中國粵菜第一家

廣東有兩大美食世家：一個是譚家菜，一個是太史菜，這兩個家族都誕生于廣東南海。

譚家菜雖創自廣東，但隨后北上，已融合各菜系而成為頂級官府菜，名滿京師。

而太史菜則堅守廣東，恪守粵菜特點并發揚光大，開創幾十年繁華食事，更被推為“中國粵菜第一家”。

太史菜由南海紳士江太史公創出，他是民國初年羊城食壇的首席美食家。

江太史公名江孔殷，同治三年生于廣東南海縣塱邊鄉。

常言道，三代富貴方知美食。江家祖上是號稱“江百萬”的巨富茶商，江孔殷本人則是清末最后一科進士。旋入翰林院，授職庶吉士。因粵人謂點翰林者為“太史”，故其以“江太史”之名直至終年乃至身后。

江太史與三姨太

江太史公精研飲食，幾近出神入化之境。他的嘴巴刁鉆無比，鞭策著江家大廚精益求精，太史菜便是在江太史公的百般挑剔和親自參與下定形的。

據江太史的孫女江獻珠回憶，“約在20年代，是江家光景最好的日子。只要江太史第有什么新菜式，嘗過的都會輾轉相告，甚或要酒家仿效烹制。”

“太史菜”一時在廣州城內風頭無兩，城中各大酒樓唯太史第馬首是瞻。江家每出新菜，各大酒家立即盜版，冠以“太史”之名招徠食客。

而凡冠以“太史”二字的新菜，一經推出，也會立刻大受歡迎，風靡一時。當時的軍政要員、中外使節、殷商巨賈、各路草莽英雄，無不以一登太史第宴席為榮。

太史宴名菜香芋燜鴨

抗戰后，“太史第”家道中落，江太史公皈依密宗，改行茹素。但從上世紀30年代開始，陸續流落到省港兩地各種“社會餐廳”的歷代“太史第”大廚，卻為我們大體完整地留存了一份活色生香的“口頭文化遺產”。

太史五蛇羹

90多年前的廣州，在每個秋風乍起、新涼入序的“蛇季”，江家里里外外就顯得格外鬧猛，并“一直擾攘到農歷年底”。所忙者惟有一事——舉辦蛇宴。每天只辦一桌，每桌都有太史五蛇羹。它是蛇宴的主角、賣點及靈魂，也是“太史菜”里的重頭戲，橫掃秋冬。

據說廣州吃蛇成風，就是自那時起。

從江太史孫女江獻珠的回憶錄中可以看到，江太史家的五蛇羹其講究可說一時無兩，蛇是金環蛇、銀環蛇、眼鏡蛇、水蛇、錦蛇，浸熟或蒸熟蛇身后，撕成極細的肉絲，加入雞肉絲、果子貍肉絲、鮑魚絲、廣肚絲、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。

佐料有薄脆、檸檬葉絲、菊花瓣等，所有配料對刀工的要求都極為細致，才能使得食材的鮮味得到最大程度的釋放。一碗蛇羹成為一個各種食材互為表里的集合，每一樣食材都失去自我又釋放自我。一碗羹里有千絲萬縷，舀之連綿不斷，入口百轉千回。

菊花是五蛇羹的關鍵佐料之一，因此選材要精益求精，決不可馬虎。據說太史第內終年雇傭四個花王，其中兩個專事種菊。蛇羹用的多是自栽的大白菊。

另有一種奇菊叫‘鶴舞云霄’，狀似大白菊而白中微透淡紫，是食用菊花中不可多得的精品。要用的時候，女仆把大朵的菊花摘下來，倒著放入一大盆清水里，手執花柄在水里搖，把花里的蟲子、纖塵去除凈盡，再用剪刀逐瓣剪出備用。入菜之后，似雪般素凈柔軟，其香淡而不散。

