說到燒烤，各地都有自己的特色，如四川大涼山腳下的西昌，人們熱衷的是火盆燒烤。七八年前還只被當地人當做夜宵的食物，今天已經成了大家鐘愛的正式晚餐。

在云南昭通，人們愛吃的則是“論把賣”的牛肉小串。

因為小串的確很小。可是它勝在鮮嫩又入味，沒烤熟的時候就在特寫鏡頭里邪惡地散發著汁水豐富的氣息。

在大西北沙漠生活的羅布人，烤串的畫風則狂野多了。

他們鐘愛的羊肉串，簽子老粗，羊肉塊老大，烤架還是現用石頭在地上壘的，可以說是烤串中的自然主義流派了。

到了廣東湛江，燒烤業也一樣是“靠山吃山、靠海吃海”。

三面環海的湛江，盛產優質生蠔，酷愛生蠔的當地人已經達成了這樣的共識：沒有烤生蠔和大排檔的湛江夜晚，是不值得過的。

燒烤這東西遍地都是，人人都吃過，看似千篇一律，可當你了解過之后會發現，原來每個地方的燒烤都有濃郁的地方特色。

國內燒烤可以分為4個主要流派：

那么對于燒烤類菜品，該如何選料？

大多數北方串店都以牛羊肉為主，下水類為輔，雞貨類、青菜類為配菜，對于食材部位的選用非常關鍵。

比如牛肉有很多部位和種類，有的原料烤制后成品吃到口中會感覺發硬、發干、發澀，肉質粗大細小不一。

因此無論牛的大小還是品種，我們都可以選用牛的兩個部位，一個是牛身上的“黃瓜肉”，另一個是牛身上的后臀肉，俗稱“元寶肉”，這兩類肉口感軟嫩彈牙。

羊肉類通常都以羊腿肉為主，板筋、心管挑選中斷為宜。

燒烤原料的初步處理，有什么竅門？

選好食材后怎么處理非常關鍵，牛羊肉系列的食材要整塊的沖洗干凈，放到保鮮柜排酸2小時，這樣肉更好吃，肉的顏色也會更好看，鮮肉在保鮮柜中也會把多余的血水排出，也利于后續的腌制入味。

動物下水原料，如心管、板筋、亮筋等需要初加工，使原料成熟，做法為：先將原料放到清洗池用溫水浸泡2小時，撈起瀝干水分加入姜、蔥、白酒再用高壓鍋壓制，達到去腥、去膻的效果，每個品類壓制的時間不同。

比如“原汁板筋”壓制上氣35分鐘，“心管”壓制上氣后26分鐘關火，每個品類需要燜制30分鐘，這樣做可以使原料口感嫩，體積變大，利于降低出串成本。

燒烤老司機

分享36個燒烤配方

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1、烤羊肉串（以500g計）：

（1）配料：鹽12克、味精5克、松肉粉2克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麥芽粉半克、香蔥粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元蔥、姜末各4克、雞蛋1個、淀粉少量。

（2）先將雞蛋與切好的肉攪動均勻，然后加入其它味料攪拌均勻，腌制一小時，中途攪拌一次。

（3）按常規方法穿串，烤制時刷上烤香油，出爐后刷上調味醬，撤上孜然、辣椒粉。

2、雞翅、雞腿、鴨翅腌制配方：

麻辣臭干料90克、精鹽40克、味精50克、蔥、姜末各40克、松肉粉10克、白糖10克、料酒50克、生粉200克，攪拌均勻，腌制1小時候左右（肉類原料為5公斤，可以按比例縮減）。

3、烤粉類配方：

燒烤粉：孜然粉50g、王守義麻辣鮮60g、鹽10g、黃豆面100g、雞粉20g、辣椒面50g。

料鹽：鹽360g、味精100g、肉香粉5g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鮮400g。

4、烤魷魚串（以500g計）：

（1）調味醬的配制：豆油100克放入鍋內燒開，放入辣椒醬300克，等辣椒醬炸香后，倒入適量水，放入白糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及適量蔥、姜末熬成調料醬。

（2）腌制：將切好的魷魚片用調料醬60克拌勻腌制30分鐘，然后穿串烤制，食用時刷上醬。此方法可烤魚類、動物內臟類（除心臟），蔬菜，烤出的食品特別香。

10-13、豬肉小串/羊腿注射料/麻辣鴨頭/特色辣炒雞架

21-25燒烤料油/錫紙魚料/錫紙金針菇/蒜蓉配方

（1）先用滾水將牛板筋、牛鞭燙一下，放入高壓鍋壓25分鐘，然后切片。

（2）配料、腌制、穿串、烤制方法同羊肉串。

（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉燒醬10克、珠精5克、元蔥末10克、料酒5克、雞蛋一個、淀粉20-30克。

（2）腌制、穿串烤制方法同上。

28-30、麻辣鴨貨/錫紙牛蛙/剁椒醬配方

（1）選料：選無頭的雪魚，洗凈晾干水份，切成段，中間再剖開，可以帶著魚刺。

（2）配料：鹽2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元蔥末10克、海鮮醬10克、雞蛋一個。

32-34、海鮮全家福/錫紙土豆/秘制紅油

35.秘制燒烤醬：

泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蠔油各20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬制半小時即可。適用于烤制小型魚蝦類。

36.蔬菜類烤粉：

（1）紅著淀粉500克、精鹽1500克、味粉400克、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉50克。

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