都說要進入火鍋的“藍海”市場，但為啥總是找不到？

如今生意做得又累又苦，已經足夠努力，卻還是在生存邊緣掙扎。包括餐飲在內，紅利變紅海，利潤越攤越薄，競爭越來越激烈。

容易賺的錢肯定是沒了，往后大家得做更難的事。以后，要靠本事賺錢了。

第 784 期

來源 | 劉潤

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開餐廳，僅靠勤奮已經不夠

餐飲，是萬業之祖，在中國的總份額，大概是4萬億的規模。

餐飲，也是分散市場，很難做到贏家通吃。中國最大的餐飲企業，是百勝中國，2018年大概是400多億人民幣，也才占整個市場的1%。

也就是說，人人都有機會。
但是，就是這樣“人人都有機會”的市場，卻競爭慘烈。
結果，也是天差地別。

開餐廳，幾乎完全是靠精細化管理的能力，從指縫里摳出每一分錢。
買菜時討價還價，服務時笑臉相迎。
8毛錢的成本，想辦法要降到7毛5。

餐廳幾乎是一個必須由老板親自開的行業。雇傭其他人，稍有不敬業，就會虧損關門。
所以，能在餐飲業待下去的人，都很勤奮。
這里飛不起來，只能靠勤奮肉搏。

你知道，這樣的人已經很少見，也很優秀了。想再好，太難了。
但是，很多這樣的人，現在也只是勉強糊口，還過得去。
為什么？
因為，還有更好的，擠壓生存空間。

勤奮，是基本的。能保證做到80分，但是想要做到90分，光靠勤奮不夠了。靠什么？要靠對行業的理解。

餐飲，尤其中餐，最大的問題是不能標準化。
做菜油溫八成熱，精鹽要少許……但多熱是八成熱？
多少才是少許？
全是不能標準化的手感。
只要好一點點，都有巨大的優勢。

有一個品類能比較好解決這個問題——火鍋。用標準化的底料實現對味道的品控，降低成本。
又用中央廚房提高運營效率，保證菜品新鮮。

可復制的標準化，是比勤奮更厲害的武器。
勤奮只是耍大刀，可復制的標準化才是機關槍。

所以，能做到這一步的人，寥寥無幾，也能活得不錯。
但是，還不夠。
為什么？
因為，還有更好的，要爭奪市場。

想做到更好，唯有靠技術和認知

對行業有理解，能做到90分，但是，想做到100分，甚至120分，還是不夠。

靠什么？靠技術和認知。什么意思？

我之前遇到一位企業家，他是在中央廚房，幫助高端餐廳做預制菜的。我問他：那你做什么菜？剁椒魚頭？還是清蒸刀魚？他說：我們不做，那種菜太簡單。

那做什么？“我們只做那些，餐廳需要做大量時間成本準備的菜。比如紅燒肉，比如糖醋小排，比如獅子頭。”

“我在中央廚房做好，比他自己現場做，成本要便宜很多。我們憑本事幫用戶省錢，然后，我們從省掉的錢中間分一點點。”

所以，在疫情期間，他們的生意不但沒受影響，反而同比增長了300%。