怕是第一個不同意！
第 810 期
鴻茂齋，鄭州火了30年的老字號涮鍋品牌，雖然只有簡單的白水煮肉蘸芝麻醬，但卻是為數不多的傳統地道涮羊肉火鍋。
特別是新掌門（鴻茂齋商業體店）楊珂上任以后，不斷契合新形勢下消費需求，從選址、環境、產品到服務都大膽革新。
2016年元旦，楊珂在丹尼斯一天地開出了首家鴻茂齋商業體店，面積約400平，32張桌子，可同時容納130人就餐。
▲鴻茂齋丹尼斯一天地店
自從把鴻茂齋開進商業體，其客群年齡從原來的35歲以上擴大到25歲以上，以往夏季即淡季的情況也改觀不少，但這只是鴻茂齋萬里長征的第一步。
我們看看，他顛覆商業模式后，具體做了哪些改動和調整？
楊柯總結為了3個微創新+1個堅守。
鍋底：礦泉水打底，定制景泰藍銅鍋
為了給顧客提供更好的用餐體驗，避免涮鍋時產生大量泡沫，當時，他們就開始使用怡寶純凈水。其成本大家可想而知，但他們的鍋底價格與街邊店仍然保持一致。
在鍋具方面，楊珂也非常講究。以往鴻茂齋采用的都是圓角大肚的普通銅鍋，功能上沒問題，但在美觀上還缺了點意思。
于是，他找到擁有古法工藝的張姓傳承人，親自設計定制了升級版的景泰藍銅鍋，這種鍋擁有掐絲琺瑯彩的波形，成本增加了一倍多。
升級后的銅鍋，年輕消費者接受度強，市場上也紛紛學習效仿，這也增加了品牌的傳播效應。
▲鴻茂齋景泰藍銅鍋
服務：做好細節溝通，“能送就送”
年輕消費者對服務和體驗非常敏感，為此，鴻茂齋進行了相應的創新升級。
首先是服務員年輕化，年輕人更懂年輕人，服務也會更活潑、更有親和力；
其次是溝通細節不能少，傳統鍋底放蔥段、蝦皮是標配，但部分顧客并不愛吃蝦皮，在商業體店，楊珂就要求服務員提前了解顧客的需求。
在提升顧客體驗上，除了免費提供怡寶弱堿水做湯底，楊珂還為顧客提供免費涼菜。
這一做法一度讓勤儉節約的長輩很不解，但楊珂認為，“節約也是浪費”，為了控制成本而降低顧客體驗，損失只會更嚴重。
裝修：傳統與時尚結合，不斷探索新風格
在如今主張“場景革命”的餐飲環境下，如何權衡涮鍋的傳統和商場的時尚？成為他要考量的問題。
最終決定，古色古香且不失簡約時尚的裝修風格，更接近年輕顧客的審美。從大眾點評可以發現，有不少年輕情侶、朋友閨蜜來此消費。
關于裝修定位，楊珂仍在不斷嘗試，據了解，目前鴻茂齋正弘城店正在進行裝修改造，頗有一種復古國潮風的感覺。
▲鴻茂齋新店裝修風格
產品：左手升級品牌，右手堅守羊肉
在楊珂大刀闊斧地進行品牌升級的同時，在羊肉產品上依然堅守。他們選用的全是來自商丘的3到6個月的豫東小山羊。
“傳統的老北京涮鍋選用內蒙的羊，內蒙的羊嫩，適合涮，但不可久煮，久煮則爛；豫東小山羊綿，久煮不散，且綿軟可口。”后者更符合河南人的邊吃邊敬酒寒暄的習慣。
每只羊都遵循回民的傳統，由清真寺的阿訇宰殺，再由自家工廠加工，每卷羊肉都是整只羊，不做任何拼接。
品牌老化不僅僅是老字號餐飲面臨的問題，也是很多年輕餐飲品牌的問題，一個品牌一旦跟不上時代的步伐，陷入了固步自封的境地，即使是新品牌也會“未老先衰”。
值得注意的是，當火鍋店開啟品牌打造之時，也將會面臨更多的問題，“花了幾十萬做品牌，卻打了水漂”的案例比比皆是。
如何培養正確的品牌認知和營銷能力，讓老品牌長青，讓新品牌生長？
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