白切東山羊

制作：

1、將羊肉切塊，洗凈，浸泡水中2至4個小時，撈出控水，放入鍋中，加清水（沒過羊肉），下入白蘿卜（洗凈切塊），大火燒開，去掉血污和膻味后，撈出羊肉。

2、鍋內另換新水，棄掉白蘿卜，放加羊肉，下入蔥段、生姜（拍松）、陳皮等調料，用旺火燒開，撇去浮沫，加入料酒，改變中火燒至肉質變酥，用筷子能戳動時即熟。

3、將肉撈出，攤平于平盤中。

4、將鍋中鹵汁再次燒開，撇凈浮油，留下部分倒入羊肉盤內，晾涼，放入冰箱中冷凍。

5、食用時取出，切成片裝盤。

蓉城口水雞

原料：凈土公雞1只，珍筍100克，苦苣、薄荷葉各少許。

調料：香料袋1包（內裝有八角10克、香葉3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、蔥段100 克） ，口水雞料400克。

制作：

1、往不銹鋼桶里摻清水10升，放入香料袋和汆水后的土公雞，小火煮5分鐘后關火，加蓋悶約30分鐘，撈起來放在托盤里，用浸濕的紗布蓋好，自然冷卻備用。

2、把珍筍切成5厘米長短的粗絲，投入沸水鍋先汆一水，用流動水沖漂一段時間后，再入沸水鍋汆一水，撈出來用冰水鎮涼，放盤里墊底。

3、取200克晾冷的雞肉，斬成6厘米長、1厘米寬、1厘米厚的條，放在墊有筍絲的盤里碼好，淋上口水雞料，最后以苦苣和薄荷點綴即成。

口水雞料：

把芝麻醬100 克放盆里，加入高湯400 毫升調散后，再加入伍田牛肉醬1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、雞粉60 克、味精60 克、鮮露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、紅油500 毫升一起攪勻，即成。

風干雞

原料：老母雞2只。

風干雞配方：

【藥材】八角15克，桂皮80克，花椒20克，草果150克，黃梔子100克，干辣椒40克，羅漢果2個，丁香100克，香葉80克，鮮香毛草100克。

【調料】一品鮮500克，廚邦美味鮮醬油1500克，廚邦六月鮮800克，白沙糖40克，冰糖500克，味精150克。

制作步驟：

1取1000克純凈水將調料中的白沙糖、冰糖煮至融化。

2將準備好的調料放入煮至融化的糖水里熬開，放入藥材。

3將老雞內臟清洗干凈，放入熬好調料中，腌制12小時。

4將腌制好的老雞胸部劈開，用烤雞叉掛起，風干24小時。

5將風干好的雞放入蒸箱蒸60分鐘，取出撕開，放入料油調勻即可。

特制鳳爪

原料：雞爪20個。

調料：蔥絲、紅椒絲各5克，骨頭湯1千克，A料（辣妹子辣椒醬、海鮮醬各30克，蠔油10克，洗好的梅干菜15克，雞粉、白糖、姜、鹽各5克），色拉油1千克（約耗30克）。

做法：

1、將雞爪的趾甲剪掉，焯水，沖涼。

2、鍋入色拉油，燒至四成熱時，下入雞爪，用小火慢炸，直至雞爪表皮起小黃泡，撈出，然后用開水焯透去油。

3、將雞爪放入大沙煲中，放入骨頭湯和A料燒開，改小火煲2小時至肉爛骨酥，擺入盛器中加原湯，放上蔥絲、紅椒絲即可。

老醋海蜇頭

制作：

1、將海蜇漂水去除鹽澀味，再改刀成片，將水果黃瓜改刀成小滾刀塊，墊在盤底。

2、海蜇碼在黃瓜塊上，擺上細京蔥，紅辣椒圈，再配上文竹，乳黃瓜，桑棗點綴裝盤既可，走菜時澆上自制海蜇汁。

自制海蜇汁：

土雞湯王、糖，生抽，鎮江香醋麻油，腌制的胡蘿卜，大蒜頭，青紅椒，一起泡制。

玫瑰鴨舌

主料：鴨舌500克，炸薯條100克，青紅椒粒20克，洋蔥粒10克，玫瑰花瓣少許，蔬菜料（紅椒塊、洋蔥塊、胡蘿卜片、香菜梗、芹菜節）。

調料：鹽、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鮮露、美極鮮醬油、色拉油各適量。

制法：

1、鴨舌治凈后納盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段時間，再揀出來，加鹽、味精和蒜香粉腌漬待用。

2、鍋里放色拉油燒至六成熱，下腌好的鴨舌炸至色金黃時，倒出來瀝油。

3、鍋留底油，投入青紅椒粒和洋蔥粒炒香后，下炸好的鴨舌、辣鮮露、美極鮮醬油和胡椒粉炒勻，起鍋盛在墊有炸薯條和玫瑰花瓣的盤里，即成。

紫薯沙拉

這道小涼菜口味酸甜，略帶奶香味，口感酥脆，而且制作簡單。

原料：新鮮紫薯300克，普通紅薯片10克。

調料：好樂門沙拉醬40克，蜂蜜30克，色拉油1千克（約耗40克）。

制作：

1、紫薯去皮，切0.2厘米厚的片，放入清水泡去多余的淀粉，撈出控水。

2、鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，下入紫薯片，小火浸炸至脆，撈出用吸油紙吸去油分。

3、好樂門沙拉醬加蜂蜜調勻，與紫薯片混合后擺盤，上面放炸脆的紅薯片點綴。

海螺素鮑片

原料：素鮑一只，大海螺一只。

做法：

1、素鮑解凍，用東古、味淋、凈水、拍蒜、蜂蜜調的汁入蒸箱蒸30分鐘備用。

2、大海螺飛水，清洗干凈，批片，用檸檬水泡好。

3、上菜時，大海螺加東古、白糖、芥末、橄欖油拌勻；素鮑切片碼好，裝上海螺片即可。

蒜泥白肉

主料：五花肉。

輔料：蒜、蔥、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、雞精。

制作步驟：

1、先將五花肉加姜片和酒，用水煮熟透（筷子可以輕松插穿），然后撈起過冷水洗凈瀝干水分并放涼。

2、把煮好的五花肉切薄片。并將姜蒜壓成泥。

3、把所有“佐料”混合均勻。

4、黃瓜去瓤擦成絲，并使勁擠干水分，然后擺在盤子中間。

5、講切片的五花肉整齊地圍著擺放一圈，再淋上佐料即成。

菜式特點：蒜泥白肉是一道地道的川菜，豬肉經過處理后消除了油膩感，只留下淡淡的肉香和蒜泥香味。

秘制鹽水鵝

制作：

1、凍鵝6只解凍，用4把花椒鹽腌一夜，第2天叉上備用。

2、鹽2包，味精2勺，便宜黃酒5袋，高湯30斤，水20斤，鵝油3斤（鵝油用蔥姜熬干，倒進湯里），加香料（白芷半斤，八角1.5兩、桂皮2塊、花椒2兩、香葉幾片、草果幾個）熬制成鹵水。

3、將鵝放進鹵水鹵制至熟，取出放涼后入冰箱保存，客人來時取出改刀裝盤即可。

END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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