把五蛇羹的美味升華到最高峰的，是最后灑上的薄脆和檸檬葉絲。

檸檬葉是五蛇羹中畫龍點睛的一筆，帶有檸檬味的清香及樹葉特有的苦味，不僅起到去腥的作用，更為醇厚的蛇羹憑添了一絲清新之氣。

采檸檬葉有講究，嫩葉不夠味，老葉太硬，要挑不老不嫩的葉片，撕去葉脈對半折疊，卷成一個小筒，即切即用，且要切得細如蠶絲，務求香味更鮮。

而炸薄脆也不能含糊，要“把面團開薄，撒好粉，用棍子卷起來，再把棍子拉出去壓薄面卷。之后，把面卷攤開，搟薄，又再撒粉，卷起，壓薄，搟開，直至面皮夠薄了，便切成欖核形小片，投下油鍋炸脆，好吃得很。”

按說，清淡的蛇羹與油炸薄脆應當是不搭調的兩者，但將薄脆放入蛇羹之后，卻產生了煥然一新的美味：薄脆的酥脆感和油香味，能令人心情愉悅食欲大增，包覆上蛇羹后更是鮮美；同時由于上桌前才泡入，尚未完全與湯羹化為一體，因此不會破壞原本的清淡滋味。

這就像吃粥放油條一樣，是一種絕佳的美味體驗。

龍虎斗

龍虎斗是蛇餐中一道名菜，又名“豹貍燴三蛇”、“龍虎鳳大燴”、“菊花龍虎鳳”，原料以毒蛇為主，用眼鏡蛇、金環蛇和眼鏡王蛇（俗稱三蛇，廣東人叫飯鏟頭、金腳帶和過山峰），配以老貓和母雞煨制而成的，吃起來特別滋補有益健康。

“龍虎斗”不僅名字新鮮有趣，而且烹調技術到家，造型優美，味道獨特。它以蛇為“龍”，以貍為“虎”，以雞為“鳳”，經過精心烹制，置于盤中，再加上紅紅綠綠的佐料點綴其間，蛇之鮮、貍之嫩、雞之美混合在一盤菜中，使得這一盤本屬生猛的美食，靠著一個“鮮”字降服了羊城的食客。食用時，如能配上蛇膽酒，邊飲邊嘗，那簡直就是一種美的享受。

蝦子柚皮

粗料細做正是粵菜的本質，比如這道太史菜中的“蝦子柚皮”，要將原本棄之不用的柚皮變得有滋有味，成為一道名菜，其中功夫不言而喻。

主料柚皮，從前一直都使沙田柚，十多年前，轉用被刻意培育成果皮超大、超厚的“食皮柚”。挑食材時要講究，不能等柚子完全熟了，要在乞巧節（農歷七月初七）前后，柚子還未長足肉，皮青而厚時采摘。

蝦子則為大澳海蝦所出，雖已經曬干，為了除腥，仍要入生鐵白鑊，落姜、蔥再度炒干，在油紙上攤凍后入樽備用。

正式烹飪時，先得將柚皮表層的青皮去掉，只留下棉絮狀的白色內層，還得小心保持其形狀完整，不能弄得支離破碎。這內層還不能直接入菜，同樣得經過精細的處理。

這個功夫就深了：先浸水，讓它像海綿那樣吸飽水分，再撈起榨干；復入水，再榨干。如此翻來復去折騰四至五回，就是為了充分松化柚皮內部的韌性纖維質，同時去除苦澀。

然后，以鯪魚肉、豬腩肉、 蝦米、瑤柱等煮成的上湯燜 8小時，待柚皮盡吸鮮味的湯汁，再將燜好的柚皮扣上蝦子及蠔油煮成的醬汁才成。每項工序稍有馬虎，或者柚皮選得不好，都會大大影響成菜的品質。

