家常拍黃瓜
熬蔬菜醬油：
鍋內添色拉油250克燒熱，下蔥段100克、洋蔥絲100克、姜片100克、鮮辣椒100克、胡蘿卜片300克、香菜300克、香芹段500克炒香，添高湯3000克大火燒沸改小火熬30分鐘，濾凈料渣、打去浮沫，倒入生抽1000克、東古一品鮮醬油500克、美極鮮味汁500克、雞飯老抽300克、雞粉300克、冰糖200克、蠔油200克小火熬勻即成。
制作煳辣油：
鍋入色拉油2000克燒至三成熱，下蔥段300克炸干水汽，撈出另作他用，離火下入干紅花椒30克、干紅辣椒段350克，小火炸至辣椒變為褐紅色，關火倒入料缸，放涼即可使用。
醋蒜汁：
蒜末和香醋按照2∶3的比例調勻。
（帶辣椒段）
10克、蒜末5克、鹽3克攪勻制成味汁。
黃瓜去掉頭尾，改刀成段
將螺旋刀插入黃瓜芯，一邊旋轉一邊向前推進
用刀將黃瓜皮劃透
將黃瓜皮掰開，取出制成螺旋狀的黃瓜芯
調話梅汁：
冰糖250克碾成粉納盆，放蜂蜜250克、蘋果醋500克攪拌至均勻融化，投入九制話梅30顆，浸泡2.5小時至出味即可使用。
制作/王勇
餐廳/成都南堂小館
制作 / 魏艷艷
餐廳/南京梵私廚
如何把家家都在賣的拍黃瓜做出新意？魏艷艷從網上的盤飾中得到靈感，做出了這道創意菜品；調味蘸汁中除了醬油，還加入了美式OK汁，使其帶上一種水果的酸甜。
原料的初加工：
1.煮銀杏：鍋入寬水3000克，下新鮮銀杏2000克、冰糖650克、蜂蜜400克小火煮4個小時，撈出后帶糖水一同倒入盛器，晾涼后入冰箱冷藏存放。
2.切黃瓜：黃瓜洗凈瀝干，切掉頭、尾，對半剖開，在帶皮一面切夾刀片，每五刀一斷。切好的黃瓜放入容器，倒純凈水浸沒，入冰箱冷藏存放。
黃瓜對半剖開，在帶皮一面切夾刀片，每五刀一斷
走菜流程：
取切好的黃瓜段，將其中間的兩片向內窩起，然后將黃瓜段在盤中拼成三個圓形，中間點綴1顆甜銀杏，帶蘸汁即可走菜。
每段黃瓜的第二片、第四片向內窩起，變成花形
蘸汁制作：
萬字濃口醬油30克、OK汁8克、香醋5克攪勻即成。
技術關鍵：
1.銀杏果顏色金黃、營養豐富，缺點是味道較苦，口感發澀，需添加冰糖、蜂蜜一同煮透，再泡入糖水中存放，可用來制作甜品、煎焗牛排、小炒蔬菜，也可如此菜一般，作為綠色蔬菜的點綴。
2.黃瓜最好切完后當天食用，以免因久放而失去爽脆口感。
3.萬字醬油的咸味適中、顏色不深，濃稠度很好，搖晃后可掛在碗壁；OK汁是一種美式調料，以番茄沙司、胡蘿卜、果汁等熬制而成，味道酸甜，多用于為炸制品解膩。
（可用淡鹽水代替）
沒過，滴少許香油浸泡2小時吐凈泥沙，撈出洗凈黏液，放入高壓鍋添清水沒過，加適量蔥段、姜片，調底味壓制15分鐘，關火撈起放涼，挑出螺肉去掉內臟，改刀成厚片備用
。
調鹽醋汁：
盆內加米醋200克、白糖30克、味精30克、鹽20克攪勻備用。
熬泰式酸辣汁：
鮮紅小米椒200克、蒜瓣100克、姜片80克放入料理機打碎成蓉。鍋入菜籽油300克燒至五成熱，下入剛剛打好的蔬菜蓉小火熬香，放泰國雞醬70克、白糖60克攪勻，關火淋入蘋果醋150克、白醋40克翻勻即成。
