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《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長?導讀：6月28日，由中國飯店協會、美團點評主辦的第七屆中國外賣產業發展大會云直播峰會召開。
美團點評集團副總裁兼美團研究院院長來有為在大會上發布了《2019年及2020年上半年中國外賣產業發展報告》。
移動互聯網、城鎮化和服務業的發展為我國餐飲和外賣產業的快速發展創造了有利條件。艾瑞咨詢的調查數據顯示，2019年中國餐飲外賣產業規模為6536億元，相比2018年增長39.3%。與此同時，外賣產業的滲透率也繼續提升。2019年全年外賣產業滲透率達到14.0%，相比2018年的11.0%提升了3個百分點。美團2019年財報顯示，2019年美團餐飲外賣業務繼續保持強勁增長勢頭，全年交易筆數同比增長36.4%至87億筆，交易金額同比增長38.9%至3927億元，日均交易筆數增長36.4%至2390萬筆，每筆訂單的平均價值同比增長1.8%。
截至2019年年底，中國外賣消費者規模約4.6億人，相比2018年年底增長12.7%，在9億網民中的占比約為50.7%，外賣消費者占我國城鎮常住人口數量的53.9%。
2020年2月底，美團研究院和中國飯店協會外賣專業委員會針對外賣消費者開展了問卷調查,共回收7298份問卷,其中有效問卷7220份,主要結論如下：
改善生活已經成為餐飲外賣重要的消費場景。在回答“您一般在什么樣的場景下外賣點餐（可多選）”這一問題時：66.9%的消費者選擇“有點兒懶，不太想出去”，31.7%的消費者選擇“外賣選擇樣式較多”，29.5%的消費者選擇“時間緊張，點外賣可節省時間”，28.8%的消費者選擇“換個口味，吃點兒好的犒勞下自己”，24.1%的消費者選擇“天氣原因”，其它選擇還包括錯過飯點、附近沒有飯館、食堂飯比較難吃等。
工作日午餐和晚餐是外賣需最為集中的時間段，早餐、夜宵、下午茶等消費需求也逐漸成長起來。在回答“加班的時候晚飯一般怎么解決”時：57.0%的消費者選擇叫外賣，21.4%的消費者選擇附近餐館或食堂吃，13.5%的消費者選擇回家吃，另有8.1%的消費者選擇不吃或者采用其他就餐方式。外賣成為人們“按需吃飯”和“按時吃飯”的重要保障。
通常情況下，人們往往會選擇在周圍1公里范圍內就近用餐。外賣配送大大提升了消費者就餐的便利性和豐富性，將人們的餐館選擇范圍擴大至周圍3公里甚至5公里。消費者調查顯示，82.1%的消費者表示外賣擴大了自己的餐館選擇范圍，其中，17.5%的消費者表示外賣將餐館選擇擴大了10家以上，23.4%的消費者表示外賣將餐館選擇擴大了6-10家。出于品牌喜好、食品安全等方面的考慮，消費者在叫外賣時對品牌商戶較為青睞。消費者調查顯示：65.7%的消費者對外賣有明顯的品牌偏好，其中，9.3%的消費者明顯偏好5家以上品牌商戶，29.6%的消費者明顯偏好3-5家品牌商戶，26.9%的消費者明顯偏好1-2家品牌商戶。
美團外賣數據顯示，2019年一線城市、新一線城市、二線城市是外賣消費的主力市場，占全國訂單總量的64.7%，但低線城市的外賣訂單量、訂單金額增長速度顯著高于高線城市。美團2019年財報顯示，低線城市是平臺外賣用戶增長的主要驅動力，大多數新用戶來自三線及以下城市。同時，低線城市交易金額增長迅速，2019年第四季度，美團餐飲外賣在低線城市的交易額增幅高達45%。
在回答“影響你選擇一家餐廳叫外賣的主要因素（可多選）”問題時：58.8%的消費者選擇了口碑評價，50.0%的消費者選擇了菜系風味，49.8%的消費者選擇了食品安全，41.0%的消費者選擇了價格水平，另有消費者選擇了品牌喜愛、服務水平、配送時間、營養健康、促銷信息等。