柚皮原本無味，卻因那醬汁的濃郁而顯得上口，再輔以蝦子的鮮味，以及柚子皮原有的清香，軟糯芳香可口。一箸入口，無論是質地和味道，會有那么一二刻，讓人恍惚起來。細嚼之下，葷和素、靈與肉、海洋的鮮甜與泥土的芳香，那叫一個神才下舌頭，又上心頭。

太史田雞

田雞，也即是青蛙，在南粵被奉為上味，如乾隆《廣東通志》說：“百粵之民以蛙為上味。”這道“太史田雞”，是以冬瓜做主角，田雞做配角，命名的時候，卻只有田雞沒有冬瓜，冬瓜因角色卑微而被隱去，只有真正的饕客，才知這道菜的主角實際是冬瓜。

正版的“太史田雞”，是用田雞腿、瑤柱、火腿、扁尖、精肉和削成棋子形的冬瓜同燉的，所余的田雞、老的扁尖和修出的冬瓜碎塊，就用來煮湯，味亦清鮮。

冬瓜切塊非常講究，去皮后要裁成一個個直徑3厘米、厚2厘米的小圓塊，像象棋的模樣，外形美觀，很考刀功。

而后蘑菇水發洗凈，與冬瓜分別用沸水燙過，為了去除冬瓜的青味，燙的時候還要放一小塊陳皮，燙完過一下冷河。

筍尖則要用冷水泡浸30分鐘，用清水焯過。田雞只取大腿部分，用姜汁撈過，入油鍋稍爆。然后各料匯入燉盅，上籠燉40分鐘便成了。

據江太史的孫女回憶，太史田雞最關鍵的是干毛尾筍尖。小時候，她把這干毛尾筍尖叫扁尖，實際上是一種腌過的咸筆筍，又幼又長，繞成一團團，是淮揚名品。

太史田雞用的是扁尖最嫩的部分，成品鮮甜稔滑，爽嫩可口，清香馥郁。可以說，扁尖是太史田雞的畫龍點睛之筆，沒有扁尖的太史田雞，只能稱冬瓜燉田雞，大煞風景。

現在沒有扁尖了，順德人就用筆筍、冬筍或鮮筍尖代替，但是現時的制法，已不能盡顯此菜的真味了。

陳太吉冰燒肉錦繡

講起冰燒肉錦繡，就不得不提“陳太吉”了。很多人以為陳太吉是一個人，實際上它是一個叫做“太吉”的酒莊字號，而“陳太吉”的老板就是著名的陳如岳。

他是張槎蓮塘人，后來中了進士，任翰林院編修，辭官歸故后創辦了太吉酒莊。為在眾同行中脫穎而出，陳如岳在繼承家傳的米酒釀制技藝基礎上，不斷研究新釀酒手法。

由于當時生活物質較為貧乏，豬肉屬于奢侈物品，為顯示“陳太吉酒莊”的米酒是真材實料，比別人更好，陳如岳嘗試了“豬肉浸泡”的陳釀工藝。

黃苗子先生在《茶酒閑聊》一書中對玉冰燒的制作有著非常具體的描述：“釀造的方法，是選上好米酒入缸，把選好的肥肉塊蒸熟去皮切塊，浸入酒缸中，肥肉脂肪逐漸溶化，然后沉淀濾除掉，留下晶瑩白色或略帶淺黃的透明酒液，這就是入口柔和香醇而不甚烈的玉冰燒。”

因豬肉能吸附雜質，泡在酒中能與酒液融合形成獨特酒香，并醇化酒體，再經埕藏，產品便形成了“玉潔冰清、香味獨特、醇和細膩、余味甘爽”的風格。

最初陳如岳把這種米酒取名為“肉冰燒”，是因為泡在酒中的肥豬肉就像晶瑩剔透的冰塊，后來覺得“肉”字不雅致，而粵語上的“肉”與“玉”同音，于是將“肉”字改為“玉”，“玉冰燒”米酒從此聞名遐邇。