腌黃瓜：
將黃瓜條放入泰式酸辣汁中腌制4小時。
此菜很有創意，我建議先把青瓜冰鎮1小時再改刀成段，然后加少許話梅粉拌勻，這樣灌入百香果汁后口味更和諧。
▼
▼
大師講堂：回鍋羊湯技術培訓課|羊湯技術培訓課|淮南牛肉湯|燒烤技術實戰網課|道口燒雞|醬牛肉|桶子雞|麻辣花生|干鮑的漲發|海參的發制|
史口燒雞
|
麻辣羊棒骨
|
化皮燒肉|
溝幫子熏雞|
趙鴨子
|
福山小燒雞
|
紙包臘肉臘腸
|
紅湯羊肉
|
張家界臘肉
|
麻皮乳豬
|
曹縣燒牛肉|
窯雞|北京烤鴨|
蜜汁排骨|東北熏醬
|
鴻運當頭
|東北醬豬手|德州扒雞|甜皮鴨|蜜汁叉燒肉|柴溝堡熏肉|潮汕鹵鵝|深井燒鵝|棟企雞|
銅鍋石烹魚|
鐵板鮰魚|
青椒魚|
麻辣牛雜|
過年小館菜|
一品香牛骨|
肉餅蒸膏蟹|
葷豆花
|
東北鍋包肉
|
小土爐燉雞
|
牛肉小火鍋
|
肥腸小火鍋
|
水煮肉片|
鮮椒魚
|
干燜大塊羊肉
|
滋補羊肉鍋
|
鐵鍋燉大鵝
|
葫蘆雞|
豆漿煮魚|
砂鍋板栗牛肉|
鐵鍋燉小笨雞+排骨燉雞手
|
鐵鍋燉江魚
|
麻椒魚
|鮮椒雞|西湖醋魚|臭鱖魚撈飯|華哥醬雞煲|招牌大盤魚|順德牛肉火鍋|扣碗蒸菜|扣碗雞
|扣碗肘子|
棗莊辣子雞
|
韭香鱖魚
|
臨江鱔絲|
椒麻雞|臊子燒鱸魚
|
魚頭泡餅
|
火焰醉鵝|王小二回鍋雞|
大盤雞
|
原味豬腳王|
636黃金魚頭
|
萊蕪炒雞
|
紫云牛肉
|
得莫利燉魚|
紅燜羊肉|
抖音網紅：茅香焗大閘蟹|金牌香辣牛蛙|烤全羊|烤雞翅|虎皮鳳爪|酥黃菜|榴蓮八寶飯|空心大麻球|酸辣豆花|吊地瓜|非一般的豆腐|美蛙魚頭|檸檬鳳爪|豉油糖煎黃魚|泡魯達|高陵炸油餅|
旺銷熱菜：麥仁掌中寶|野菜小豆腐燴海參|茼蒿燴蝦滑|金湯龍利魚|壓鍋芋兒雞|干鍋雞胗|丁府黃魚|烤蒜小里脊|雙味蝦|火紅鯉|奶汁雜拌|風沙牛仔粒|荷香剁椒生燜黃辣丁|招牌松露雞|黃河口蛤蜊湯|響油鱔絲|魚香脆皮小雜魚|白洋淀燉雜魚|番茄焗大閘蟹|黑松露紅燒肉燜鮑魚|泡椒娃娃魚|沸騰鱔魚|醬爆口蘑|芽菜碎肉煸南瓜|激情麻麻魚|芙蓉蝦湯蒸小青龍|酸菜煳辣魚頭|粒粒香|紅膏蟹燒年糕|脆椒炒牛肉|糯米排骨|紅燒豬手燜鮑魚|肉末小河蝦|家常蒸肉丸|火焰烤海螺|雙味和牛粒|泡椒腰花|藤椒紅燒肉|牛肚燒娃娃菜|鍋巴鴨脯肉|酥米全家福|原汁燜冬筍|板栗南瓜拼脆骨|仔姜腰花|沙姜雞|亂刀牛肉|砂鍋山藥|麻婆豆腐燴波士頓龍蝦|腌篤鮮|東坡肘子|黃桃鍋包肉|青椒歪嘴蛙|青椒辣子雞|金瓜烤魚|薄荷雞|泡椒兔丁|家常燒魚|藤椒牛蛙|雜醬烤魚|查干湖大胖頭魚|魚頭泡餅|三不粘|瘋狂炒雞|泡椒牛蛙|三好紅燒肉|霸王兔|特色醬燒魚|菠蘿鍋包蝦|鹽水茄子|鮮湯撈魚片|藿香豆腐|魚籽魚鰾火鍋|大魚丸|醋椒小肥羊|串燒中黃花|風味雞塊|搗蒜鯉魚|藏紅花汁魚肚撈飯|干鍋兔|脫骨帶魚|四喜丸子|老壇