消費者調查顯示，51.0%的消費者表示曾使用外賣買菜買水果、買飲品，46.4%的消費者曾使用外賣買蛋糕甜點，41.7%的消費者曾使用外賣買生活用品，25.3%的消費者曾使用外賣買藥，22.6%的消費者曾使用外賣買生鮮肉類，還有消費者表示曾使用外賣買鮮花、服裝等商品。外賣的配送速度快、時效性強，30分鐘至1個小時就可配送到家，極大地方便了人們的日常生活。
在回答“是否在出差或旅行期間叫過外賣（可多選）”時：36.7%的消費者選擇“人生地不熟，酒店叫餐”；30.7%的消費者選擇“景區人多餐貴，外賣解決”；16.4%的消費者曾經在出差旅行期間通過外賣下單“叫水果，補充營養需求”；7.7%的消費者表示出差旅行期間“突然生病，通過外賣買藥”。
外賣消費的主體集中在城市，消費場景以住宅區、企業寫字樓為主。外賣產業的蓬勃發展與新一代消費者崛起、家庭結構小型化、城鎮化發展、單身經濟和“她經濟”崛起等因素密切相關。
消費者調查顯示，“90后”是外賣最大的消費群體，占比超過50%，外賣消費最為集中的兩個年齡段為18-25歲、26-30歲，占比分別為36.1%、22.5%。同時，“90后”的消費頻次較高，18-25歲、26-30歲消費者對外賣的需求頻次遠高于其他消費群體。“70后”、“80后”的消費能力更強，單均30元以上的外賣消費比例遠高于“90后”。
國家統計局的人口抽樣調查數據顯示，過去十幾年間，我國的家庭人口結構發生巨大變化，一人戶家庭占總戶數的比例從2002年的7.7%上升至2017年的15.6%，二人戶家庭占總戶數的比例從2002年的18.4%上升至2017年的27.2%。伴隨著家庭結構日趨小型化，再加上工作時間分散化，家庭飲食結構發生了很大變化，推動餐飲方式實現“從廚房到餐館再到外賣”的轉變，越來越多的家庭、個人不再自己做飯，或將做飯視為閑暇時的娛樂。消費者調查顯示，13.2%的消費者不會做飯做菜，85.4%的消費者會做飯做菜,1.4%的消費者屬于其他情況。
消費者調查顯示，有工作的外賣消費者中，20.3%屬于在異地、省外工作，16.4%屬于在異地但是省內工作，32.4%屬于在家鄉工作，30.9%屬于自由職業。
消費者調查顯示，未婚單身是外賣的主力消費人群，占比高達44.6%。未婚戀愛人群的占比為17.3%，已婚人群的占比為32.8%，其他人群的占比為5.3%。需要關注的是，從消費頻次來看，單身和戀愛人群的消費頻次明顯高于已婚人群。較大比重的單身和戀愛人群廚房條件有限，同時年輕人做飯的能力和意愿都比較低，很多人通過外賣解決就餐問題。
消費者調查顯示，經常叫外賣的消費者中，女性消費者的占比為51.1%，高于男性消費者的占比48.9%。同時，經常叫外賣的消費者中，未婚戀愛和已婚群體中女性消費者的占比分別為58.1%、57.7%，遠高于單身群體中女性消費者的占比43.6%。
１、疫情對餐飲行業供給和消費兩端均產生嚴重沖擊，恢復消費信心、提振餐飲消費是重中之重突如其來的新冠肺炎疫情對我國餐飲行業產生嚴重沖擊，餐飲供給和消費兩端在疫情期間均出現明顯下滑。國家統計局數據顯示，2020年1-4月全國餐飲收入8333億元，增速較上年同期下降41.2個百分點，相比社會消費品零售總額的降幅（-16.2%），全國餐飲市場的降幅高于整個消費市場的降幅25個百分點，其中，限額以上單位餐飲收入1786億元，同比下降38.6%。從疫情發生到目前，餐飲業經歷了斷崖式下跌、消費低迷、復蘇回暖、相對穩定期四個發展階段。隨著疫情防控形勢持續向好，我國餐飲商戶加快復工復市，餐飲消費逐步復蘇，截至5月24日，我國餐飲商戶復工率達到94.9%，消費復蘇率達到88.9%，消費復蘇率和餐飲商戶復工率之間相差6個百分點。
