餐飲未來是一場效率的戰爭，目前正處于從規模速度型轉向質量效率型的升級中。餐飲環境越是嚴峻，就越會淘汰粗放式經營、個體戶式的散漫管理的商戶。
最近幾年，越來越多得老餐飲人被跨界經營者干掉，做餐飲1、2年的比自己做的還棒，究其根本是意識的差異、思維的不同以及傳統經營管理方法的老化。因此，轉變思路，掌握先進的管理理念與方法顯得尤為重要。
今天就來講一講餐飲人如何在人力、食材以及流程化管理中升維運營，提高門店管理效率，掌握與時俱進的管理方法，并且增加餐廳利潤！
01
升維運營之
人員管理
江邊城外是上海一家連鎖烤魚品牌。
2015年，開店以來，生意都比較紅火，但唯一有個問題，就是賺不到錢，凈利潤只有2.6%。
但從2015年開始，他們開始進行門店的精細化的管理運營，3年時間通過門店的9大改造措施，到2017年實現3年盈利4個多億，凈利潤率增長至20%多，實現了8倍的增長。
九大改造中最重要的一環之一就是“取消員工宿舍”
精細化管理開始，他們最先做的動作就是取消員工宿舍。是否給員工提供住宿在業內仍有較大的爭議。
江邊城外取消員工宿舍，選擇以住宿補貼的方式來安排他們的員工。他們認為：
首先，員工宿舍人多事雜，住宿條件也算不上太好，并且每個人的性格和生活習慣又不一樣，綜上考慮是最容易產生矛盾的地方。
一旦員工產生矛盾，很容易第二天的工作狀態。嚴重一點，出現傷人事件，或者是小區居民投訴，企業都需要出面去處理，對于企業都講都是巨大的時間與精力成本。
而如果，企業給員工住房補貼，就能盡量避免這些問題，員工住得舒服，心情好，那么工作狀態就好。并且還有一點好處就是可以降低員工的流失率。
打個比方，租房一般是半年一租或者一年一租，如果員工干了3個月有想離開這里的想法，那么勢必會考慮還有3個月的租期。因此，在沒有找到下一家合適的去處之前，就提高了他的離職成本。
甚至，住房周邊都沒有找到合適的去處，那么至少后3個月他能留下來，企業就有足夠的時間再去招人。
02
升維運營之
食材管理
除了取消員工宿舍，江邊城外，最重要的第二招就是食材成本的管理！
1、使用凈菜
其實食材的成本不只包含食材本身，同時也包含人工成本，但卻被很多商家忽略。
同樣以江邊城外的土豆為例，他們仔細觀察了土豆的制作過程：20斤土豆，2個阿姨花了45分鐘才削完，后面又花了一個小時，才完成土豆的切配工作。
于是算了一筆賬：“45分鐘削完20斤土豆，最后切出的土豆條稱了一下，出成率只有64%。”
“也就是說，20斤土豆，只有13斤做成了凈菜使用。這其中，如果按照18元/時的工資，最后要有27元的人工削皮費，還有18元的人工切配費用。如果按照每斤土豆1.8元來算，那么最后出品出來的土豆就達到6.23元/斤。”
自己做6.2元一斤，土豆凈菜2.8元一斤，買哪個？
并且，凈菜還有一個好處就是減少了餐廳需要處理的環節，讓運營變得更順暢。
2、加工與烹飪環節的成本管理
江邊城外有一道菜是特色烤魚，這道菜有一道工序是要再烹飪最后加上一點芝麻，公司規定是3粒。
在精細化管理前，都是廚師用手抓芝麻撒在烤魚上。大多數情況，都是多余3粒，平均下來達到6粒。芝麻雖小，但這道菜一家餐廳每天要出300道，一年下來也浪費甚大（各位也來算算）
于是，餐廳想了一個辦法：大家都知道撒鹽的器具上有很多小孔，他們就按照撒鹽的器具，制作了一個表面有3個孔的器具。這3個孔剛好能讓多余1顆兩顆通不過的大小，之后廚師只用手一搖，3顆芝麻撒下來，不會出現浪費。
小小的芝麻一年就能夠給他們帶來不小的節余。
有人會問，這樣做不會影響顧客體驗嗎？其實，芝麻只是產品的加分項，顧客不會因為你多撒幾粒芝麻就覺得你這道菜更好吃更值，因此，多撒并不會對餐廳有任何幫助。但是如果你少撒了，顧客就會覺得你偷工減料。
因此，用上述的方法做標準化不僅給餐廳帶來結余，同時也防止了少撒芝麻降低客戶體驗現象的發生。
03
升維運營之
人時營業額優化
在餐飲企業三大運營成本中，人力成本這塊目前已經占到總銷售額的20%-25%，這個比例還會隨著人口的老齡化，經營合規性等趨勢的影響變得越來越高，相信不久后人力成本將是餐飲企業的第一成本。那么怎樣做才能節省人工成本呢？
1、控制員工數量
如何判斷餐廳員工數量多還是少？
這里有一個概念叫做人時營業，連鎖企業運營中最為重要的指標就是人時營業額。
通過計算人時營業額，可了解門店目前的員工數量是否合理。
一般中餐門店人時營業額標桿數值為：150元/小時以上，100元/小時以下門店可能已經發生虧損。
2、提高員工工作有效性
工作有效性指全部員工真正用在生產活動上的理論凈工時與實際工時的比值。
