開業后80%商家活不下去？商場餐飲潛規則你都清楚嗎

紅餐網 ? 2017年10月24日 21:25 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

雖然很多人說餐飲已經成為商場的救贖，但商場完善的設施和強大的吸客能力依然是很多餐飲人開店的首選。

那，商場餐飲還能做嗎？入駐商場，有哪些注意事項呢？紅餐網專欄作者蔣毅以自己的經驗和大家分享入駐商場的注意事項。

生意很好的店，為什么突然就失敗了?

去年，小譚看中地鐵口的一個新的商場，各種招商條件據說比較有吸引力，然后就一直籌備。今年開春，他綜合評估后，決定在店里同時以烤魚和龍蝦為兩個主打菜，開業就全都推廣，開業后烤魚遠遠比龍蝦更受歡迎。

于是我直接建議小譚以烤魚為主打產品，附帶賣龍蝦。

后來，因為忙其他事情，我也就沒怎么關注小譚的發展。前不久，卻得到消息說小譚的餐廳失敗了。

我有點錯愕，開業生意不是非常好，口碑也很不錯么？后來才得知，失敗的主要原因并非店內的管理問題，而是來自商場的責任，商場招商時所承諾的很多東西都沒到位，直接導致開業后80%的商家活不下去。

與此同時，也有人給我留言，問關于商場餐飲的事情，他打算來成都進入一家商場，問我的意見。

下面，就一起來談談商場餐飲的這些事吧。

首先，必須要表明的是：商場餐飲只是餐飲發展的一種必然形式，它本身沒有好壞和優劣之分，就好比街邊店和路邊攤一樣，商場餐飲里面也有很多運營得非常成功的案例。因此，即便是很多餐廳走商場模式失敗了，這并不代表商場本身有什么錯，相反，某種程度上來說，商場餐飲甚至在未來的比重會越來越大。

基于這樣的原因，大家沒必要談商場餐飲就色變，更沒必要一棒子打死的說什么商場餐飲必死無疑。

我們應該相對更可觀的看待商場餐飲這種形式，然后去研究，弄明白，為什么有些商場里面的餐飲生意非常好，而有的商場餐飲則非常糟糕，便于優化我們自己的選擇。

入駐轉型的老商場到底要注意什么？

淘寶為代表的電子商務，把很多線下的生意沖擊得非常厲害。其中，服裝行業尤為嚴重。

電子商務讓年輕人對服裝的購買轉移到線上，直接使得很多商場的服裝檔口門可羅雀，于是絕大多數專柜都撤出商場。商場迫于無奈的情況下，把目標放在了餐飲身上。

這些轉型的老商場，可能各方面都不錯，但有一個非常致命的缺點，就是規劃時根本沒有對上下排水、排煙排污和天然氣等消防問題做考慮。即便是后期花重金對商場進行改造，無非也就是接入天然氣，修一些排煙管道而已，在真正的功能上，比現在那些從最開始就規劃的商場餐飲相比，有很大的不足。

因此，在面對一些老舊商場的選擇時，盡量多去現場了解，看看上下排水，排煙排污等設施的完備程度，尤其是看這些老舊商場的整體改造規劃，某種程度上來說，即便是餐飲相關設施改造得很好，但因為所在城市消費者對這個商場曾經定位的固化認知，也并不是最佳的首選方案。

位置假象問題

如何看待商場的招商說明

不管是老商場改造，還是新修建的商場，在招商時，無一例外都會把口岸優勢當成自身的一個重要優勢，面對這些商場的招商說明，那些沒有明顯地理優勢的商場，大家一般很容易選擇放棄，但是，現實中為什么很多人還是踩了商場餐飲的坑呢？原因在于，他們片面相信了商場的口岸優勢。

一些商場，雖然修在最繁華的地段，但門口有很多人流，并不代表商場內部就有很多人流。生活在成都的朋友，不妨到春熙路的商圈來看一些，對比一些這里最集中的一些商場，你會發現：有些商場里面人聲鼎沸，熙熙攘攘的人流如織，但同一時間，旁邊的商場里面可能就只有稀稀拉拉幾個人。

因此，好的口岸，并不代表有好的商場內部人流量，這是一個常識性認識，切不可僅僅看到商場在黃金口岸上，就理所當然的認為這里以后一定人滿為患。尤其是那些來不來，就說什么自己具有某獨家優勢之類的話，切不可盲目相信，吹牛逼不打草稿，在這個行業是非常普遍的事情。

品牌商家問題

背靠大樹并不好乘涼

有些商場在招商時，首先以各種非常誘人的條件，去吸引一些市場上知名度高，影響力大的餐飲品牌，然后再借此去找其他餐飲商家，讓后來的那些商家，錯以為商場實力超強，可以跟著這些知名商家分一杯羹。但現實呢？很多時候都并非如此。

