把土菜做出了高級感！大廚分享八道旺銷新派川菜！

此菜是由傳統川菜生爆鹽煎肉演變而成，把輔料蒜苗換成了折耳根，別有一番風味。

原料：

三線五花肉350克，折耳根150克（部分帶葉子），青椒條、紅椒條、圓蔥條各20克。

調料：

色拉油30克，辣鮮露、海天醬油、炸好蒜末各5克，郫縣豆瓣醬10克，老干媽豆豉4克，味精3克。

制作：

1.五花肉去皮，切片；取下折耳根葉子部分，根部切段。

2.鍋內下色拉油燒熱，下炸好的蒜末炒香，下五花肉煸香、煸干，下辣鮮露、海天醬油翻炒至肉變色，下郫縣豆瓣醬，炒至出香味、顏色紅亮，下老干媽豆豉，下折耳根翻炒成熟，下折耳根葉子、青椒條、紅椒條、圓蔥條翻炒，加味精調味，出鍋裝盤即可。

這道菜我將雞肉加入各種辣椒和香料粉，入高壓鍋壓制，雞肉入味香鮮美，芋兒軟糯。

原料：

農家土公雞1只，芋兒600克。

調料：

菜子油250克，熟豬油50克，蔥段、姜片各5克，郫縣豆瓣醬50克，糍粑辣椒15克，香辣醬25克，豬骨湯500克，二荊條辣椒面10克，王守義十三香6克，八角粉2克，小蔥蔥花30克，海天醬油、辣鮮露、芝麻油、熟白芝麻、花椒面各5克。

制作：

1.農家土公雞宰殺制凈，取肉750克切塊；芋兒切塊。

2.鍋內下菜子油、熟豬油燒熱，下雞塊炒干水分，蔥段、姜片、郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、香辣醬炒香，加八角粉、十三香粉、二荊條辣椒面炒香，下芋兒煸香，下海天醬油、辣鮮露翻炒上色，加豬骨湯燒開，入高壓鍋壓3分鐘，淋芝麻油，撒花椒面、熟白芝麻、小蔥蔥花即可。

