“古早味”是閩臺的名詞，意思是最有味蕾記憶的味道。三杯雞起源于江西，興盛于臺灣，是人盡皆知的臺灣標志性美食。我們用尊重傳統的手法烹飪，尋求最佳的記憶味道，最后的九層塔才是整道菜的靈魂之所在。 

制作：

1.雞腿480克砍塊，沖去血水，用干毛巾吸干水分。

2.鍋內倒入臺灣黑胡麻油30克燒熱，下入蒜子50克，老姜、紅蔥頭各30克煸香，放入雞肉塊炒干水分，下入廣東米酒300克、臺灣金蘭醬油50克燒開，轉中火燜4分鐘至入味，放入白糖20克、花雕酒150克，大火收汁，出鍋裝入燒熱的沙鍋內。

3.撒入熟白芝麻5克，將九層塔葉子50克放在上面，蓋上蓋子出菜即可。 

關鍵：

“沙茶”一詞源于南洋，盛行于閩南。它融合了花生、大蒜、蝦醬等十幾種香辛好料，色澤金黃，入口微辣，回味醬香濃郁，是閩南地區最具代表性的味道，搭配肉類或海鮮成菜，地域性風味獨特。 

制作：

1.肥牛片280克自然解凍，加生粉8克拌勻，焯水；內酯豆腐取整盒，切1.5 厘米見方的塊，焯水，瀝干水分放入石鍋內墊底。

2.取自制沙茶醬50克，加入大骨湯450克調成湯底，調入味精15克、雞粉10克、鹽5克、辣椒油35克調味，將肥牛片放入調好的沙茶湯底中煮開，再浸泡30秒，撈出盛入石鍋內。

3.湯底勾薄芡淋入石鍋內，表面淋蔥油8克，用迷迭香葉5克點綴即可。 

自制沙茶醬：

黑胡椒可謂是肉類的絕配，在此基礎上借用菌菇的香氣搭配油脂豐富的松板肉，一定程度上可以緩解油膩感，降低成本，提升整體風味，再配以做凱撒沙拉用的羅馬生菜一起食用，清爽解膩。 

制作：

1.杏鮑菇280克用波浪刀改成5厘米長的條；松板肉120克自然解凍后，切0.5厘米厚的片，清水沖漂去油分；羅馬生菜8片，改刀后泡在冰檸檬水中。

2.鍋入色拉油1.5千克，燒至五成熱時，下入杏鮑菇炸至表皮稍干時，下入松板肉炸至兩 者干香后撈出瀝油。

3.鍋留底油燒熱，下入炸蒜子15克、蔥白末10克爆香，加入自制BBQ醬25克炒香，加水30克拌勻，下入炸好的主料翻炒上色， 勾薄芡，淋紅油6克出鍋裝盤即可。 

自制BBQ醬：

關鍵：

肥腸一般都比較油膩，我們用金花菜與之搭配，菜肴清香味十足。

初加工：

1.肥腸800克用白醋和面粉各50克反復搓揉，清洗后放入冷水鍋內，加入蔥段、料酒、姜片各20克，八角2顆，香葉3片，大火燒開，改小火煮至斷生，撈出肥腸，切成長2.5厘米的段。

2.金花菜250克洗凈，焯水后放入容器內墊底。

熟處理：

鍋內放入色拉油10克，燒至五成熱時，放入打碎的冰糖50克小火炒成糖色，下入肥腸翻炒均勻，烹入花雕酒10克、老抽3克炒至上色，倒入鹽10克和清水（沒過肥腸），小火燒1小時至肥腸軟爛適口，用白胡椒粉、味精各3克調味，大火收汁，出鍋放入墊有金花菜的容器內即可。

我們將傳統的西北菜與粵菜結合，味型上更復合，出品非常接地氣。莜面魚魚筋道爽滑，土豆脆韌可口，采用廣東啫啫的烹飪方法，很好地融合了兩種食材的風味。

原料：

莜面魚魚300克，土豆條200克，蒜薹35克，燉好的五花肉、蒜瓣各15克，紅蔥頭10克。

調料：

A料（鹽3克，味精、雞粉各5克）

莜面魚魚秘制醬料（雞粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克，李錦記柱侯醬1瓶，海鮮醬120克，糯米粉15克，沙姜粉200克，老抽300克一起攪拌均勻）30克

濕淀粉20克，色拉油1千克。

制作：

1.鐵鍋內放入濕淀粉，入燉好的五花肉條，放A料，加入莜面魚魚，炒制1分鐘，放入蒜薹（2厘米長），炒制半分鐘出鍋；土豆條入六成熱油鍋炸制半分鐘，撈出控油。

2.燒好的黑煲內放入蒜瓣、紅蔥頭，煎至金黃色，放入炒好的莜面魚魚和土豆，倒入莜面魚魚醬，炒制均勻，關火，上桌即可。

關鍵：

這道菜的原型是農家燜雞，我們在其制作基礎上，增加了三種鮮菌，分別是白玉菇、杏鮑菇和黑皮雞土從菌，成品香味更加濃郁。

制作：

1.農家凈黑土雞1千克洗凈，剁成3-4厘米見方的塊，用清水沖洗去凈血水。

2.白玉菇、杏鮑菇和黑皮雞土從菌各100克洗凈，將杏鮑菇切成小拇指粗細的長條。

3.鍋內放入茶油100克，燒至五成熱時，放入姜片100克和雞塊，中火煸炒至肉變色，倒入雞湯沒過表面，下入三種菌菇，用生抽20克，老抽3克，鹽、雞粉各8克調味，大火燒開，改小火燜20分鐘，大火收濃湯汁，出鍋裝入沙鍋內，撒入青、紅辣椒圈各2克，上桌后加熱食用。

