繼續分享即將上線的鹵菜店老板的開店經歷，看看他這個店怎么做起來的，面對強敵是怎么應對的，怎么一步步調整工藝降低成本的：
2019年過年前，我簽下了一個新社區的小門店，計劃過完年就開始裝修。
其實這家店的地理位置并不是特別好，在社區的內街，外面馬路看不到，社區的主電梯距離這里也有二三十米。
為什么會選擇這個點呢，成本，成本，還是成本。
首先是裝修投入，其他門店基本上都是30-60平米，我這間只有23平米，從商管處拿到的平面圖來對比，這是整個社區幾百家商鋪里面最小的了。裝修是按面積計算的，地磚、墻磚、吊頂、燈光、電路、空調等等，面積越大，投入越大，我上一家店還是二手的，裝修都投入了6萬左右，而這家23平米的毛坯門面，裝修只花了2萬來塊錢，算上設備，不到四萬塊錢就把店開起來了。
其次是鋪租，23平米，每個月四千來塊錢，壓力小，就算不賺錢，也不用擔心太虧，我才能有穩定的心態來慢慢經營和試錯，由于位置偏僻不太樂觀，我預計每天賣個1千塊錢，安排一個店員守著，慢慢做點外賣。
與相熟的裝修老板勘測了一下面積，打了報價，約定好初八入場，半個月完成裝修。然而人算不如天算，簽下來合同沒幾天，爆發了疫情，裝修工人都不給出來。物業也不允許進場裝修，期間與房東溝通延長免租期，就這樣一直拖到3月下旬，獲得了入場裝修許可。
好在另一家門店在疫情之前，我們就做好了無接觸點餐的程序，口罩也是有庫存的，疫情期間可以正常營業。趁著裝修空檔期，去二手廚具市場采購好冰箱、臺架、廚具等器材存放在對方倉庫。
這里說一點，做餐飲，前廳用品買新的，后廚設備盡量選用成色較好的二手貨，可以節約一大筆費用，我這次采購的幾臺星崎臺式冷藏柜，全新售價近一萬塊一臺，二手價才1200元一臺，四門冷柜、臥式冷凍柜都只有不到一半的價格。
后廚的通排風、排水也要十分注意細節，這兩點沒處理好，對于后期經營影響很大，沒事我就一邊在施工場所監督，一邊準備試營業的相關事宜，裝修進度也算比較快，半個月左右就完成了全部裝修。
試營業開始前，我去一個做飲料批發的朋友那里拉了一整車豆腐花、新疆奶啤、牛奶等贈品，沒有花籃，沒有紅地毯，也沒有廣告，4月21日，我們的新店開始試業了，而與此同時，隔壁十幾米遠處，一家同行的連鎖加盟品牌店也在加班加點緊鑼密鼓的裝修中。
原計劃1千左右的營業額，試營業第一天就做了兩千多，后面慢慢攀升到三四千，店里安排了3個員工，這樣持續到五一勞動節，隔壁同行開業了，他們有專門的地推團隊，加上品牌形象很好，產品結構合理，擺盤也非常漂亮，值得學習，據可靠消息開業當天營業額過萬了，我沒有選擇在對方開業期間與他們硬碰硬，派人去他們門店觀察和購買了一些菜品，摸清對方底細，五一假期安排了1個店員值守，其余休息了幾天。
節后開始，對方的活動力度降低了，我持續采購贈品，與社區幾家門店的老板合作，進入他們各自的微信群進行宣傳。
說到這里，有很多朋友還不知道我這個項目做的是什么，是時候揭開謎底了。我做的是現撈鹵味，19年的時候并不太多，到了20年開始爆發式的增長。由于現撈采用的是當天在門店鹵制，出鍋后立即擺出來，當天制作當天售賣的模式，與周黑鴨、絕味鴨脖的中央加工、冷鏈配送的產品相比，無論口感還是衛生，都更勝一籌。
有很多現撈門店設置在菜市場附近和老小區，定價不高，給人低端的感覺，我反其道而行，將門店開在白領社區，在裝修上盡力打造出連鎖品牌應有的形象，不與菜市場的傳統鹵味搶市場，而是從絕味和周黑鴨這些品牌休閑鹵味手中分一杯羹，毛利率也更高些。
在經營中我發現，現撈其實兼具了休閑鹵味與傳統鹵味的功能，既能拿著邊走邊吃，還有很多女性顧客用它來代餐，葷素各買一些，搭配上米飯、面條等主食，解決了一頓飯。
憑借著產品自帶的這些優勢，客人們開始回流，而隔壁的連鎖門店從剛開始的3個人忙不過來，變成了一個人看店一個人上門送貨。
打蛇打7寸，5月21日，在持續1個月的試營業活動轟炸之后，我們大張旗鼓的開始了正式開業活動，地面廣告從通道入口一路貼到了我們門店，門店上方懸掛了4米多長的大幅廣告，整個門前的地面也鋪上了大紅色廣告。促銷上，采購了幾百斤牛肉、800份金桔檸檬茶、一車牛奶作為換購品，試營業期間積累的上千個微信好友都收到了開業通知。
一切都很順利，從試營業到正式營業結束，前后大概2個月的時間，競爭對手徹底關門出局，我也基本上收回了這家門店的投資，隨著活動力度的降低，營業額穩定在一個正常的水平。
如果說2020年上半年的消費是疫情后的反彈，那下半年應該就是過度透支后的疲軟了，到了下半年，氣溫下降，鹵菜生意開始變淡，在此期間，附近又開了一家品牌店然后倒閉了，我們也經歷了多次人員變動，由于技術保密工作比較到位，始終沒有一個店員能帶走我們的技術。我也開始做一些流程優化減少人工、研究新品、尋找替代供應商等工作，最終將人力降低到1個店員，鹵制出品時間也從原來的5小時縮短到3小時，凍貨庫存備品由原來每次下單1萬多元需要3個冷凍柜變成每次幾百塊錢，1個半冰箱就足夠了，關鍵還不用自己跑市場采購。
這讓我想起20年前，我在工廠的時候，還是個生產線的員工，每天的工作就是貼紙箱的標簽，紙箱上有2個透明標簽，2個3C標簽，1個出口認證標簽，4個印章，整個公司4家工廠20多條生產線，都用的是一個方法，把紙箱平放堆垛起來，完成一個紙箱的所有標簽和印章再去做下一個，每個小時的產能最多就是40-60個，經常需要拉長過來幫忙。我調到這個崗位后，發現特別累，效率極其低下，于是把紙箱全部立起來擺成一排，兩邊靠住，貼一個標簽翻一下，一次完成所有的標簽，然后再一次蓋完所有的章，流水作業，單位小時產能提高了4倍以上。于是我有了大量的時間去生產線上觀察和學習別人的工作。
我分享這個案例，是想說，小餐飲不輕松，也發不了大財，一旦進入這個行業，更多的時候，沒有退路，需要與同行搏殺，需要與市場競爭，更需要我們用心去觀察和總結，善于從每一個細節中降低成本，摳出利潤，才能給自己多一分存活下去的資本。
最后，后面我會邀請老板出來詳解介紹他的項目，可能會通過直播的方式，如果直播的話，會通過我的微信視頻號，大家先關注起來吧。
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1，我開第二個店時的全過程分享，頂層設計開店理念的詳細闡述，有近500頁的經驗總結。
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