很多餐飲創業者入行時，往往會選擇跟風做一些大熱的網紅餐廳，他們的下場也大都一樣：逐利一時后，淪為市場的炮灰，救都救不了。
今天這個傷感的創業故事，或許能喚醒大家對餐飲創業的敬畏之心。
本文轉載自商業街探案（ID：bustanan），作者王隔壁。
“尊敬的顧客你好，很抱歉本餐廳由于個人原因將于下周停止營業，感謝您的支持。”2020年秋天，王多余（化名）在自己的牛蛙火鍋店門口貼出了這張告示。
王多余告訴商業街探案，雖然外界總討論很多餐飲店都死于疫情，但這或許只是借口，很多店和他的店一樣，在疫情前就已經門可羅雀了。
兩年前，他的銅鍋牛蛙店開業時，排隊等號一小時是常見現象，月收入可達六位數。
彼時是北京銅鍋牛蛙最流行的時候，加盟這門生意的餐飲人很多。王多余也是當時跟風的餐飲創業者之一。
然而，享受了銅蛙火鍋流行的紅利期后，他很快發現，這類
單一品類的一時流行具有誤導性，如果盲目跟風，長期經營下去注定是要賠錢的。
2017年，餐飲市場出現了一個火爆的產品——炭火銅鍋牛蛙，即北方的炭火銅鍋里，放著香辣的牛蛙。
它的出現打破了傳統的銅鍋配涮肉的組合，也顛覆了司空見慣的傳統牛蛙菜肴“饞嘴蛙”，新穎的吃食方式迅速受到了不少人的青睞，成為當時最受追捧的網紅之一。
王多余看到了這個機會，加盟了一家總店在河北的炭火銅鍋牛蛙品牌。他花了很長的周期考察這個品類的項目，選擇的品牌在這個類別里面也有一些不錯的優勢：
加盟費6萬，每年管理費2000元，裝修沒有統一風格要求。當時加盟費、裝修費、銅鍋定制和購買餐具的費用，包括接手店鋪（220平米三層）的轉讓費共計花費39萬。
△圖片來源：攝圖網
這家店在河北某三線城市很受歡迎，當地三家店鋪，每家店鋪20張左右桌臺每天翻臺將近三次（中午一次，晚上兩次）。王多余認為，這個主題特色的餐飲，翻臺率達到這種程度也是相當的出色了。
3、除了主營類別外，可以自己根據當地飲食文化增加類別。
總店經營的產品只有牛蛙和雞肉，如果增加其他產品，總店會派培訓師來幫助開發新品。
整體管理上，品牌方更多的針對于他們起家招牌的牛蛙進行統一，其他的產品包括價格都可以根據當地的飲食文化差異做出調整，這也一定程度上解決了一些實際運營中的困難。
△圖片來源：攝圖網
總店所在城市隸屬河北，他加盟的店鋪選址在北京，兩個城市的消費水平上存在差異，菜單定價上可以根據城市級別從而做出一定上調，比如客單價85元-95元，低于同類其他品牌15元以上。
王多余也算是半個餐飲小白，門店開出后，試營業期間還算順利，但也出現了一些問題，比如：
由于是小眾品牌，顧客不了解，每樣產品和吃食上都要給客人介紹，培訓前廳服務人員很不容易；后廚人員大多也都是第一次接觸這類產品，也需要一一培訓。
前廳后廚經歷了一個月的整體磨合， 才慢慢步入正軌。此外，他在家門口開店，來捧場的親戚朋友還算不少，大家提了不少很好的建議，也幫助他度過了開業前期的過渡期。
真正開業后，門店的生意也完全超出了他的預期，因為銅鍋牛蛙系列在整個餐飲市場還算小眾、有特色，兩三層銅鍋疊起來排出的照片更是吸引了大批人到店品嘗，來店里打卡的人絡繹不絕。
正式開業時，門店酬賓持續三天，全場五折。從早晨10：30開始排隊等號一小時起步，叫到號后等餐一小時起步，15張桌臺持續翻臺，前廳后廚忙得不可開交。
有的顧客第一天自己來品嘗，第二天帶家人來，第三天帶朋友來，還有的客人本是抱著嘗試的想法點了一鍋，吃完后連續又點了兩鍋。