這道菜我是根據芝麻排骨改良而來，將主料變成尋常可見、成本又很低的茄子，菜品上桌后，很多客人一嘗發現是茄子，都感覺新奇，是一款值得推廣的菜品。

原料：

長條茄500克，白芝麻100克。

調料：

色拉油1千克，生粉20克，白糖50克，麥芽糖10克。

制作：

1.茄子去皮，切3厘米見方的小丁，灑少量水，拍生粉。

2.鍋內下色拉油，燒至五成熱時，下茄丁炸至金黃色，撈出控油。

3.鍋留底油燒熱，下白芝麻炒熟，倒出；凈鍋下底油，下白糖小火慢慢炒至糖變成金黃色，加麥芽糖炒勻，下茄丁，下白芝麻翻炒至每個茄丁都裹上一層白芝麻，出鍋裝盤即可。

這道菜我將肉丸裹勻蛋清糊，做成芙蓉丸，口味鮮美，肉質細膩。需要注意的是，炸完丸子后最好放入水中泡一下去油脂，否則菜品過于油膩。

原料：

豬腿肉250克，肥五花肉100克，水發黃花50克，水發木耳30克，西蘭花10克。

調料：

A料（蛋清1個，生粉10克，姜末、鹽各5克，花椒面3克）

色拉油500克，蛋清10個，生粉50克，花椒、蔥絲、姜絲各3克，豬骨湯100克，鹽、雞精各4克，濕淀粉10克。

制作：

1.豬腿肉、肥五花肉剁成蓉拌勻，加A料拌勻，汆成丸子。

2.將蛋清加生粉拌勻，做成蛋清糊；肉丸裹一層蛋清糊，入四成油鍋炸至定形，撈出入水中泡一下。

3.將丸子碼放在盤內，中間放入水發木耳、黃花菜，加水30克、花椒、蔥絲、姜絲，入蒸箱蒸1小時，取出倒扣在盤中。

4.鍋內下豬骨湯燒開，加鹽、雞精調味，淋濕淀粉勾芡，出鍋澆在菜品上，用焯水的西蘭花點綴即可。

這道菜魚肉鮮美細嫩，鮮辣味濃，我特意選用二荊條小青椒，相比美人椒，味道相差不大，但是這種小青椒炒后不會皺皮，成菜美觀很多。

原料：

江團1條（約重750克），二荊條小青椒100克，泡姜、小米椒、野山椒末各40克。

調料：

A料（鹽4克，生抽、辣鮮露各3克）

色拉油500克，姜米、蒜米、芝麻油各5克，辣鮮露、生抽、白糖各3克，鹽、雞精各4克，豬骨湯50克。

制作：

1.江團宰殺制凈，切小塊，加A料碼味；鍋內入色拉油，燒至三成熱，下魚塊滑油。

2.鍋內留底油燒熱，下姜米、蒜米、野山椒末、小米椒、泡姜炒香，下二荊條小青椒炒香，下江團塊翻炒均勻，加豬骨湯，加辣鮮露、生抽調色，加鹽、雞精、白糖調味，淋芝麻油出鍋裝盤即可。

這道菜我選用多種辣椒混合，做出一種混椒的復合型味道，菜蛙兼具鮮辣、麻辣、酸辣等幾種口味，很受歡迎。

原料：

小菜蛙600克，面皮150克。

調料：

A料（蔥段、姜片各5克，鹽4克，料酒10克）

老壇酸菜、菜子油、熟豬油各30克，仔姜50克，野山椒、青花椒10克，小米辣、青美人椒、濕淀粉、黃燈籠辣椒各10克，辣鮮露、蔥段各5克，豬骨湯300克，野山椒水20克，鹽、雞粉各4克，色拉油1千克。

制作：

1.老壇酸菜切片；仔姜切片；青美人椒斜切段；小菜蛙宰殺制凈，切小塊，A料腌制入底味。

2.鍋內下色拉油燒至五成熱，下菜蛙滑油。

3.鍋內下色拉油30克、菜子油、熟豬油燒熱，下青花椒、小米椒、仔姜片、青美人椒段、老壇酸菜片炒香，下菜蛙翻炒出香味，下辣鮮露翻炒至菜蛙變色，加豬骨湯燒開，下面皮，下黃燈籠辣椒、野山椒燒入味，加鹽、雞粉調味，勾薄芡，出鍋裝盤，面皮墊底，用蔥段裝飾即可。

此菜是經典川菜麻婆豆腐的升級版，我將豆腐改成自制的豆包，與蝦仁搭配，提升菜品檔次，同是兼具麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙的口味特點。

原料：

自制豆包350克，蝦球10個。

調料：

色拉油30克，郫縣豆瓣醬50克，豬骨湯150克，二荊條辣椒面10克，姜米、蒜米、老抽、甜面醬、豆豉、花椒面各5克，炒好的牛肉碎20克，味精、蔥段、泡美人椒段各3克，濕淀粉15克。

制作：

鍋內下色拉油燒熱，下姜米、蒜米爆香，下郫縣豆瓣醬炒香，下二荊條辣椒面炒香，下豬骨湯燒開，下豆腐包，加老抽、甜面醬、豆豉、炒好的牛肉碎調味，小火慢慢燒入味，加味精調味，下蝦仁燒入味，淋濕淀粉勾芡，撒花椒面，出鍋裝盤，用蔥段、泡美人椒段裝飾即可。

自制豆包：

此菜是從傳統川菜宮保雞丁演變而來，腦花外酥里嫩，煳辣荔枝味濃，也可以用山藥、銀鱈魚制作宮保味。

原料：

豬腦花2副，炸好的腰果40克。

調料：

A料（蔥段、姜片各10克，料酒5克）

荔枝味芡汁（將老抽5克、紅醋3克、白糖25克、鹽7克、濕淀粉10克拌勻）

色拉油1千克，脆炸粉40克，吉士粉、姜片、蒜片、干花椒各5克，蔥白段10克，二荊條干辣椒15克。

制作：

1.將豬腦花泡在清水中，用手輕輕拍打，使腦花筋膜分離，撕去筋膜，加A料，入蒸箱蒸3分鐘，至腦花成形變硬。

2.將腦花拍脆炸粉、吉士粉裹勻，入五成熱油鍋炸至金黃色，撈出控油。

3.鍋留底油燒熱，下姜片、蒜片、蔥白段煸香，下二荊條干辣椒、干花椒煸香，至干辣椒呈棕黃色，下腦花，下荔枝味芡汁翻炒均勻，翻鍋將湯汁慢慢收干，下炸好的腰果翻炒均勻出鍋裝盤即可。

關鍵：