西安的朝花里青花椒魚在疫情后逆勢新開23家門店，還店店賺錢，人力成本率降低6%的同時，員工收入提高1200元，人效直接翻番！
鄭州姐弟倆土豆粉，人力成本降低7%，人效從22000元提升到35000元！
昆山老阿爸，人力成本降低5%，人效從25000提升到36000元，并在50多家門店全面推廣小時制用工……
精細化運營專家
盧南老師強調：改變用工方式才能保證利潤最大化，劃線排班是實現靈活用工的核心方法。
為了幫助餐飲企業深入解決人力難題，不斷提高餐廳人效，大魚餐飲實戰營聯合盧南老師推出了《高效排班實操班》，現已開班至第5期。
以“案例解析+理論分解+工具導入”的形式，帶大家直接完成自己的用工優化方案。
餐飲老板內參 大魚君 | 文
假如一個門店高峰期需要22個人，如果全是全職員工，則當日總工時為198小時；如果換成兼職工進行小時排班，則當日總工時僅需要137小時。
對比來看，如果前者要比后者每天多出61個工時，平均每月多用1830工時，按照每小時20元計算，則每月要多支付36600元，每年多支付
439200
元。
因此盧南老師強調，改變用工方式才能保持利潤最大化，劃線排班是提高有效性的唯一方法。
衡量一個門店人效是否合理，人力成本是否過大，有兩個指標可以參考：
其一是人時營業額，是指每個員工每小時貢獻的營業額，人時營業額=月營業額/月員工總工時。行業內較好門店人時營業額標桿數值為：160元/小時；100元/小時以下的門店可能已經發生虧損。人時營業額，用來衡量門店員工數量是否合理。
其二是工作有效性，是用于衡量工作效率的關鍵KPI，排班工時是否合理的結果性指標。工作有效性=員工理論需求總工時/員工實際排班總工時。西式連鎖快餐的標桿數值為：85%以上。
盧南老師建議按照工時計算，合理的用工結構應該是——兼職工時：全職工時＞３：７。
小時工比例與門店運營標準化程度密切相關，麥當勞、肯德基等西式快餐品牌，小時工和全職員工的比例是７：３，甚至有些地方麥當勞的兼職員工比例可達到 85% 以上。
對于傳統中餐來說，做菜需要經過洗菜、切菜、炒菜、裝盤等一系列程序，每個程序都需要人來操作，但如果引入凈菜，就能把一些繁瑣崗位剝離，既省人力，又實現人效翻一番。同時因為省去某些工序，操作技術變得簡單，小時工經過培訓就可以快速上手，馬上上崗。
一個必須轉變的用人模式，就是從“專崗”到“通崗”。這就要求需要門店輸出一整套標準化的工作流程和培訓方案，以高效培訓小時工。
讓小時工能夠勝任不同崗位的工作技能，在餐廳有不同需求的時候，小時工也能像全職員工一樣，由店長靈活調度。
同時，根據通崗程度不同，員工的小時薪資也要設置階梯
。比如，朝花里青花椒魚的小時工薪資，每小時16-22元不等，根據學習操作的崗位多少決定具體小時薪資。小時工每增加一個熟練鑒定通過崗位，每小時薪資增加0.5元。
熟練程度越高，小時薪資越高，這次促使員工積極學習，不斷提高業務能力。
小時制計薪不僅針對小時工，對于全職員工也要全面推行。
劃線排班的原則是，在高峰時間多雇用小時工，在低峰時間減少員工，確保工作有效性更高。
通過營業額預估及人時營業額標準設計，計算每日可排班工時，達到總量控制。在總工時確定情況下，進行劃線排班。
想突破小時工的招工難題，要分兩個步驟。第一步就是先找到第一批小時工，建立“小時工池子”，第二步則是最大程度開發原有的小時工池。
如何找到第一批小時工？需要打開全渠道資源，招聘網站、門店告示、老員工介紹等等能想到的方法“齊上陣”。
只要開頭招得到人，后面就不難，比如在開始時招聘到部分小時工，之后通過相互介紹就能解決部分工源問題。
“對于門店店長來說，最重要的工作就是招聘和培訓。”盧南老師強調。有一個更大的小時工池子，劃線排班就更游刃有余；不斷地培訓，確保小時工的穩定度。
“從北京回來之后，我們全員漲工資了，然后不停地完善SOP，不停地做OJT，不停地招人，不停地淘汰人，現在全職工資高了，生怕少排班，兼職工資比同行高，兼職也很好招募，整個盤子都激活了！”往期《高效排班實操班》課程同學落地反饋。
10月21-22日，大魚餐飲實戰營聯合日本物語集團中國區首席戰略顧問。盧南老師繼續推出《超級門店·高效排班實操班》第5期課程，以“案例解析+理論分解+工具導入”的形式，帶大家直接完成自己的用工優化方案。
盧南，餐飲精細化管理專家，擅長餐飲企業的戰略規劃及餐廳的內控精細化管理和數據分析。
日本上市企業：日本物語集團中國區首席戰略顧問，盧南老師運營的物語集團中國區高端品牌“蟹的岡田屋”，15店單店每天盈利10萬+；
青果投資及觀宇咨詢公司首席戰略顧問。
通過本次《超級門店·高效排班》實操班的學習，你將收獲以下知識模塊：
西安的朝花里青花椒魚在疫情后逆勢新開23家門店，還店店賺錢，人力成本率降低6%的同時，員工收入提高1200元，人效直接翻番。
鄭州姐弟倆土豆粉，導入小時制用工后，人力成本降低7%，人效從22000元提升到35000元；
昆山老阿爸，人力成本降低5%，人效從25000提升到36000元，并在50多家門店全面推廣小時制用工。
重慶香佰里火鍋，人力成本降到12%，人效提升到35000元，門店QSC得分同樣維持在85分以上。
上海的燒肉王更是做到了人效8萬，只使用了4個全職+11個兼職。
餐企董事長、總經理、運營總監、區域經理：通過課程了解餐飲經營的現狀及未來，掌握精細化運營的思維、掌握提升人效的工具和方法。
店長，儲備店長、前廳/后廚負責人：學會招募兼職、靈活用工、制作小時排班表、掌握OJT培訓方法、導入員工通崗制度、提升員工工作效率和門店運營效率。
1.本課程為線下課，學費包含兩天餐費和學習資料費。不含交通費、住宿費；
3.參加課程需攜帶筆記本電腦、近一個月門店營業額報表和近一個月每日工時統計，需要現場直接制作小時排班表；
輪值主編｜王菁 視覺｜代丹
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