本文提供了4個大牌同款糾察案例，供大家參考。
第 787 期
文 | 少俠
女子勸阻食客抽煙反被潑
涉事火鍋店被評“不作為”
昨天，一則#火鍋店回應勸阻抽煙被潑不明液體#的新聞沖上了微博熱搜，引起廣大群眾熱議。
前因后果是，一女子和朋友在火鍋店用餐時，因勸隔壁桌的食客不要在室內抽煙，被對方辱罵并潑不明液體。萬幸沒有受傷，雖有民警出面調解，但結果讓她無法接受，遂把事情在網上曝光。
▲熱搜視頻截圖
在網友的評論中，除了對涉事男子素質的吐槽外，有很大一部分人對涉事門店的“不作為”也頗有微詞，因為它不僅沒有及時制止吸煙男子，事后也沒有表態。
試想，如果問題被及時發現，如果門店管理標準制定的完善，執行到位，也不會給事件的主人公留下“極差”的用餐體驗，給品牌帶來負面影響。
而把范圍擴大到整個行業，會發現除了這種“大翻車”的事件外，總有門店在觸及顧客的雷區。
以川渝地區為例，隨機挑選3家不同人均區間的火鍋店：
火鍋店A，人均110元，6個月內總差評數為124條；
火鍋店B，人均80元，3個月內總差評數為54條；
火鍋店C，人均60元，1個月內總差評數為41條。
經過對比發現，不管人均如何，名氣大小，樣本時長如何，顧客對它們的差評幾乎都能歸結在服務、產品品質、環境衛生這些細節上。
比如服務上，主要槽點為“態度惡劣，不理人，處理問題死板”；產品品質方面，鍋底變味，食材無亮點，不新鮮等成為高頻詞；環境衛生上，餐具油膩，通風差，還有人說在店里看見了老鼠……
所有方面積累下來，構成了一個詞就是“顧客體驗差”，隨即影響的就是轉化和復購。
那么，針對這些潛在雷區，到底該怎么從源頭上改善？或許行業內這4個大牌示范的“糾察思路”會給大家一些啟發。
跟著大牌們學糾察
從源頭上避免“翻車”
顧客滿意度影響餐廳復購，以極致服務為特色的海底撈出臺的“神秘顧客”暗訪被許多品牌借鑒。
這群神秘人包括專業運營人員和審核通過的普通顧客，他們不定時到餐廳，試菜、觀察服務、體驗環境，之后不動聲色地記錄、打分、評級。
在這個過程中，既可以對門店進行考核，又能及時發現問題。周師兄、大龍燚、朱光玉、蜀大俠等火鍋品牌都引入了這一方法，行業內也有第三方專業機構可以提供這一服務。
▲海底撈在洞見者APP發布招募神秘顧客信息
對于中小火鍋店來說，如果沒有專業運營人員暗訪，可當做互動活動來落地：以免單或者折扣優惠吸引，從顧客中招募“神秘顧客”或“體驗官”，讓他們從門迎、等位、餐前、餐中、餐后整個流程觀察、反饋問題。
注意，為了保證反饋的真實性，前期要對目標顧客進行資格審核。
食品安全大于天，一句老生常談的話，尤其在疫情后，民眾對這一問題更加重視。
奶茶界，茶顏悅色應對這個問題的方法堪稱極致，它把“自查、客訴、監控、消殺”等各項記錄制作成每月食安報告，在自己公眾號上公布，同時公布處理意見。
無獨有偶，海底撈從19年10月也開始在官網公布每月食品安全處理公告，周師兄火鍋更是通過一年的整改和推進，通過了ISO22000食品安全管理體系和危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系（簡稱“雙證”）申請。
▲海底撈官網每月發布食安公示
對照到中小火鍋門店身上，如果沒有精力和人力做每月書面報告，也有更加接地氣的做法。
比如味當家魚頭火鍋，就將每天營業結束后的店面清潔情況發到朋友圈，“讓各位顧客領導接受檢閱”，既監督了自己，也讓顧客對門店更信任。
何為QSC，即：產品品質（Quality）+服務（Service）+清潔（Cleanness）。麥當勞等洋快餐便是依靠QSC體系和其他品牌迅速拉開運營差距。
針對門店運營問題，小小河邊魚事業部負責人王方說，“我們提煉了一套qsc運營督導表格，給門店做自我診斷。”
▲小小河邊魚QSC診斷表（部分）
比如品質上，鍋底有沒有變味，擺盤、外觀、克重是否達標，冰柜里的食材是否按規定儲存碼放；
服務上，顧客進店有沒有話術，在點餐時有沒有對顧客做鏈接，離席的時候有沒有回應？清潔上，顧客進店時的聽覺、觸覺、嗅覺等五感體驗是否良好……
像有一次他們曾檢查到一家門店鍋底香味不足，對照標準來看，發現是新換的廚師操作標準的問題，“多挖了一勺豆瓣醬”。
豪渝火鍋創始人胡強衛要求門店每天向他交日報表和日總結，店長要對當天的營業額、毛利率等經營狀況心中有數。
“如果當天數據沒有達到目標值，從日總結里，店長就能馬上反思到問題在哪，次日立馬就能整改。”
為什么做日報不是月報，因為在胡強衛看來，數據大了就沒有價值，總結了上個月的經驗，這個月開始改善，到第三個月才能見到成效，而日報第三天就能見到成效。
這種方法也適用于研究競爭對手，每日對其門口客流量、人群特征進行觀察總結，再對自己進行復盤、調整，總能得到優化提升。
自查過后，怎么自糾？
高度標準化，形成良性循環
前蜀大俠品牌推廣總監江邊在之前的“金牌店長訓練營”課堂上（點擊藍字閱讀）說，在自查過程中發現的槽點，就是門店應該著手改善的關鍵點，也是門店就此提升的機會點。
以上4項糾察方法，診斷出來的問題幾乎都能歸結到產品、服務、衛生上，而這三方面能通過標準化得到解決。
門店需要做的就是先立法，即制定標準，規則越詳細，分工、流程越明確，獎懲制度越完善，出現的問題就會越少。小小河邊魚的QSC診斷表共計400多項細則，且在不斷更新，一一對照下來，門店問題也發現的差不多了。
其次普法，對門店人員做好培訓，讓他們知道要檢查什么，怎么做才算達標；最后去執法，檢查這套標準的執行情況，進行相應的獎懲。
如果發現問題，就再進行培訓，培訓完再檢查，整個過程中，標準在同步更新升級，這樣一個良性循環就形成了。長此以往，門店內功不斷增強，風大時候才會依然穩健。
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