用于衡量工作效率的關鍵KPI，排班用工是否合理的結果性指標。流程簡練，用工精準的企業有效性會高于80%。
打個比方：餐廳做一道菜，從切配到出餐理論上是20分鐘，一天要賣出200道，那么總工時就應該是4000分鐘。
但做出一道菜不可能完全按照理論值，切配、炒制、裝盤等都會出現臨時狀況。實際花費時間都會大于這個時間。總工時也會大于理論工時。
不光是制作一道菜，清潔、送餐、配送等都可以計算理論工時。如果實際工時遠大于理論工時，說明你的企業員工效率低下，需要精簡員工，同時提高效率。
一般而言，流程簡練，用工精準的企業有效性會高于80%。
用工有效性如何節約人工？
3、人時營業額和工作有效性低的因素
（1）員工配置量是按高峰時段工作量配置員工，就會在空閑時段產生過剩員工(即過剩工時）有時不是員工效率低，而是做事的人手太多。
（2）過渡生產（制造過多或過早浪費）
（3）品質缺陷（不良品浪費）
（4）運輸（搬運浪費）
（5）處理（加工浪費）
（6）動作浪費
（7）等待浪費
如何優化？
運用合理的排班工具
提升營業額預估的精準度
建立人時營業額目標
刪減無用的員工工時
提高員工效率加強員工培訓，提升員工技能
合理使用小時工
通過以上幾項的改造，再加上點心外包、實行“承包”、取消加工中心、操作標準手冊制定等9項改造，將變成外門店凈利潤率提升8倍。
04
升維運營之超級門店
“對于餐飲而言，時間是金錢、效率是生命、品質是靈魂。效率是決定餐廳生存、盈利的重中之重。”精細化管理專家、日本物語集團董事盧南表示。 在很多餐飲門店的經營中，常常看似熱火朝天，生意興旺，其實運營中的每個環節都可能是“利潤黑洞”，正在悄無聲息地吞噬著所剩不多的凈利潤。 如何抓住利潤黑洞，真正做出高效率的賺錢門店，盧南認為，其核心在于，精細化地管物和理人。 在他對門店的精細化運營指導下，物語集團中國高端品牌——蟹的岡田屋，15店單店日銷售額最高可達10萬；鄉村基5個試點門店，在3個月提升凈利潤5%；烤魚連鎖品牌江邊城外，3年時間累積盈利3個多億……
2021年6月17日—6月18日，餐飲O2O邀請盧南老師推出《超級門店特訓營》
，幫助實現門店利潤增長，效率提升以及流程優化。導師介紹
餐飲連鎖品牌戰略運營專家，
20年餐飲連鎖經驗日本上市企業（物語集團）中國區首席戰略顧問，運營物語集團中國區高端品牌“蟹的岡田屋”，單店日營收10W+ 鄉村基高級顧問，3個月時間將5個試點店凈利潤提升5%。曾任江邊城外集團副總裁，3年時間盈利4個多億 課程大綱 1、 經典案例解析
1.1 江邊城外—九大改革打造數倍利潤
1.2 薪火燒肉—極致體驗打造上海NO.1
1.3 十二弄–另辟途徑創建第二品牌
1.4 悅百味–專注口碑成就川菜NO.1
1.5 牛水煮—卯足功夫久居熱門NO.1
1.6 周師兄—自我革命推動效率提升
1.7 咪咕—精細化管理 效率NO.1
1.8 姐弟倆—六項改革 整體提升
2、 認知店長的角色
2.1 店長的管理角色認知
2.2 門店的經營核心—店長
2.3 合格的店長所需具備的8大能力
2.3.1 8大能力模塊
2.3.2 門店經營管理的6大技能
2.3.3 人事管理的6大技能
3、門店經營目標設定及管理
3.1 年度經營目標設定—精準預估營業額
3.2 年度管理目標設定—工作計劃制定
4、門店如何開源—提升營業額分解與探討
4.1 詳細分解營業額，尋找自店的經營切入點
4.2 認識翻臺率、翻席率，提高席位利用率
4.3 依據自品牌特點，提高來客數與客單價
5、門店精細化管理的基礎—經營日報表
5.1 認識日報表及相關經營指標
5.2 如何填寫與維護經營日報表
5.3 通過日報表進行定期分析及復盤
6、認知經營的本質—QSC
6.1 QSC對于當下中國餐企的必要性
6.2 詳細分解QSC的各個維度
6.3 門店提升QSC的思路
6.4 QSC稽核案例分享
6.5 QSC的晴雨表—大眾點評網的認知及管理
課程優勢
上完課有一個月后的課程成果追蹤
老師線上輕咨詢幫助企業落地改善
課中有輔助，課后有追蹤，做真正有實操有價值的課程，而不停留在理論層面
課程報名
課程費用：4980元/人（會員、老學員價：4380元）
課程對象：中小餐飲老板、創業者、公司運營部、門店店長、廚師長
課程時間：6月17—18日
課程地點：深圳（開課前一周通知具體地點）
課程咨詢：電話13332662349（微信同號）
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