗面，一生只愛一個人。

2015年，山岸一雄因心臟衰竭去世，這位“拉面之神”無兒無女。他和自己的徒弟們說，希望在自己的葬禮上，所有來賓，都能吃著大勝軒的拉面，笑嘻嘻地看著他。

彌留之際，他說得最后一句話是——“歡迎光臨。”

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