據統計，當前快餐市場共計270萬家店，其中粉面館37萬家、麻辣燙17萬家……隨著餐飲升級大勢所趨，各個品類都涌現出頭部品牌，以“升級”為抓手，爭搶市場份額、爭奪話語權，同時積極擁抱資本。
內參君注意到，在快餐這條賽道上，煲仔飯品類僅有1.67萬家店，占比不到0.6%，且大多是零散存在，形成不了規模效應。
餐企老板內參 王盼 | 文
是品牌升級，更是品類升級
近日，內參君探訪了北京合生匯的煲仔皇新店，恰逢其“528超級品牌日活動”。店內店外人頭攢動，排隊的長龍甩出近30米，俊男靚女爭相品嘗“煲煲現做”的鍋氣。
走進門店，明檔現煲、木質調裝修、暖色燈箱、大麥色墻面、手作技藝畫、門口堆放的臘肉和香腸……所有的細節，都傳遞出和傳統煲仔飯不一樣的氛圍。
1、突出“現做”是核心。
干凈的明檔內，廚師有條不紊地操作烹飪面板，好幾個爐頭同時冒著蒸汽，掀開蓋子，菜碼倒入，鍋氣十足的場面，調動起人們對原始烹飪的欲望。所有食材都是在瓦煲中從生到熟，炊具即餐具，只進行一次烹飪，保留“現做”的新鮮。
2、色調柔和，去除高反光和金屬。
裝修基調采用了整體原木制的結構和內飾，傳達一種原生態古樸的感受。店內沒有任何高反光和金屬的元素，呈現出暖色的柔和質感。
3、立體式氛圍打造，沉浸式體驗。
店內逛一圈后，能夠清晰感受到老板想要傳達的產品精神符號——手作，鄉愁，記憶。柴火土灶、瓦罐米缸，都是舊時廚房獨有的元素。民國氣質的復古風，加上老的臘腸臘肉，老手藝（手作）的場景，共同調動著食客的感官。
對于一款有近千年歷史的中國經典菜肴來說，煲仔飯在市場中存在的形象一直比較“草率”。
而這樣的升級，則讓人眼前一亮，除了一口好飯，更愿意沉淀下來，探索食物背后的精神內核。
“現在做餐飲，就是打造劇場，門店是劇場，顧客是觀眾，員工是演員，產品是道具，明檔是舞臺。不光是吃飯，整個空間的文化要素和體驗都要經得起推敲。這是新餐飲的思路，也是未來餐飲升級的大趨勢。”
據悉， 今年528，是煲仔皇開展的首次超級品牌日，契機是“仔皇煲”正式更名為“煲仔皇”。更名只是表象，背后是一次全面的品牌升級，展現出的是一個更高品質的煲仔飯專門店。內參君了解到，本次品牌升級卻并沒有調高客單價，“升級不漲價”，煲仔皇的目的是為了沉淀客群，帶給顧客一碗地道的煲仔飯和一個舒適溫暖的就餐環境。
現存1.67萬家煲仔飯店
長久以來，這個品類以夫妻店、網紅店的模式存在，門店散落在大街小巷。這是一個沒有太多門檻的混戰賽道。具體表現為兩點，而這兩點也是煲仔飯品類的“集體痛點”：
一是市場對“好”煲仔飯，并沒有明確標準和界定。很多人仍然將一口瓦煲、有飯菜有鍋巴，與煲仔飯畫上等號。殊不知，煲仔飯最核心的元素是“鍋巴”與“鍋氣”，二者缺一不可。
二是煲仔飯被規劃為快餐，重效率輕品質。客戶對品質的期待也并不高，導致很多煲仔飯出品與蓋澆飯、燜飯雷同，傳遞給顧客的差異化也不明顯。
因此，在當下的餐飲市場中，煲仔飯不僅市場份額小，更存在“有品類無品牌”的普遍痛點。伴隨著消費升級的大趨勢，這個品類賽道也在暗暗發力、靜候破局者。
針對以上兩點，連鎖餐飲“老炮”、煲仔皇創始人薛國巍反而看到了機會。2012年他瞄準煲仔飯賽道，創立“仔皇煲”，發力經典，重拾品類亮點。而如今，成立9年的品牌正式更名為“煲仔皇”，在薛國巍心中，煲仔皇=煲仔飯，從品牌到品類，是一次大跨越的升級。
1、穩抓“鍋巴”和“鍋氣”。
為了將這兩點做到極致，薛國巍不惜重金，反復琢磨和改造設備，最終定制了真正還原煲仔飯煤火烹飪的“光波爐”，曲面輻射熱傳導，讓煲仔內的食物沒有熱損失；同時，找到做紫砂壺的廠家，對砂鍋的密度、硬度、容量反復測試，耗損數十噸材質，定制出煲仔皇專屬容器。
2、從拼效率，到拼品質。
曾經的仔皇煲，和大部分煲仔飯品牌一樣，定位快餐，拼的是效率。而現在的煲仔皇，更希望沉淀下來，用品質重塑價值。這是差異化，也是核心競爭力。“論效率，麥肯已經做到極致了，何必用自己的短板去比拼人家的長處。而歸根結底，中國人味蕾惦記的，還是一口好飯。”薛國巍說。
“在研發時，什么樣的產品算好產品我們有一個標準：所提供的食材一定要高過普通民眾在家里能采買到的食材的品質。比如醬油，雖然是李錦記的，但是我們有專利配方；比如黑椒牛肉，牛肉符合大眾需求，那就要去采購優質的牛肉。”
幾個維度升級，打造出成熟的單店模型。所謂的單店模型，指的是對產品本身、制作工藝、供應鏈體系和堂食體驗的匯總。在薛國巍心中，餐飲“升級”，本質上，升級的是品質。目前，煲仔皇全國共有70家門店，經過反復測試發現，80平米左右的店鋪，能夠做到效率最高、盈利能力最強，30個SKU，單店平均年營業額在400-500萬之間。
從快餐到慢食
縱觀煲仔飯這個地道的“市井美食”，從十年前在大眾點評“無名無姓”，到如今有了專屬磁條，說明該品類正在漸漸清晰、做出了自己的差異和特色。對于這個品類來說，還將面臨著更多的機遇和可能性。
在這個過程中，煲仔皇花了近十年時間，打造全套標準化運營體系。在食材、味道、加工流程、配送環節，通過供應鏈的完善，和全自動設備的升級優化，實現全程標準化可控。
如今，這個跑出70家連鎖店的品牌，開始“放慢步伐”，從快餐追求效率，到慢食追求品質。創始人薛國巍認為，這樣的升級，不僅是煲仔皇的升級，更是品類的升級，也是整個餐飲大市場必然的升級。
選擇品質，就要適當向效率“妥協”，畢竟，魚與熊掌不可兼得。目前，煲仔皇每個現做的煲，烹飪時間為12分鐘。這是顧客等待的時間，也是煲仔皇培養顧客、教育顧客的過程。
從快餐到慢食，煲仔皇的這條“突圍之路”，是對的嗎？歡迎在下方留言評論。
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