“乾坤牛掌”是我多年來非常看重的一道菜品，也是我們西北地區最有技術含量的菜。牛掌的異味非常濃郁，要想做出絕佳的美味，祛腥、浸煮、燒制等過程頗有技術含量。

初加工：

1.取牛蹄10個（重約1.75千克/個）燙毛洗凈，用尖刀去掉老繭死皮，改刀去掉腥腺部位（二指中間），從背面剖開，將后部主筋切斷（以便去大骨）。

2.取鍋倒入冷水沒過牛蹄三指，放入改刀后的牛蹄，加入蔥段300克、鮮姜片200克、白蘿卜塊500克，大火燒開轉小火煮制3小時。

3.撈出牛蹄，放入涼水中剔除主骨清洗干凈，再用涼水浸泡2小時，期間換水1次。

4.炒鍋上火，倒入色拉油500克，燒至五成熱時，放入蔥段、鮮姜片各500克，蒜子230克炒至色澤金黃，再加入香辣醬250克，辣妹子醬、蠔油、雞精各150克，鹽130克炒出香味，放入500克水燒開，倒入事先炒好的糖色攪勻。

5.將牛蹄放入鋪有竹篦子的不銹鋼桶內，再放入焯水后的老雞1只，加涼水沒過牛蹄三指，倒入步驟4炒好的料，大火燒開，轉小火，放入醬湯料包（花椒粒200克，白胡椒粒、干姜、八角各50克，桂皮40克，香葉20克，小茴香30克，朝天椒、草果各100克，可重復二次）再煮2小時，至牛蹄大筋軟糯即可撈出 。

熟處理：

1.鍋上火，倒入色拉油50克，燒至五成熱時，放入馬耳朵蔥、菱形姜片各50克，蒜片20克炒香，放入香辣醬 20克、蠔油50克炒勻，倒入清水500克燒開，用鹽、白胡椒粉各5克，味精3克調味，用漏勺打去料渣。

2.放入醬好后的牛蹄1個，燒制5分鐘，關火后將牛蹄撈出，擺在主骨上方改刀以便食用，用煮熟的西蘭花300克和雞蛋（一切二）120克擺旁邊。

3.燒牛蹄的湯中加入馬耳朵蒜苗、圓蔥塊各50克，青紅椒菱形塊100克燒開，收汁打芡，淋入紅油50克，出鍋澆在牛蹄上即可上桌（汁要寬一點）。

關鍵：

這道菜我將圓茄子打蓑衣花刀，使成品更加美觀獨特。制作過程中，我前后三次調控油溫，將茄子炸透再復炸，最后在表面澆入自制的魚香汁成菜，成品色澤金黃，外酥里嫩。

制作：

1. 圓茄子1個（重約750克）洗凈、去皮，打蓑衣花刀，用兩根竹簽將茄子穿插起來。

2. 鍋入色拉油1千克，燒至六成熱時，將茄子掛上脆皮糊入油鍋中炸至定形。

3.鍋離火，油溫降至五成熱，浸炸茄子至斷生 ；鍋上火，待油溫升至七八成熱時，再次下入茄子復炸至色澤金黃，撈出控油，裝盤，表面澆上自制魚香汁400克左右，走菜時將竹簽抽掉即可。

脆皮糊：

自制魚香汁：

關鍵：

傳統鮑魚的做法多是清蒸、水煮、燒制，我另辟蹊徑，將其片片后，用類似水煮魚的方式成菜，鮑魚口感鮮嫩有彈性，口味麻辣鮮香，十分有創意。

原料：

8頭鮑魚500克,青筍200克。

調料：

四川紅花椒、杭椒圈、美人椒圈各10克，姜片6個，二荊條辣椒250克，小米辣6個，姜塊150克，雞汁、雞粉各5克，四川青麻椒、鹽、色拉油各20克，味精15克，料油40克，蔥花2克。

制作：

1.鍋內入色拉油燒熱，下入二荊條辣椒、小米辣和姜塊煸炒幾下，加入適量清水燒開，倒入高壓鍋內熬制辣椒水，熬好后打去殘渣備用。2.將鮑魚改刀成片；青筍改刀成長方形薄片。3.鍋內燒油鹽水，將青筍沸水后裝盤墊底。4.鍋內倒入料油10克燒熱，將杭椒圈、美人椒圈、姜片輕輕煸炒幾下 ，倒入調好的辣椒水，加入雞汁、鹽、味精、雞粉調味，將鮑魚輕輕燙一 下，撈出放在青筍上，湯汁倒入盤內。5.另起鍋，加入料油30克，燒至六成熱，將青麻椒、紅花椒放入手勺內 ，將油緩慢的倒入手勺內再倒入盤中，撒蔥花即可。