私房菜館往往伴隨著“高端”“昂貴”“私密”“精致”等標簽而存在，但在成都卻有這樣一家館子，藏身于較場壩西街29號的居民區內，以青瓦白墻、木窗石柱搭成一方古樸門頭，并無招牌，僅在影壁上掛著碩大的“同福”二字“自報家門”，十分低調；室內也無任何奢華裝修，反而完美還原了90年代的家裝風格，
占地150平方米的門店僅有4個包間，加上散臺也只能同時容納60位客人
；走菜時用大盤大碗盛裝，粗獷自然……就是這樣一家“劍走偏鋒”的私房菜館，在成都的老饕之間口口相傳，已
積累了2000多位“金粉”
。這些粉絲全部存在老板驍哥的微信通訊錄中，且并非老友，皆相識于“同福社”的餐桌，自開業后，他未曾邀請過任何媒體人助陣，也并不要求朋友前來捧場，而是堅持自己積累客戶，閑暇時駐扎店內，與食客聊天、征求意見，漸漸把客人聊成了朋友。
驍哥稱這批“金粉”是支撐門店運轉至今的“活水”，源源不斷，他們每個月都會光顧，其中不少人也多次攜親友一同前來。
驍哥信奉適度原則，在餐廳經營上相當“佛系”，與大多數人一味把生意做大的想法不同，
他堅信細水長流才是餐飲人的生財之道
。
“同福社”前廳、后廚各配備兩人
，無論客多客少，全靠他們一力承擔，故而
就餐采取全預約制
，按照餐位數量預約，并不追求翻臺次數。這樣一來，大廚有充裕的時間備餐、烹制，客人也能與好友對坐小酌、把酒言歡，省去等位之苦，可謂“巴適得板”。驍哥說：“我很怕餐廳突然爆火，更想做細水長流的‘慢熱型’。五年是我給自己定下的一個節點，只有堅持到這個時間，才算存活，才會去考慮擴張品牌、布局分店等事宜。”
目前餐廳一周的營業額約為10萬元
，對于這個數字，驍哥表示比較滿意，自己管理起來省心，廚師也能用心完成每一道菜。
成都同福社私房菜館位于較場壩西街29號的一個居民區內
門店走90年代家裝風格，角落里擺著一個老式梳妝臺，帶有濃郁的時代感
包間的博古架上擺放著老板驍哥淘來的各色老物件
“同福社”有兩種就餐方式：
特色鍋子
或者
自行點菜
，食客可根據需求選擇。
特色鍋子有兩款，分別為
常態版的“私房熱鹵”
和
每年10月末至立春前限量供應的“牛頭宴”
。前者是將鹵至八分熟的二刀肉、小胗肝等組成拼盤，與配菜和鹵湯鍋底一起上桌，由客人涮燙后配蘸碟食用，包括兩檔不同的價位，都有八葷八素，區別在于98元檔比68元檔的配菜中有著占比更高的海鮮；后者由鹵牦牛頭制成的六道葷菜、六道時蔬和牛骨原湯鍋底組成，一個牛頭的菜量足夠供應8～10人，倘若食客人少，也可以點半份。
如果選擇自行點菜，
“魚香肉絲”
和
“紅燒鱔魚”
就是老粉們絕不會放過的美味。其中“魚香肉絲”與普通版本中糖醋口較重的味型不同，講求糖醋、蔥香并重，回口伴有魚香，各味均衡和諧，彼此不搶風頭，
其調味奧秘在于將純凈水、白糖、生粉、醋、味精、雞精按4∶2∶2∶2∶1∶1的比例調成的芡汁
，每150克肉絲中烹入40克碗芡，炒制時再加泡椒碎、紅油豆瓣，成菜肉黑油紅、極為下飯。
魚香肉絲怎樣制作？腌肉時為何要放老抽？此菜蔥香從何而來？調味時，各輔料、調料的比例有哪些特殊之處？成都明婷小館以及成都世茂茂御酒店廚師長對這道魚香肉絲有哪些改良~想獲取以上問題的答案嗎？抓緊翻看2021年3月《大廚》吧~
這是“同福社”的一大招牌，新鮮鱔魚烹出老成都的家燒風味，食材軟嫩入味、湯汁紅亮誘人，食罷鱔魚，再放入一份“棍棍面”拌勻湯汁，就是驍哥記憶中兒時的味道。
1.土鱔魚500克宰殺治凈，剔去骨頭，切成長約5厘米的小段，放入冷水中，水開后調小火汆去血沫，撈進冰水中洗去表面黏液。碼斗內添生粉10克、老抽5克、鹽5克、雞精5克、味精5克攪勻即成芡汁。