如果再遇到類似的情況，在可能的情況下，通過各種關系，直接找到招商廣告上說的那些知名商家，詢問一下他們是否真的要進入，只是有意向，還是已經簽訂合同，是加盟還是直營？是開分店還是開旗艦店，通過這些信息就可以看出這個品牌進入這個商場的欲望程度。

但，即便是一切信息都表明是利好，也并非就高枕無憂，甚至要更加小心。原因很簡單，一個太強勢的品牌，在商場開業后，往往是最大的吸客效應，當自身實力不夠時，不僅無法分別人的一杯羹，可怕的是在明顯對比情況下，自己當成別人好生意的陪襯，不僅沒生意，還遭受嚴重的心靈打擊和煎熬。

所以，如果某商場有一兩家知名商家入駐，要適當小心一點，自己如果完全不具備品牌優勢的情況下，最好避其鋒芒，別奢望去和他們正面的競爭。但是，如果這家商場邀請了很多知名品牌的入住，意味著多品牌情況下的吸客效應可能會出現，跟著去一起賺吆喝，也沒問題，但需要注意商場內的位置。

商場承諾問題

天下沒有免費的午餐

商場在招商時，會給予各種開業后的承諾，比如各種物業優惠呀，費用減免呀之類的，針對這些承諾，大家要注意兩個方面：

其一，是這些承諾目前的到位程度，比如深圳小譚他們所遇到的情況，商場在開業前承諾會與旁邊第三方停車場合作，解決停車的問題，但結果呢？根本解決不了，導致開業后完全沒停車位。
其二，是不要在乎小恩小惠，死盯著他們在開業后的宣傳承諾，這對于一個新商場來說，才是最重要的問題，一個商場如果沒有人流，就算給你免兩年房租又能如何？你照樣承擔不起高昂的人工費用和其他雜費，更主要的是你完全看不到希望，早早就敗退了。

因此，面對商場的各種承諾，不要被那些裝修減免和房租減免等優惠吸引得昏了腦殼，必須得明白的是：對于一家新餐廳來說，最重要的不是節約多少成本，而是有多少客人。因此，著重看商場在營銷宣傳上的投入計劃和預算承諾等，如果一個商場有很高的宣傳預算，那至少比不宣傳的靠譜很多。

運管團隊的問題

摸清底細三思而后行

這個問題涉及到兩個方面的理解：

其一，很多人會混淆商場的招商團隊和運管團隊，甚至，錯把招商團隊理解為就是運管團隊，為此犯下大錯。什么意思呢？很多商場的招商團隊都是外聘的專業團隊，但是日常的運營管理呢？則很可能是另外一幫人，因此，招商團隊的牛逼，并不代表運管團隊的厲害。

其二，進入商場后，日常每天打交道的其實是運管團隊，在決定加入這個商場前，就必須深度了解商場開業后運管團隊的資歷問題。如果是一個完全沒有運營管理經驗和成功案例的團隊，建議要慎重。因為他們很可能完全不懂餐飲，所謂的運營管理，幾乎對商家只有約束和要求，而不能帶來任何幫助。

事實上，餐飲人要特別對這方面的問題引起重視，商場餐飲是最近幾年才流行起來的模式，國內還沒有形成一個商場餐飲的運營管理模式。因此，絕大多數所謂很牛逼的運管團隊，他們所擁有的經驗，很可能只是以前的服裝管理，而非現在的餐飲運營和管理，如果是這樣的情況，結果就會非常糟糕。

因此，如果要進一個商場做餐飲，必須了解運管團隊曾經的經歷，他們還同時在經營哪些商場的餐飲，如果有的話，就需要到他們運營的其他商場里面去，看是否有人流，管理的是否井然有序，以做出正確的判斷；如果對方完全沒有運營商場餐飲的案例和經驗，就要小心一點。

小結

未來，隨著餐飲行業的更新換代，尤其是居民樓下底商限制做餐飲后，商場餐飲會越來越普遍，也會越來越發達，盡管它現在存在這樣那樣的問題，但作為餐飲創業者，不應該因噎廢食，就盲目排斥商場餐飲，要公正客觀的來看待它的未來，在明顯是好的機會情況下，也應該積極參與進去。

關于商場餐飲，還有很多很多需要注意的問題，但受限于篇幅，這里無法一一羅列出來，歸納起來，其中最重要的，其實還是運管團隊的問題：一個合格的運管團隊，不僅可以把優勢發揮得淋漓盡致，即便是一些劣勢，也能化不利為有利，轉危為安；但是一個不合格的運管團隊，則很可能會出現把一手好牌打爛的情況。

本文由紅餐網專欄作者原創并授權發布