這道傳統的陳太吉冰燒肉錦繡，用的就是陳太吉酒莊釀造的玉冰燒。廣東人喜歡秋冬進補，而玉冰燒入菜，除了更能帶出菜肴香味，更能讓肉類和海鮮的口感更酥軟甘甜，湯汁風味更佳。

這道“陳太吉冰燒肉錦繡”，豬肉的表層鋪著一層白砂糖，品嘗前先用噴槍烤至焦糖狀，使得表皮十分脆薄，豬肉則入口即化又不失嚼勁。

富貴石榴雞

富貴石榴雞完全是以手工制成，以雞肉、瑤柱、干貝、冬菇等制成內餡，口感鮮嫩而又清淡。

而最考功夫的則是外皮，由雞蛋清煎成，薄如蟬翼，吹彈可破，透過薄薄的外皮，幾乎可以看到飽滿的肉餡，伴著高湯送進嘴里，蛋皮薄而韌，內里微燙卻分外鮮美。

石榴雞以大氣、高貴為特色，當年備受富貴人家和大酒樓的青睞。可惜這道菜相當費功夫、又花時間，現在基本已無酒樓敢做這個菜。

雞子戈渣

「戈渣」正寫應作「鍋炸」，意為油鍋炸物，原本是北方的一道甜點，江太史將其改為了咸點。

雞子并不是雞蛋，而是公雞做太監前“凈身”時，從體內取出的腰子，把腰子的薄衣去了，加入以老雞和金華火腿熬成的上湯，一起制成糕狀，再切成像骨牌的形狀，然后蘸干生粉炸至焦黃，是一道外脆里嫩的美味食物。

“雞子戈渣”后半部是炸的做法，粵語該叫做”鍋炸雞子”或”雞子鍋炸”的，大概是滿人或不懂粵語的外省人吃過”雞子鍋炸”，廣州人誤為“戈渣”，后來菜館寫菜單的也寫成了“雞子戈渣”。

這道菜制作的工序多、難度高，吃起來金黃色的外衣酥脆不膩，咬破開鮮美侵襲，猶如凝固的高湯。現在一些高端的粵菜館還可以見到這道菜，只不過大多數已將原材換成雞蛋，此“雞子”已非彼“雞子”矣。

金冠頂玉簪田雞腿

玉簪田雞腿，昔日上等人的宴客熱葷菜，要將田雞腿拆骨起肉后，插入火腿、冬菇、筍絲、蘭度等，造型精致，如碧玉發簪穿過發髻。

其中冬菇在浸發后，要用二湯和雞油煨熟；火腿則需用蜜糖水預先浸泡一周，消減咸味；筍絲要選用佛山的沙口筍，爽口甜味足。這些講究的細節，一環緊扣一環，可惜功夫多且考究，現在已很少廚師會做。

玉簪田雞一上桌，田雞腿肉纏繞著碧綠的蘭度，看賣相便知手藝非凡。玉簪是逐根調味，大地魚的鮮味活化了頭段的風味，隨之而來的是田雞的鮮與蘭度的嫩甜，恰好的豬油香氣伴隨全程，很出色。

冬瓜蟹鉗

制作前先用冰水鎖住蟹鉗的原味，再手工剝殼，原只拆下的整只蟹鉗，只要有一點剝的不好，蟹肉的外形被破壞，這只鉗就廢掉了。所以如此一個蟹鉗，比吃上整只蟹還要貴。

夏季時令的冬瓜，只取最好的一小部分，沒有一點經絡瑕疵，墊在蟹鉗下面同蒸，令鮮汁緩緩滲入，達成透明如冰種老玉的剔透效果。極簡的食材搭配，橘紅與雪白的色澤，鮮美的蟹肉與水嫩的冬瓜，組合出如水墨畫一樣淡遠清香的效果。那本來無味的冬瓜變得極盡鮮美，入口即化，蟹肉細嫩而鮮甜，吃罷齒頰留香。