酸菜胖頭魚|蘿卜丸子|豆瓣魚|川式家常豆腐|老壇泡菜黑魚|金醬蒜香鳳爪皇|牛肉燒豆腐|山前堂小炒雞|火焰碟魚頭|石鍋粉條|炭火孜然牛肉|蔥燒海參|老廚白菜|虎皮辣椒|臊子莜面燒鯉魚|黃燜黃骨魚|脆皮羊肉|剁椒酥骨魚|吊鍋雄魚|現炒牛肉|干煸土豆|椒鹽手工豆腐|粵式羊肉小炒|海皇粉絲煲|棗香紅燒肉|濰縣五香肉|開水白菜|地鍋魚|紅燒羊排|肉絲帶底|雞湯豆腐煲|海皇蘿卜糕|干鍋土豆片|香茅烤豬手|蒜香雞翅|灌湯富貴蝦球|江團魚泡饃|黑椒茄盒|干炸洋蔥丸子|手抓排骨|牛雜煲|脆鱗鱸魚|香酥雪花雞柳|壓鍋雜糧|燒辣椒炒肉|老公雞泡饃|特色毛肚|酸木瓜炒牛肉|好吃的土豆球|青一色毛血旺|地鍋雞|唐大廚炒仔鴨|麻辣小龍蝦|雪綿豆沙|蹺腳牛肉|韻味土缽肥腸|酸湯牛蛙|紅燒乳鴿|杭州鹵鴨|干燒鯧魚|果味紅燒肉|脆皮蝦|五香炸肉|辣椒炒肉|肉汁鳳爪|香辣蟹|糖醋鯉魚|那年秋天的茄子|麻辣拌|鮮辣汁火爆魷魚|酸辣毛頭魚丸|福臨炸里脊|
抹茶牛肉|
油燜辣藕|
香辣炸黃魚|
撈汁牛舌|
豉香帶魚|
干燒鯧魚
|
南瓜慕斯
|
雞肉燜子
|
金菇脆魷魚絲
|
新派藿香棒棒雞
|
缽缽雞
|
紅油萵筍條|
黃金脆皮雞
|
相思牛肉|
風生水起撈雞|
雙豆黃
|
椰香奶豆腐
|
辣子是道菜
|
珊瑚藕卷
|
香橙土豆塔|蒙古小牛肉|冰沙圣女果|搗蒜羊脖|南瓜凍|爽口蘿卜干|涼拌鮮皮絲|東北大拉皮|
藤椒舅舅粑
|
長壽拉面|
蔥油面
|
素炒刀削面|
西葫蘆攤攤
|
牛肉胡辣湯
|
燜燒土雞面|
墨魚燙面包
|
鯽魚粥|
海鮮焗飯
|
螺螄粉
|
邢家鍋子餅
|
龍抄手
|
第一樓灌湯包
|
野菜千層
|
鐵鍋燜面|
蒙城燒餅|
海鮮披薩
|
豬肉餡水餃
|
素餡水餃
|
王子炒飯
|
烤葡萄饃|
紅燒牛肉面|
牛肉拉面
|
雞蛋灌油條
|
河南燴面
|
雜醬面、豌雜面
|
馓子牛肉
|
網燒鍋貼白菜餃
|刀削面|
黃河涯肉餅|
玻璃蒸餃
|
小籠蒸鹵面
|
蘿卜燜飯
|
開封灌湯包
|
干拌面|
肉夾饃|
水煎包|
太和板面
|
胡辣小蝦湯
|
大蝦疙瘩湯
|清湯羊肉粉|
西竹拌面
|
韓氏大蝦面
|
生炒牛肉飯
|砂鍋大骨面|濰城肉火燒|蘿卜絲餅|家常蔥花餅|紙皮包子|手臂大油條|煊餅|莽子牛肉面|牛肉香酥煎餅|紅糖糍粑|酸辣粉|
萬能醬汁：糖醋小排|江南陳醋茄|椒麻雞片|砂鍋多寶魚|香酥小黃魚|招牌熏魚|甜水面拌白肉|撈汁西芹|撈汁小海鮮|桂花熗蝦|開胃雙醬|麻辣拌蟹鉗|炒糖色|紅油口水雞|醬黃瓜|腌汁小海鮮|
咨詢電話：
0531-87180101
18954188216（朋朋）
18905413873（敏敏）
點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！
原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/224111.html
