鮮鴨血沒有鴨？烏雞卷沒有雞？鮮筍不鮮？
第一種情況就在某知名火鍋店真實上演。近日有媒體曝光，某火鍋店售賣的“鮮鴨血”，被檢測出根本沒有鴨的成分！
更過分的是，該鴨血廠家（小作坊），同時給數十家火鍋店供貨。
為進一步了解食材市場的真實現況，餐見君聯系到各方生產商和火鍋店老板，發現諸如羊肉卷、竹筍、毛肚這類常見食材背后，也藏著不為人知的秘密……
“鮮鴨血”造假！拿雞血冒充，產自臟亂小作坊
近日，山東電視臺閃電觸角欄目報道了濟南一“窩點”制造未檢出鴨成分的鴨血，送往有關火鍋店的情況。
為了解鮮鴨血的加工過程，以及火鍋店如何保存的，該記者到某知名火鍋店臥底調查。發現店內每天售賣的幾十份“鮮鴨血”顏色很不正常。
后廚工作人員也強調，店里的鮮鴨血最好不吃，因為售賣的鮮鴨血是商家送貨上門的成品，無法得知鴨血是如何做成的。
隨后，記者現場購買了一份鮮鴨血，送往相關機構檢測。拿到的權威檢測報告顯示：該火鍋店售賣的鮮鴨血竟未檢出鴨成分！
檢測報告顯示，送檢的樣品里只有雞源性成分。通俗的理解是，所謂的鮮鴨血里只含有雞血成分。
業內人士表示，雞血一般用作飼料添加，很少用來當食材，相比鴨血市場的供不應求，雞血原料則相對充足。
為了進一步接近真相，該記者跟蹤發現，這些鴨血均產自小作坊，生產環境的衛生臟亂差，沒有任何包裝和說明。
而在這樣一個隱秘小作坊，生產出的所謂“鮮鴨血”，每天都有幾百斤，一個月算下來近5000斤。并且，送貨范圍輻射了濟南市多個區的數十家火鍋店。
硫酸、獸藥、合成肉……火鍋食材行業亂象不斷
毫無疑問，火鍋餐飲蘊藏著巨大的增長潛力，同時也為火鍋食材市場帶來了發展機遇。
目前，市場上常見的火鍋食材可謂品類多樣，有毛肚、黃喉、牛羊肉、速凍丸子等上百種SKU。每類食材都有自己鮮明的特性。
上述閃電新聞的記者只是掀開了鮮鴨血產業的冰山一角。其實，目前火鍋行業還存在很多“高危”食材，眼花繚亂，讓人無從辨別，導致亂象頻發。
＞＞牛蛙檢出獸藥
去年，某某官的兩家店，相繼被曝牛蛙中檢出禁用獸藥呋喃西林代謝物。杭州門店的不合格產品已被銷毀，紹興門店的則全部售盡。
而知名牛蛙連鎖店“蛙XX”也同樣被檢測出農殘恩諾沙星超標。
牛蛙特殊養殖環境造成的影響，散戶養殖能否在食品安全高壓線下嚴守養殖標準，供應鏈端能否保證端口食材安全，這些都是餐廳經營者需要嚴格把控的。
＞＞硫酸泡竹筍、火堿伐毛肚
“惠安一加工點為讓竹筍賣相變好，用焦亞硫酸鈉浸泡”的一則新聞讓人心驚。
據了解，竹筍在保存一段時間后會枯萎縮小。用焦亞硫酸鈉等熏制、浸泡加工，可讓竹筍“賣相”變好，看起來更加新鮮。
但根據GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，焦亞硫酸鈉不得用來浸泡竹筍。
此外，目前一些不規范的小作坊，仍采用食品級加工助劑火堿等化學物質浸泡、清洗、發制，起到一定的漂白和防腐作用，延長產品保質期，但是毛肚風味口感均不佳。
▲毛肚要有彈性，手一捏就碎的不好
＞＞羊肉卷里有鴨肉、烏雞卷里沒烏雞
“很多進口牛肉以次充好，用M5賣M7的價格，用M7賣M9的價格；甚至羊肉卷，也是用鴨肉制作或者其他代替。”
一些餐飲老板對此很是痛恨。合成肉、假牛羊肉被無良商家拿來以次充好，高價售賣。甚至還有一些過期肉，經過調理后也分不出是否新鮮。
以烏雞卷為例，之前火鍋餐見做過關于“烏雞卷”的食材測評，關于烏雞卷的含量有多少，還沒有統一的行業標準和定論。有的用鴨肉充當，有的含雞骨泥類的，有的煮熟后肉質散碎。
此外，還有很多食材亂象，比如脫骨鴨掌，去骨率不一樣，價格也不一樣，還有地方干脆堿發，讓其個頭膨脹再銷售……
火鍋行業升級在即，產品主義才是王道
食材，一直都是餐飲老板的最大痛點。
在采訪溝通中，很多老板也向餐見君反映，苦惱于渠道問題，無法獲取高品質的食材，甚至無法準確辨別什么才是好食材。
特別是一些食材缺乏行業標準，無明確規范操作準則。導致上游生產企業犯錯成本低。
還有一種，就如前面提到的鮮鴨血事件，被查火鍋店表示，供貨方是主動上門推銷，通過微信轉賬購買，并沒有查看對方有無生產資質。
這就給廣大火鍋店老板提個醒，尋找食材渠道時，要首先確認對方的生產規模、生產資質等，做到“索證、索票”。
最好能追溯食材源頭。比如，根據產品類型及相應標準確定代工廠和冷鏈運輸，每個環節都有品控人員抽檢，通過產品體驗反向定制供應鏈，通過產品升級倒推供應鏈體系的整體升級。
過去傳統思路下的火鍋店，無論是極致服務還是便宜的價格，都是流量轉化的關鍵。但如今，好的產品能夠自帶流量正在火鍋行業上演。
根據36kr研究院的《火鍋行業研究及消費者研究報告》調研數據顯示，菜品質量已經成為消費者最為看重的消費評估因素。
▲圖表來源于：36氪
同樣辰智餐飲大數據顯示，用戶對火鍋店“價格合理”、“交通便利”的關注度有所下降，反應出火鍋消費者更加注重菜品及餐廳的質量，期望火鍋行業往質量更高的方向發展。
窄門餐眼公開數據顯示，全國火鍋門店數超58萬+，2020年前三季度，火鍋門店的關店率基本在10%左右。
火鍋行業的淘汰率如此之高，足以可見市場的殘酷競爭。而有先見之明的企業都在持續迭代升級，而升級的最大突破口和瓶頸，就在于火鍋食材的品質把控與提升。
火鍋行業本身也正在向產品時代升級轉型。
推薦閱讀：海底撈第一家燒烤店曝光！像個酒館，生意出乎人意料
原創文章，作者：火鍋餐見，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/225117.html