2.鍋入底油燒至五成熱，放蒜片10克爆香，下處理好的鱔段略煸，添干紅辣椒段10克、自制辣椒醬15克翻勻，沖入高湯沒過原料，燒沸后放青紅二荊條辣椒圈20克、小米椒圈10克小火收濃，放酸蘿卜50克，烹入調好的芡汁熬勻即可。
鍋入熟菜籽油2千克、豬油500克燒至三成熱，下剁細的郫縣紅油豆瓣醬1千克、辣妹子辣椒醬1千克慢火熬制，調入辣椒面200克、花椒粉50克翻勻，晾涼即成。
白蘿卜5千克洗凈切成小片，添適量鹽抓勻，靜置15分鐘殺出水分，擠干后放進壇中，加白醋3千克、野山椒水500克、白酒400克、濃縮梨汁100克、鹽40克，添壇沿水密封腌制7天即可使用。
A：
此菜選用的鱔魚大約兩指寬，冷水下鍋，大火燒沸后調小火力，撇去浮沫即可撈出。
謝昌勇：
川廚制作此類菜肴，主要突出鱔魚脆嫩的口感，一般步驟為汆水、過油、爆炒，對火候的要求較高，例如體型較小的筆桿鱔大多直接下入沸水，用炒勺撥散后立即撈出，此時肉中的血水并未去凈，呈半生狀態，方能保證后續過油、爆炒后口感依舊脆嫩。淮揚菜中的“燉生敲”則偏重燒至軟爛的口感，對汆水時的火候要求不太高。
此菜借鑒了辣子雞的做法，但原料變更為可食性更強的掌中寶，再搭配成本低廉的玉米片，豐富了菜品口感，無形中提高了毛利。大廚將二者炸透后一同回鍋爆炒，麻辣酥脆、回味無窮。 1.掌中寶400克洗凈放進碼斗，添生粉10克、鹽5克、蛋黃2個抓勻待用。
2.鍋入寬油燒至八成熱，下玉米片80克炸至蓬松浮起，撈出瀝干油分；油溫降至三成熱，放處理好的掌中寶，轉小火慢炸，待其表面金黃酥脆時盛出。
3.鍋入菜籽油30克，下干紅花椒5克、干紅辣椒圈5克爆香，放炸好的兩種原料，調入鹽、味精各少許，淋香油5克、花椒油5克，翻勻后盛入盤中，撒熟白芝麻少許即可走菜。
此菜在每年10月末至春季前限量售賣，此時正是牧民宰殺牦牛的季節，新鮮的牛頭方能保證鮮而不腥、香而不膻。生長期在4年左右的牦牛最適合入菜，口感適中，能夠達到久煮不化和肉質不老的均衡。一桌宴席有六葷六素，取六六大順之意，其中的葷菜是將鹵牛頭按部件拆分后根據各自特點分別入菜的，除牛頭皮、核桃肉用以涮食，還有青椒炒牛鼻子、牛腦花燒豆腐、涼拌牛舌和涼拌牛天堂四道菜品。
牛頭宴包括“牛骨原湯火鍋”“牛頭皮”“核桃肉”“涼拌牛舌”等菜品
牛頭怎樣鹵熟、如何拆分？走菜時怎樣兌制底湯、調配青椒蘸料？想獲取這道牛頭宴的制作流程嗎？趕快打開2021年3月《大廚》查看吧~
鹵熟的牛舌切成大片，蓋在生胡蘿卜絲上，添姜米、蒜米、鹽、醬油、醋、紅油調味，撒香菜、蔥花各適量即可。
做法類似豬腦花燒豆腐，但香氣更濃，烹飪時勾三次芡，第一次入味、第二次收汁，最后一次則能使成菜更為紅亮，食客能同時嘗到腦花的綿滑和豆腐的軟嫩，搭配濃郁醬汁，適合拌飯食用。 這道牛腦花燒豆腐如何制作？2021年3月《大廚》P89有此菜制作流程，親們抓緊翻閱吧~
這是一道快手下酒小炒，大廚根據其口感類似豬拱嘴的特性，切片后搭配青椒旺火爆炒，肉中的膠質被逼出，口感黏糯彈牙。
大腸頭口感脆韌有嚼勁，很受食客喜愛，但難以處理，“同福社”的大廚采用特殊技法發制，既能保留其韌勁，又不會難嚼；
炒制時以泡椒、泡姜等輔料提味，使其帶有一股發酵的酸辣香氣，更進一步祛腥除異，成菜色澤紅亮、誘人食欲。 抓緊翻閱2021年3月《大廚》，get大腸的獨特發制方法和此菜詳細做法吧~
稻田蛙的個頭雖略遜于牛蛙，但在嫩度和香氣上更勝一籌，且更易入味，“同福社”的大廚在調味時添入少許孜然和十三香，使整道菜層次更為豐富，回口略帶燒烤風味，干香鮮辣，非常適合下酒。
翻閱2021年3月《大廚》P91，獲取這道孜然雙椒蛙的詳細調味配比和制作全程~
以上菜品均選自2021年3月《大廚》“招牌菜”欄目，
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