玻璃明蝦球

這是一道甚考刀功及火候的菜式，選用二百克重的虎蝦，以高超刀工，連殼切去肉身表面的紅色，故全身皆白，玻璃之名因而得來。

刀工處理后，只見大大個的蝦球外表雪白，其背部給劃上幾刀，經泡油后就如花朵般展開，這就是刀功的表現。

這道菜曾難倒無數攝影師，皆因明蝦上盤時，那種純粹通透的白色，幾乎與白色餐盤融為一體。制作時用低溫油泡慢浸，再打個玻璃芡，伴碟是一片金華火腿。吃入口中，頓感肉身之鮮脆彈牙，而最中間的位置仍保持軟滑的微溏心狀態，這便是火候掌握的效果。

此菜食之，嫩中帶爽，蝦味清鮮而不膩。而這好品質的來源，除了考究刀工火候的精細廚藝，嚴苛選材也是關鍵。

炒桂花翅

所謂桂花不是真的木樨，而是指雞蛋炒得松散后，星星點點落在菜中好似秋日桂花，因此得名。

炒桂花翅本就是經典的廣府菜之一，經太史公的家廚改良后，配料多達十六種，除了常見的芽菜、金華火腿絲等，另有韭黃、芫荽、香菇、蟹肉等等。經炒制后，翅絲極為干身，毫無多余油分；蛋花像雪花散落，而蛋香鑊氣到位，一入口便感覺各種食材在口中爆炸，咸鮮香脆爽嫩各種味覺和口感交錯呈現，令人一吃難忘。

欖仁肚尖

欖仁肚頭，絕對新鮮的豬肚是這道菜的關鍵。

何謂肚尖？顧名思義，只取豬肚最前端的一小段，余者皆棄之不用，一道菜總共大約需要二十個豬肚，才成就一盤無與倫比的佳肴。并且豬肚還要用特別的蟹汁腌制，因此入口特別鮮爽。

欖仁乃欖仁樹果實的果仁，因形似橄欖而得名，與橄欖無關。其香氣突出，油脂豐富，入菜可提香并增加口感。

這道菜表面看平平無奇，但一匙入口，鮮香撲鼻，多重口感在口腔內瞬間爆發，是一種集合式的味覺體驗，肚尖彈牙煙韌，欖仁亦是香味突出，食用時需一口將多樣材料送入口中，才能細品最高境界。

臘味生菜包

生菜包或者叫“春盤”這個形式，明末清初就流傳在廣州、順德、佛山，因內餡為各家巧廚根據自己家人口味而定制，再外圍包裹生菜，故此引申為添丁生財、團圓美滿的“意頭菜”。其中，太史家宴也有這個菜。

它的餡料以蜆肉為主，新鮮蜆肉都是疍家婦人挑來沿街叫賣的。蜆肉要先拖水瀝干，臘腸、臘肉、咸酸菜、韭菜全部切粒。要想餡料香，關鍵是起鍋時先下臘味，爆香了再放其它餡料同炒。

這道“臘味生菜包”，最正宗的是要用過去的那種“玻璃生菜”，松松的一大棵，葉大而薄，顏色青綠。一瓣瓣摘好洗好后，還要在冷水兌開的灰錳氧水里浸一下，再清洗一次，然后用毛巾吸去葉片上的水珠。

吃生菜包的規矩是：眾人依次坐好，即包即吃。包的時候，也是每人面前放一只碟，先把葉子放在碟上，抹上一層海鮮醬，然后加入蜆肉餡料，還可以加入蘿卜絲煮鯪魚松，再把葉邊圍攏起來，雙手抓著吃。

太史禾花雀

每年禾雀當造，小販便會提著肥大鮮嫩的禾雀沿門叫賣。江家的秘方是把禾雀腌好了，塞一塊鴨肝腸在雀腔內，外面包一小片豬網油，放在瓦內炸得香酥，一口咬下去，雀腦在口中爆開，豐腴甘潤，就算只有一丁點兒，也使人回味無窮。雀肉細嫩多汁，連骨頭也可以一起吃。

