如何合理定價？菜品定價6大方法及技巧

在菜品定價之前，最主要的是確定定位的消費群體，要在這個群體中尋找到他們能接受的價格，所有價格的制定不是根據產品成本來定的，而是根據目標消費群體心理所能接受的價位來定的。

其次，菜品的定價還要通過食材成本、制作的難易以及餐廳的檔次和服務等諸多方面考慮來確定。

所以在定價上有很多的技巧和門道。

九毛九餐廳，一聽名字就讓人覺得很便宜，第一次聽到這個名字的顧客都會認為這家餐廳價格一定不貴，因為叫九毛九。同樣地，九毛九也將店名的特色充分體現在菜單上，所有的菜都有尾數0.99，讓顧客一看就有種好便宜的感覺。

有這樣一個餐廳，最初是做高檔路線的，但慢慢市場定位有所改變，如今以中檔菜，甚至低檔菜居多。高檔商務宴請客人一般不會選擇那里，那是講排場的事，菜越貴越有人點，而去這家餐廳就餐的客人是奔著實惠來的，所以定價上就要“顯得”比較低。

在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什么菜都不會認真去看。應將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。

海底撈在菜品定價上用來了這樣的新的方法：在新城市開火鍋店的前期，會在當地同行的菜單進行對比，要怎樣在價格上形成競爭。

1.用差異“撈”住消費者的心

在定價時使用一些小技巧。例如同行賣的啤酒，定價一般都是整數，而我們最開始的定價都是，你定6塊，我們就定5.8塊，別家定5塊我們就4.8塊以此類推。在消費者的視覺角度就覺得我們的價格更便宜，實惠。實際上收益相差不了多少，但就因為這一點點的差異，抓住了消費者的消費心理。

2.用心體會顧客想“撈”什么

在定價的角度觀察顧客需求。很多顧客在吃火鍋的時候喜歡吃不同的品種，但品種如果是一份的話分量大，吃不完，我們就推出了半份，讓客戶有更多的選擇。除了能讓顧客嘗試更多的品種，也不會造成浪費。

3.用四宮格鍋底“撈”出新花樣

（1）四宮格的鍋底能讓不同的顧客吃到不同的口味。

（2）四宮格格子更小，投入每一格的火鍋成本更低。假如兩個人來吃可以只點兩個鍋底格，剩余兩個可以用來裝清水，且裝清水的宮格是免費的，四個格子的價格等于一個大鍋底的價格，這種只選一到兩宮格的，相對起來價格更劃算，更加吸引人數少且年輕的消費群體。

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●此次學習課件

●全國餐飲品類分布概括圖

●中西餐、火鍋客單價分布

●各城市顏值TOP5的餐廳

●各城市點評均分TOP5的餐廳

●各城市服務TOP5的餐廳

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