雖然餐飲商戶基本全面復工復產，但由于前期受疫情沖擊嚴重和成本上升等問題，餐飲商戶目前仍面臨較大的營業收入回補壓力。2020年4月底，美團研究院針對餐飲商戶的進一步調查顯示，餐飲商戶面臨的主要困難是到店顧客較少、門店租金壓力、人工成本壓力。八成以上的商戶認為還需要3個月以上的時間才能恢復到正常營業水平。下一階段一方面需要盡力保證市場供給，尤其是小微商戶的供給；另一方面需要恢復大家的消費信心，大力提振餐飲消費。
２、外賣在餐飲業抗疫過程中發揮了重要作用，加速行業線上化進程此次新冠肺炎疫情波及范圍廣、持續時間長，防控嚴格，餐飲商戶的堂食業務受到較大沖擊，外賣作為餐飲業的線上渠道在抗疫過程中發揮了非常重要的作用，幫助餐飲商戶增加了營收渠道和來源，促進了餐飲行業的消費復蘇。
疫情同時也推動了餐飲行業線上化，更多的品牌餐廳開始通過美團平臺開展外賣服務，僅2020年一季度就有超過五成必吃榜餐廳上線外賣，餐飲行業線上化趨勢明顯加速。2020年4月底美團研究院針對商戶的進一步調查顯示，對于未來經營模式，55.0%的餐飲商戶表示今后會線上線下并重實現一體化融合發展；16.0%的餐飲商戶表示在線下經營為主的同時加大線上投入；7.4%的餐飲商戶表示線上經營為主，線下經營為輔。
３、疫情期間外賣訂單結構從餐飲向零售拓展，外賣零售成為到家經濟的重要組成部分疫情期間，安全成為消費的前提，以生活超市、生鮮果蔬、醫藥健康等為代表的外賣零售發展迅速。美團外賣數據顯示，疫情期間外賣訂單結構從餐飲向零售拓展，生活超市、生鮮果蔬銷售額增長迅速，生活超市在外賣零售中的占比從2019年的18.6%上升至2020年2月份的39.2%，4月份和5月份穩定在20%-25%左右；生鮮果蔬的占比從2019年的15.0%上升至2020年2月份的23.1%，4月份和5月份穩定在15%左右；醫藥健康占比從2019年的3.5%上升至2020年1月份的6.3%，4月份和5月份穩定在4%-5%左右。分場景來看，住宅區訂單占比從2019年的47.2%上升至2020年2月份的59.0%，4月份和5月份穩定在52%左右；企業寫字樓訂單占比從2019年的10.6%下降至2020年2月份的9.0%，隨著復工復產的推進，這一比重上升至4月份和5月份的13%左右。
外賣零售品類訂單占比
2020年4月底美團研究院針對商戶的進一步調查顯示，疫情期間安全送貨到家的線上生鮮零售成為消費者在家抗疫購買生鮮的新選擇。新鮮蔬菜、水果、肉禽蛋類是生鮮消費最剛需的品類，此外還有牛奶飲品、零食干果、鮮活海鮮水產、凍肉凍水產等豐富的商品，疫情在一定程度上加速了萬物到家時代的來臨。用戶選擇線上購買生鮮的主要原因（可多選）是無接觸更安全（占比60.1%）和不方便出門（占比49.8%），另外還有部分用戶選擇了品種齊全、貨品新鮮、價格優惠、補充線下購買渠道等。值得注意的是，疫情期間，8.1%的消費者為了方便直接購買凈菜、半成品菜、蔬菜肉組合套餐等加工食品。超六成用戶表示線上生鮮消費習慣已經養成，疫情之后會延續線上購買習慣，未來增長潛力巨大。
４、在限塑禁塑大背景下，外賣產業加速向生態環保方向發展性化管理，從而有可能達到各自的最優。海底撈通過一系列的措施，保證了自己在業內的龍頭地位。
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運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
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本文來源：餐飲o2o
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/YANG
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