餐飲難做？可能是你不會選擇產品聚焦

《餐謀長聊餐飲》

一輩子只聊一件事

想要獲得顧客的青睞，那么就要了解現在顧客的主要需求是什么，挑選顧客喜歡的產品，避免自嗨。餐飲業每天都有新店開張，讓人根本無暇從鋪天蓋地的開業推廣信息里細細甄別，慢慢挑選。這時候就需要聰明地利用產品聚焦，來凝聚顧客目光，達到被顧客選擇的目的。

高頻大于低頻，并不是每家餐廳都是西貝。西貝靠著莜面火了。莜面在以前是一個名聲不顯的地方美食。

西貝敏銳的發掘了莜面的潛力，將西貝帶給全國各地的消費者。餐謀長時常講餐飲創新的問題，事實上現在的商家也十分注重餐飲創新。 

但是值得注意的是，想要像西貝那樣成功讓一個之前名聲不顯的地方美食火起來，是十分不容易的。從這個角度來講，就是許多老板和廚師，在挑選聚焦產品時，都會陷入一個誤區，一定要新奇，一定要特別，因為他們覺得只有這樣才能成功的吸引到人們的關注。 

但是通常來說，過于新奇的產品在推廣時可能會有噱頭，但是卻并不一定會成功。餐飲發展到現在，基本上廣受大眾喜愛的餐品基本上都被人們發掘了出來，剩下沒發展起來的那些往往都有自身的固有的問題。比如說，不同地區的人，在對于產品口味的選擇上是有明顯差異的。

南甜北咸，東辣西酸，江蘇安徽愛吃鹽水鵝廣東愛吃雞，一樣餐品在這里很受歡迎，引進到別的地方就不是那么受歡迎了。所以開餐飲館子，選擇產品品類，最好還是從那些高頻消費的餐品入手，比如火鍋，比如川湘菜，比如粵菜。這些品類無論在全國哪里受眾都很多。

那么是不是說我們就不要創新了呢？創新當然還是十分必要的，其實仔細觀察我們就能發現，凡是創新做的好的，基本上都是在大眾喜歡的口味和產品上進行二次創新的。要么是使得原有的菜式品質更高，比如改進工藝，提高原材料品質等等，要是就是在原先的基礎上進行微創新，添加一些顧客喜歡的元素進去，比如呈現方式的改變等等。

產品定價是重中之重，同時這也是最讓人頭疼的東西。現在的顧客見多識廣，在口味、出行成本、環境氛圍等選擇某家用餐的因素之上，會優先考慮性價比。尤其對于那些聚焦產品的餐飲品牌來講，性價比是尤其重要的東西。 

因為你的主力產品就是這么一兩件，勢必要采取薄利多銷的策略。如果你的定價過高，讓顧客吃起來有些心疼，那么顧客只會為了嘗鮮來吃一吃，吃過了之后，就算味道很好，吃起來很棒，顧客也不會多吃了。這樣你的顧客就會大部分都是新顧客，漸漸地積累不起老顧客，門店也就倒閉了。  

餐飲都有地域特點，所以你選擇的產品已經要有符合當地人民的口味。比如鍋盔是西安知名的特色美食。

但是隨著時間的推移，鍋盔漸漸不再受到年輕客群的喜愛。因為鍋盔就是很大的一張膜片還很厚，吃起來很單調，而且單吃的話太干了，只能配合著其他的一些食物一起吃。

后來，阿甘鍋盔通過改進鍋盔這個產品，成功讓鍋盔這一產品復活。阿甘鍋盔通過把鍋盔做薄，同時加入內陷，比如牛肉等等。每一張鍋盔都要經歷揉、醒、抻、撒、貼、出爐這六個步驟，現包現貼，手工按壓薄至0.5cm，剛烤的鍋盔，又脆又香，吃起來特別過癮。

不難看出，找對一個品類對于產品聚焦是十分關鍵的。聚焦不單單是做好一道菜，而是圍繞這道菜所展開的創新、包裝、定價等等，都屬于聚焦的范疇。其中，在包裝方面更能直觀的增加顧客記憶點。

餐飲產品講究色香味俱全，包裝屬于也屬于餐飲呈現的一部分，十分重要。提到包裝就不得不提到如火如荼的新茶飲。喜茶的包裝就是經過精心設計過的杰作。

比如喜茶的奶蓋杯口是可以旋轉的，消費者可根據自己的口味控制杯的大小。這樣做的好處是杯口的設計比嘴寬，消費者可以無障礙的喝到芝士和原茶混合的口感，增加了消費者購買喜茶的好感度。同時這個設計十分的新穎，很容易就能讓顧客記住。 

在外包裝方面，喜茶外帶的包裝采用固定的紙盒，讓杯與杯之間不發生碰撞，避免撒漏的狀況出現。同時LOGO設計方面也非常的出彩，我們最常見的喜茶包裝設計就是透明的塑料杯身配上簡介的ＬＯＧＯ，杯身較長，視覺上看起來很美觀。

除了喜茶之外，以聚焦一道辣椒炒肉走紅的費大廚辣椒炒肉，在打造辣椒炒肉這道爆品菜時，在呈現方式也就是包裝上也讓人印象深刻。一般的餐廳在做辣椒炒肉時，基本上會用常見的盤子來裝。而費大廚采用了較大的器皿，比一般的盤子要大要深，看起來菜量很豐富。不僅如此，還在器皿下方加入了泥制的木炭火爐，不僅讓人印象深刻，而且能夠做到口感的提升，保證菜的品質。

如果說一家餐廳的招牌決定了是否吸引顧客進店，那么菜單就是讓顧客最直接有效了解餐廳的途徑。菜單，是顧客進入門店之后，除環境和服務員以外，最先了解一個品牌的窗口，如何科學地設計菜單，是一門值得深入探討的學問。

很多餐廳只是把菜單當做一種展示工具，卻忽略了它引導售賣的作用。好的菜單設計，主次分明，能夠為顧客有效推薦餐廳的主打菜品，從而在提高點餐效率的同時，間接提升翻臺率。

總得來說，一份“會說話”的菜單會告訴顧客，哪一種菜是本店最好吃，單量最高；那一種才是本店價格最為實惠的，比起別家，這里是你最優的選擇；哪一種菜是新品，且有優惠券推出等等。好的菜單是會讓產品說話的。

不少餐飲老板會問，為什么我家有很多特色菜品，為什么就是無人問津？其實，很多和特色本身就是沖突的，如果無法聚焦產品，也就無法凝聚顧客，更無法幫助顧客做出選擇。

聚焦產品的優勢就在于，它不僅能夠幫助餐廳打造出更有特色、更有吸引力的產品，還能夠引導顧客做出選擇，同時提升餐廳運營效率，減少不必要的人力、物力浪費。因此，學會聚焦產品，餐飲的很多難題也就迎刃而解了。

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