就這樣每天五折的基礎上，門店仍能達到近3萬元的營業額，雖然不盈利，但做足了宣傳效果。
三天折扣活動過后，客流量雖有所減少，但午餐晚餐時間段，店里依舊座無虛席，排隊20分鐘以上，每天店門口都聚滿了等餐的顧客，一度成為這條餐飲街的神話。
在月末盤點的時候，門店一個月盈利達到六位數，面對這樣的成績，王多余甚至幻想著迅速回本盈利后再開一家店面。
然而好景不長，在一段時間穩定有一定利潤后，他的店逐漸暴露出嚴重的問題。
這類產品前期非常能博人眼球，但是在大多數顧客的新鮮體驗之后，相對單一的產品很難讓大眾客人重復到店消費，除非是忠愛牛蛙的顧客。
這個問題出現后，王多余迅速在產品上進行了調整，除了牛蛙銅鍋以外，還根據特有的秘料和銅鍋的特點增加了其他的單品，比如大蝦鍋，肥腸鍋。
△圖片來源：攝圖網
增加了幾類產品后，確實吸引了不少牛蛙“吃膩了”的顧客和鐘愛其他幾類產品的顧客，但問題并沒有因此解決。
由于銅鍋系列本身的新鮮感消失，他又陷入了需要繼續優化產品的困境，這四類產品都是通過秘料而制作的，秘料是辣的，食客中老人孩子和一些忌辣的人無法食用，為此，他又增加了醬香為主的豬蹄鍋和牛肉鍋。
持續增加產品的同時，前廳和后廚也經歷了長時間的調整。比如新菜單的制作，新品的定價，最困難的在后廚，持續一個月每天頻繁的試菜，統一定量，統一口味，新品的增加也打破了后廚員工原有的工作流程，每天要花費將近2小時去處理制作豬蹄和牛肉，廚房工作量的增加又需要增添人手。
即便他在產品的改進優化上做了很多工作，但無論增加什么產品，還是很難改變人們對于餐廳主打牛蛙的第一印象。
△圖片來源：攝圖網
特色火鍋類由于吃食的特殊性，在外賣這一部分基本沒有可開發的空間。
首先大眾點外賣大多選擇經濟實惠的快餐類填飽肚子，很少有人會選擇這類產品。
其次，即便有人點了牛蛙銅鍋的外賣，但由于外賣配送的時間較長，送達后的口味也會和堂食有很大的差別。
開店一年后，他統計牛蛙類外賣一個月平均50單左右，最好的一個月120單，平均每天1-4單。
王多余利用其他現有食材進行了一部分外賣開發，推出了豬蹄飯，牛肉飯，肥腸炒飯，但這些食材成本較高，牛肉平均30元一斤，而制作后1斤出7兩左右，一份外賣3兩牛肉，食材成本就達到了17元以上，還要支付外賣平臺的服務費，幾乎沒有利潤可言。
2020年的疫情給了餐飲業重重一擊。消費者對一些小眾的食材小心又慎重，牛蛙甚至一度被卷入“野味風波”中，雖然最終相關部門將它劃到水產類，但不少消費者已經對牛蛙有芥蒂。
再加上銅鍋牛蛙系列的熱度已過，門店的堂食顧客斷崖式減少，外賣又難開發，加上長時間的虧損。開了3年的蛙鍋店，最終被劉多余親手關掉了。
王多余表示，當初加盟銅鍋牛蛙系列的時候，這個產品的熱度才剛剛起來，運營期間，無論是產品單一的問題還是線上外賣開發的問題，自己也做了很多努力，只是沒想到這類“網紅”產品的熱度走得如此之快。
“或許開業前，六種產品同時上線，統一標準，會比后期長時間的頻繁優化增加品類要更能鎖住顧客，早日更多的鎖住顧客，店鋪就會自動從網紅店升級為特色店了吧。”
△圖片來源：攝圖網
互聯網的時代信息傳遞速度很快，還有很多人像王多余一樣，還沒做好充分的準備，就加盟了一些網紅產品店，想通過市場的熱度來讓自己立足，一旦市場的泡沫消退，沒有完成升級的店鋪也會隨著所謂的潮流消失。
就像銅鍋里面跳動的牛蛙，隨著開水的沸騰而漸漸老去。與餐飲創業者共勉。
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