芹菜富含膳食纖維
色澤碧綠，清脆爽口
清炒、涼拌、調餡
樣樣在行
是餐廳后廚的常備食材
春季萬物復蘇
此時的芹菜汁水飽滿
簡單烹飪便可釋放出
十足的清香與鮮嫩
生焗白芹蘆蒿
制作流程：
1.蘆蒿、白芹分別擇洗干凈，切成長6厘米的段。
酸辣芹菜
制作/付國兵
餐廳/安徽黃山“徽三說”
完。
調制腌汁：
桶內放清水2000克、冰糖500克、野山椒3袋
（150克/袋）
、海南黃燈籠椒醬400克、鹽100克、白酒100克熬至冰糖溶化后離火放至自然冷卻，再下味精20克、大蒜片200克、白醋500克。
本菜所需調料
加生蒜片爆炒
糟油芹菜
（提前加黃酒泡透并瀝出酒水，也可使用吊香糟汁濾出的糟泥）
攪勻，小火?制30分鐘，中途將炸干的蔥姜蒜提前打出，并不時攪動，熬至糟泥變成干末后濾掉渣滓即成香糟油。
凍粉芹菜
這是博山地區的一道經典涼菜。此菜調料為三合油，是博山地區常見的佐餐料汁，口味咸鮮酸香。凍粉是用天然瓊脂制作而成，古稱素燕窩，用前需用溫水泡軟。成菜賣相翠綠，口味清新，是一道待客佳品。
原料：
本地芹菜150克，凍粉40克，木耳10克，海米5克。
三合油：
玉堂醬油10克、玉堂醋5克、香油3克調勻。
制作流程：
1.芹菜切段汆水投涼，撈出瀝干。凍粉泡軟后切段，瀝干水分。木耳泡發后切絲。
2.將過涼的芹菜段盛入盤中，放上瀝干的凍粉、木耳絲、海米，帶三合油上桌，把調料倒入凍粉芹菜中拌勻即可食用。
制作關鍵：
一定要選取博山產的正堂牌醬油、醋，其味厚實，有較強的刺激性，俗稱“煞口”，比市場上常見的鮮味醬油效果要好得多。
野芹菜炒牛蛙
制作/魯閣
餐廳/長沙食在不一樣
上漿是為了在滑油時鎖住蛙肉的水分，而這道菜追求的不是滑嫩的口感，就是要用急火炒出干香，吃起來有嚼勁，所以不需要上漿。
芹香魚柳
制作/劉杰
調制山芹糊：
山芹菜洗凈后帶葉切碎，取300克加入面粉300克、脆炸粉100克、澄面50克、鹽8克、泡打粉5克、清水適量調成稠糊。
走菜流程：
1.冰凍鰈魚肉300克（也可用牙片魚肉代替）切成筷子條，沖洗干凈，加入山芹汁50克、蔥姜片10克、料酒5克、鹽3克、味精2克、胡椒粉2克腌制30分鐘，然后粘上山芹糊。
2.鍋下寬油燒至七成熱，下入掛糊的魚條，中火炸至淺黃色，撈出控油后裝盤即可。
鰈魚柳加調料腌制入味
裹山芹糊后油炸
制作關鍵：
魚條炸至淺黃色即可，不要炸過了，否則就沒有芹菜的清香味了。
編輯/趙雅男
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