如今禾花雀日漸稀少，已成為珍稀保護動物，這道美饌，也只能成為傳說了。

禮云子

所謂禮云子，其真身是“蟛蜞春”，即蟛蜞產的卵。

蟛蜞是廣東順德溪澗里的一種細小蟹類，是非常難得的食材。民間說法是蟛蜞習慣橫行，偶爾直行時候，兩只前螯合抱，一步一叩首，搖搖擺擺，就像古人行禮作揖，所以叫禮云，而它生的卵，就叫禮云子。它每年只在驚蟄過后、清明節之前當造，所以又稱“春水禮云子”。

生的禮云子呈黑褐色，經過反復過濾清洗后，用大火煮熟就會變成艷麗的嫣紅色，燦若明霞，集齊水產的咸香、鮮香、甜滑、惹味于一體，有極幼細顆粒的咀嚼感，卻不曾粗糙難咽。

禮云子的保鮮期極短，以前一旦取出就要立即食用，不能隔夜。現在有冰箱可多放幾天，但也不宜久，數日則色變、味變。

太史宴中，有許多關于禮云子的菜式，用到的都是最為普通常見的食材，但做法卻非常講究。

據江太史后人江獻珠憶述，太史第中，簡單的禮云子撈面，一年一度的禮云子薄餅大食會，不僅是令她魂牽夢繞的美食，更是一幅天倫之樂的溫馨畫卷，她還花有大量的筆墨來敘述。

作為江太史公朋友的農人，知道他極喜愛此物，便一埕埕地送去，就算是戰亂避難到香港，依然把用鹽腌制保鮮的禮云子，托水客山長水遠送到江家。

禮云子蒸蛋

最令后人津津樂道的，莫過于禮云子炒飯。

江女士在《鐘鳴鼎食之家》一書中寫道：“一天，江家大廚煮了禮云子炒蛋，火候稍欠，江太史公就說：‘蛋太嫩，油太多，再炒一碟。’誰知大廚一緊張，矯枉過正，第二次端上來的禮云子過火了，太史公說：‘這回又炒得太老了，再來！’第三次才過了關。

第一次、第二次煮壞了的禮云子，太史公讓大廚用來炒飯給大家吃，飯被禮云子染紅了，再撒上蔥花，蛋黃蔥綠混合著禮云子的紅，斑斕一片。”這個炒飯，熱食極香，如稍微放冷，等米飯變得略硬時再吃，更能吃出禮云子的起沙口感與鮮味。”

太史豆腐

太史豆腐是為數不多流傳下來的太史菜之一，它看起來是豆腐，吃起來卻有魚蝦的鮮美。

地道的太史豆腐做法十分特別，有人認為豆腐是炸過的，也有說是以嫩豆腐混合蝦茸、魚茸，攪拌至起膠，調味后上火蒸制而成。

其實不然，江獻珠女士明確說過，這些都不是她記憶中的太史豆腐。為了還原正宗的太史豆腐的做法，她在倫敦訪查得一位曾在江家服務的陳掌師傅，由他證實“太史豆腐”并非炸過而是用雞汁慢火細熬的。

整板豆腐做出來后，切去四邊，再切方塊，片去上下外皮，輕輕遍割小方格，深度只是豆腐的三分一。然后薄薄灑鹽，令豆腐去掉多余水分，再加入上湯和火腿燉雞汁，這樣巧手精制過的豆腐，翻轉輕輕滑入燉雞汁內，小火細煮。

雞湯味淡而鮮，所以豆腐不能炸過，為求湯清，高湯也是蒸出來的，同時還要注意不能讓沒有炸過的豆腐破掉。看起來只是光滑一塊豆腐，透著微黃，吃進口里才知道甚么是鮮香嫩滑。

粵菜是怎么征服中國胃的？