海底撈之后，今天，另一火鍋巨頭呷哺呷哺發布2020年業績報告： 全年營收54.6億，降低9.5%； 經調整純利增長率為-67.1%； 翻座率降至2.3，客單卻提高了…… 呷哺的這張“成績單”看起來并不理想，但它下半年營收比上半年高出很多，同比增長迅速，這次財報信息，能給各位老板帶來什么啟發？
第 787 期
文 | 餐見君
開店速度放緩，純利下跌近7成
過去一年，呷哺呷哺新開91間店，及38間湊湊餐廳。截止2020年年底，共擁有1061間呷哺，140間湊湊。
此外，由于各種商業原因（包括疫情影響），2020年關閉共52間呷哺餐廳。
2020年呷哺集團全年總營收54.6億元，比去年降低9.5%，相比2019年，今年的純利潤為1.3億，降低67.1%。
呷哺呷哺業務受疫情嚴重影響，因過往多數餐廳位于華北，尤其是受疫情影響嚴重的北京、天津及河北。
疫情期間，聚焦主業的同時，也開展有計劃的多元化部署，例如推出呷煮呷燙、火鍋外送、有策略地引入下午茶連同茶飲及配套小食等。
翻座率從2.6降到2.3，客單提高7元
呷哺呷哺餐廳翻座率由2019年的2.6，降低至2020年頭6個月的1.8，隨后升至2020年的2.3。
另一方面，呷哺顧客人均消費由2019年的55.8元上升至2020年的62.3元，主要由于集團持續優化產品組合、定期推出新產品及提升外送及新產品銷量。
而湊湊的翻臺率也由2019年的2.9下降至2020年的2.5，主要由于疫情影響所致。
湊湊的人均消費由2019年的131.5元下降至2020年的126.6元，主要由于疫情期間加大促銷折扣力度所致。
湊湊對總營收貢獻31%，不斷探索新模式
2020年，湊湊收入達到16.9億，對呷哺集團總營收貢獻31%，而去年它的收入是12億，對總營收貢獻20%。
從2017年到2020年上半年，湊湊的單店營收常年大于呷哺呷哺，2019年到2020年上半年，湊湊的單店營收甚至連續三季度趕超太二酸菜魚。
截至2020年底，湊湊總計共達到140家店，全年新開39家，其中2020年上半年新開5家門店。
今年年初，湊湊開始探索“餐+酒”模式，在北京開出了一個兼具“小酒館”的新店型：白天賣一人食火鍋，夜晚餐廳會變身星空藍色呷酒小館開啟夜市服務。
定位95后消費客群，讓品牌年輕化
近幾年，隨著餐飲進入全面升級時代，呷哺呷哺也面臨品牌老化、顧客流失等問題，開始對品牌做出升級。
財報顯示，集團重新設計其品牌策略以專注特定目標客戶群，更加聚焦現今以95后為主要消費客群。
呷哺呷哺品牌塑造換新，新的標志帶出一個更高檔、時尚及舒適的特征，讓品牌與年輕消費者更接近。
并計劃利用線上線下渠道，通過微信、抖音平營銷及輿論意見領袖（KOL）的合作，加強曝光率，讓“好吃、好玩、好看”成為品牌的座右銘。
全方位增加顧客體驗，積累1200萬會員
呷哺認為，一人一鍋不光是一個人獨自吃飯，而是一種自我表達方式及個性認同申明。
比如，2020年下半年在推出新的“Light Pot”門店模型，更重視年輕主力消費群體、偏女性，啟動“火鍋+茶歇”雙引擎。
再比如，在北京一家新店推出全天用餐概念，通過把燈光亮度在不同時段調節來增加顧客用餐體驗。
在升級硬件的同時，也開始優化餐廳菜單及推出更多套餐，側重保持品牌年輕活力的同時，也保持食材品質與成本優勢。
同時，繼續優化會員系統，會員人數由2019年的900萬增加約30%至2002年的1200多萬。
從上述綜合分析可以看出，呷哺還是有一定實力的，去年盈利1.3億，秒殺大多數同行。
呷哺這員火鍋紅海中的老將，已超過1000家門店，雖然品牌老化，但也在為涅槃不斷做出努力，餐見君也將持續關注。
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