最近，重慶出現了一家24小時無人自助火鍋店！連央視財經、光明日報等媒體都關注報道了！
顧客從選鍋底到點菜，再到收碗擦桌，全流程自助！冰柜竟變身收銀員，能自動結算餐品價格！
食材價格和超市差不多，人均不到30元！食材還能外帶和外賣！這家火鍋店到底長啥樣？“無人自助”模式在火鍋行業能跑得通嗎？
第 795 期
來源 | 職業餐飲網
這家火鍋店位于重慶九龍坡區千葉大廈樓下，招牌上寫著“無人自選食店”，門面兩邊的玻璃門上印有“掃碼自助”“24小時營業”字樣。
店的面積不大，只有50平米的樣子，走進門，可以看到里面擺放著五張長桌。
桌子旁邊放著6個立柜，火鍋底料和食材全部放在里面，墻上還張貼著詳細的消費流程，以及具體的鍋底配水比例。根據用餐人數、火鍋底料的不同，建議放的水量也不同。
和其他火鍋店相比，這個店最大的特點就是，全店沒有一個服務員。那么顧客在店內一系列的自助用餐是如何完成的呢？
顧客一走進店里就能看到張貼在墻上的消費流程，首先根據自己的需要去拿火鍋底料。
底料是一次性的新鮮的，有紅湯鍋底、番茄鍋底、酸蘿卜鍋底、菌菇鍋底，選好后掃碼就能帶走。
選好鍋底之后，顧客可以自己到佐料區打油碟，然后去選菜。
所有的菜都在冰柜里面放好的，柜門上有二維碼，選菜的時候，首先要通過微信掃碼將柜門打開后才能進行。
自選柜中的菜品有的按重量計費，有的按份計費。每拿走一份，冰柜就會根據拿走的重量計算價格，手機屏幕上立即就顯示拿出的食材名稱和價格。
東西選好后，核對手機上拿走的東西和價格無誤，就可以關柜門了，關門后系統就自動在手機上扣費。
不過，店里有六七個柜子，每取一個柜子里面的菜都要掃一次二維碼，要是每個柜子里的菜都拿，就要掃碼六七次，加菜還想吃不同柜子里的菜就又要掃碼。
吃一次火鍋得來回掃好幾次碼，有不少食客表示有點麻煩。
店里設有專門倒鍋底的地方，用餐完成后，顧客需要將鍋底倒入指定位置，然后把其余的餐具和垃圾倒入垃圾桶，最后再將桌布套好。
店里菜品的種類很多，像肥牛、毛肚、鴨腸、豆皮、藕片等一般火鍋店有的菜品這里都有。
毛肚49元一斤，藕片8元一斤，土豆4元一斤。肥牛、鴨腸都是6塊一盒，麻辣肉片、鮮鴨血一盒只要3塊，各種酒水飲料價格也和超市里的沒有區別。
人均還不到30，如果是團餐就更加便宜，雙人套餐只要29塊9。
在這里，顧客不僅可以選擇店內用餐，還可以購買火鍋食材打包帶回家，在家吃火鍋。
不僅如此，火鍋店還提供了外賣服務。顧客可以通過小程序下單，5公里內訂單滿30元均可享免費配送服務。
雖然目前這家火鍋店號稱無人，但其實店里還是有2個工作人員。
這2個工作人員不僅要每天按時更新食材，做好店內的衛生，而且還得負責指導顧客怎么掃碼、怎么選菜。
老板自己也說了，因是24小時營業，晚上9點到第二天9點就徹底沒人，今后店步入正軌后，也不會有人。
無人自助火鍋店和無人超市不同，不能買完就走，還得收拾衛生。靠顧客自覺收拾、打掃，將物品放到原有的位置，這顯然是不現實的。看看食堂就知道了，食堂只需要食客將餐具放到回收處，都有很多人做不到。
而且吃火鍋油漬多，原本就很容易弄臟地方，即使鋪了桌布，也不能完全保證干凈。有時候服務員都清理不干凈，更別說顧客了。
就算顧客吃完都會把鍋收起來放在指定的地方，但這樣一來，放鍋的地方還是會給人一種臟亂差的感覺，對后面新進來用餐的顧客來說，體驗感會很差。
無人自助商業模式，它的核心是基于“消費者便利”的場景，剛好也填補了企業沒辦法覆蓋的地方，更多的是對現有商業模式的補充。
就像在交通樞紐，比如地鐵、公交站這些地方開店不現實，就只能放一個無人售賣機。
所謂的便利，就是解決最后10米內顧客的需求，顧客在等公交或者地鐵的時候，一拿上東西就能去上班，就會很方便。
快餐廳的無人化也是行得通的，基于晚上12點以后營業的餐廳很少，開在廠區、寫字樓附近，可以利用自己的出餐效率、價格去切市場。
但火鍋是社交屬性很強的品類，講究環境、體驗，還是不太適合走這種無人自助模式。
即使是靠一人食火鍋起家的呷哺呷哺，在當時也屬于一種時尚，年輕人去吃更多的是趕潮流。而且，它既不高頻又不剛需，還沒有體驗感，“最后10米的便利”更不是火鍋消費群體的核心訴求。
餐飲發展了這么多年，再有“時代性”的創新已經很難了。
雖然無人自助火鍋模式是否行得通還有待市場驗證，但這無疑是一次勇敢的探索！
不斷探索，才能不斷進化！
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