千億級燒烤市場，竟無成熟供應鏈！
3月30日，在2021 HOTELEX上海展期間，一場關于“餐企供應鏈，自建還是合作”的對談會也同期舉行。
會上，論壇主持人、來自餐飲老板內參的徐博問了楊國福餐飲副總裁徐明哲一個想了很久的問題：是不是有的餐飲品類真不適合有供應鏈？比如說燒烤。
徐博被這個問題困擾已久。作為內參旗下視頻號“深扒餐飲供應鏈”的主講人，他經常在后臺收到粉絲的求助：我開了一家燒烤店，有沒有合適的燒烤、烤串供應商對接一下？
但無論是網上搜索，還是向其他粉絲求助，徐博一直沒有找到在燒烤、烤串這個領域，比較成熟或者相對有規模的龍頭供應鏈企業。
這無疑是遺憾的：燒烤是疫情后期恢復最快、勢頭最猛的品類，增長耀眼。2020年餐飲業其他品類的體量降幅在20~30%，但燒烤品類逆勢增長，其增速是所有品類中排名第一！據相關數據顯示：目前中國有超過30萬家的中式燒烤店，從一線城市到無線城市，各種檔次和規模的燒烤店雨后春筍、遍地開花，市場保守規模在千億以上。
縱觀當下的供應鏈市場，西式快餐和火鍋已經有相對成熟的食材供應鏈，中式餐飲的供應鏈企業也逐漸成熟，連麻辣燙的供應鏈也初見端倪。對比之下，增速最快的燒烤品類則顯得尷尬至極。
千億市場的品類，難道真的不配擁有供應鏈嗎？
燒烤供應鏈的“難言之隱”
為什么在餐飲食材工業化成熟和發達的今天，卻很少有專門做半成品烤串的工廠誕生？難道沒想過在這千億級的蓬勃市場里分一杯羹？
內參君曾分別采訪了近十家燒烤品牌和烤串供應商，大致了解到：這其中涉及到燒烤界一直未能解決的痛點——手工穿串。
據統計，國內的中式燒烤門店至少有30萬家，這里還有很多中餐+燒烤、火鍋+燒烤的綜合餐廳并未算進去，在龐大的群體需求背后，面臨著“找不到適配供應鏈”的尷尬，所以倒逼著很多大型連鎖品牌自建工廠（比如木屋燒烤），或者用“前店后廠”的原始加工模式：像直營連鎖70家店、去年剛獲得億元B輪融資的很久以前羊肉串，還是直營50家店的豐茂烤串，直營43家店的聚點串吧，依然采用“前店后廠”的穿串加工方式。
而“前店后廠”的加工方式里，都有一個共同的環節——穿串！羊肉切成小塊后，然后穿串。目前在這個環節，大部分工廠都會選擇人工來做，這個效率是相對比較低的。
這個環節實際操作過程中，也可以用機器取代人工，目前也有供應鏈企業這么做。但受到模具限制，做出來的肉串較大塊，影響口感。切成四四方方的肉塊也會產生很大的耗損（據業內人士稱，耗損達到三分之一左右）。
如此一來，烤串供應鏈在工廠里既形成不了規模優勢，也大大拉低了效率。
當然這個行業目前也有“先行者”，如“冰城串吧“。
“冰城串吧“于2015年斥資5000多萬建立SC級別食品加工廠，名為“利思客”，生產的肉串既供應自家門店，同時也對其他第三方開放。即便是這樣的規格和體量，利思客目前依然是采用人工穿串的模式。今年5月即將運作的天津工廠，專注生產烤串半成品，日產能50萬支肉串，由300多個工人手工操作。
冰城串吧的烤串工廠“利思客”招聘信息
創始人張利很清楚人工穿串的弊端，他向內參君坦言：“只要是用人，就會存在不穩定性，而且人工成本只漲不降。”于是，他從2017年就開始聯合國內外工廠，研發能夠替代人工的穿串機器。但這條路顯然需要時間慢慢摸索，至少以目前的機械化程度來看，還沒辦法完全解決這一痛點。
當然，烤串供應鏈不健全還有其他因素，比如說在標準、地域、定制化、成本等多方面的有缺陷，無法解決烤串店的核心需求。但最核心的問題，還是穿串部分環節無法大規模地工業化。
“火鍋的標準化在于調料，而燒烤的標準化在于食材（串）。對于現存的燒烤品牌來說，想要實現大規模、跨區域的擴張，供應鏈是必須要跨越的坎兒。”張利說。
麻辣燙的啟示：燒烤還有機會
那燒烤這個品類就如此“命苦”，天生注定與規模化的供應鏈無緣嗎？
3月30日上海對談會的現場，面對主持人的詢問，楊國福麻辣燙副總裁徐明哲卻表達出了對燒烤供應鏈的樂觀。
他認為：任何餐飲品類都會產生配套的供應鏈。只要這個品類足夠大，且連鎖化達到一個量級后，供應鏈必然會出現。
徐明哲以麻辣燙這個品類為例：一開始，麻辣燙也沒有供應鏈，楊國福在七八百家店的時候，也曾在哈爾濱成立了一個小型加工車間。當連鎖規模發展到3000多家店的時候，創始人楊國福就開始構建起自己的供應鏈，斥資4億元在四川建立了自己的工廠，依托自主研發或合作，在很多環節上實現了無人化操作。這是國內第一家、也是唯一一家專注麻辣燙產品的專業供應鏈工廠。
對此，餐飲供應鏈專家徐博頗為認同，“楊國福麻辣燙的供應鏈很難做。”徐博說，“因為它沒有現成的成熟案例可以模仿，西式快餐建立供應鏈，自己不會的話，跟著肯德基、麥當勞學就行了，但麻辣燙呢？這個品類沒有頭部企業可以學習，因為楊國福本身就是頭部，所以只能依靠自己摸索。”
麻辣燙的供應鏈建立并日益走向成熟，是跟這個品類逐漸成熟、并誕生了龍頭企業有關，在龍頭企業的帶動下，后端供應鏈在摸索中建立。“現在燒烤品類沒有非常強勢突圍的品牌，一旦露出來了，一定會有專業的供應鏈品牌誕生。”徐明哲說。
他認為：當品牌勢能突破地域限制，連鎖門店達到一定量級后，量變引起質變，供應鏈的落地也應運而生、水到渠成。
一個品類達到一定程度，就會引領著供應鏈給它做配套，這符合餐飲行業整體的發展規律。
比如說正是肯德基、麥當勞的出現，帶動了西式快餐的供應鏈的完善；正是海底撈、呷哺呷哺、巴奴等火鍋企業的興盛，帶動了火鍋食材供應鏈的成熟；正是楊國福、張亮等麻辣燙品牌的帶動，麻辣燙供應鏈才初露端倪。燒烤行業也是同理，當頭部品牌體量足夠大的時候，自然會有相應的供應鏈。
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