民天牌香醋500克納盆，撒白糖500克、鹽50克攪至充分溶化，加番茄沙司500克攪勻即可。
荔枝肉是福州地區的傳統菜品，此名有兩重含義，一是主料豬肉表面會打上十字花刀，加熱后收縮卷曲，形似未剝殼的荔枝；二是輔料通常為馬蹄塊，制熟后色澤潔白、晶瑩剔透，形似剝了殼的荔枝。相對于調汁時需加五香粉的醉排骨、制作時要撒胡椒粉的爆炒雙脆，荔枝肉大多僅以糖、醋、鹽調味，烹出單純而濃烈的酸與甜，是當地人人都愛的家常菜。
“王莊阿咪”店內的這道荔枝肉與傳統做法相比，有三點不同之處：首先，用脂肪含量較高的豬頸肉代替里脊肉，無須復雜的刀工就能獲得更軟嫩的口感；其次，馬蹄雖然爽脆，但不少食客會覺得質地太硬，因此李宗勇將輔料換成土豆，先蒸熟再炸兩遍，口感外脆內軟，更符合年輕人的喜好，同時降低成本；最后，許多餐廳為了追求紅亮的賣相，制作時會加少許紅曲粉，而李宗勇在兌汁時添入了番茄沙司，使色澤更自然，味道也更有層次。
土豆去皮，切成栗子大小的滾刀塊，蒸熟后入五成熱油炸至金黃，撈出瀝油待用。
1.豬頸肉切成2厘米見方的塊，取350克納盆，加鹽、味精各適量拌勻，淋蛋液35克抓勻，撒地瓜淀粉15克、生粉10克抓勻，倒入色拉油30克再次抓勻待用。
2.鍋入寬油燒至六成熱，依次下漿好的肉塊炸50秒，投入提前過油的土豆塊100克，保持中火再炸30秒，撈出瀝油。
3.鍋留少許熱油，撒蒜末30克煸香，舀入
酸甜汁80克
攪勻，淋水淀粉約15克勾芡，倒入炸好的肉塊和土豆塊大火快速顛勻，起鍋裝盤，點綴香蔥花即可走菜。
1.豬頸肉切成方塊，調味后淋入蛋液
2.鍋入底油燒至五成熱，下蒜蓉40克、花椒15克煸香，放甜面醬50克、柱侯醬50克、芝麻醬50克、花生醬30克炒香，添金桔檸檬汁以及蔬菜水200克（
芹菜、胡蘿卜、青椒等蔬菜添清水熬煮而成
）、香醋150克、生抽100克、蠔油60克、辣鮮露50克、黃酒50克、白糖50克、鹽20克、雞粉20克小火熬至略微濃稠，關火瀝渣即成。
所謂“剔炒”，其實是一種手法，將整雞剔去骨頭，帶皮一面朝下放在案板上，先用刀面拍松，再打上深至3/5的十字花刀，然后用刀尖扎上數個小孔，深度標準為將雞皮扎破，之后改刀成條，爆炒成菜。經如此處理后，雞肉能在最短的時間內入味成熟，保持細嫩口感。
味型上，大廚將“宮保汁”做了升級，添入檸檬、金桔熬制，原料入鍋前先煸香辣椒、花椒，出鍋前還要淋入少許煳辣油，香味撲鼻。
1.腌雞肉：整雞去骨取肉，洗凈瀝干后打花刀、扎小孔，改刀成條，納入盆中，加蔥姜水、鹽、白胡椒粉、水淀粉、蛋清抓勻上漿。
2.做琥珀桃仁：干核桃仁焯水，去皮，下入三成熱油炸至酥脆。鍋下白糖300克、清水100克小火熬至拔絲狀態，然后倒入麥芽糖100克（
可使糖液更加透明、晾涼后更有脆度
），小火攪勻燒化，下桃仁裹勻糖液，撈出撒白芝麻裹勻，攤開晾涼即成。
2.鍋入底油燒至五成熱，放姜片5克、蒜片5克、花椒6克、干辣椒段10克爆出煳香，撒蔥段40克炒香，倒入雞肉，烹
味汁30克
快速翻勻，勾薄芡，淋煳辣油6克翻勻起鍋裝盤，撒琥珀桃仁30克即可。
1.在雞肉不帶皮一面打上十字花刀
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
民天牌香醋500克、清水500克納盆，撒白糖500克、鹽50克、濃縮橙汁30克充分攪化即可。
許多城市都會有一道糖醋味型的壓桌魚肴——將整魚炸酥后放入盤內，再熬酸甜汁淋在上面。在山東，這道菜為“糖醋鯉魚”，江蘇則叫“松鼠鱖魚”，而到了福州，則是“桔汁鯧魚”。原本此菜的傳統做法中并無“桔汁”，僅僅是因為出品色呈桔紅才得此名，而陳燕為了使其口味更富層次，在制作糖醋汁時淋入少許濃縮橙汁，賦予其淡淡的果香味，成菜色澤紅亮，味道酸甜，也更加名副其實。
1.取一條重約400克的新鮮鯧魚，在兩面打十字花刀，表面拍一層玉米淀粉待用。
2.鍋入寬油燒至七成熱，下鯧魚浸炸2分鐘，撈出瀝油后放入盤內。
3.鍋入底油燒熱，下蒜末10克、青椒丁15克、紅椒丁15克、黃椒丁15克、洋蔥丁15克、泡好的香菇丁15克煸香，淋清水350克，澆入
糖醋汁80克
，撒白胡椒粉3克，舀入番茄醬50克攪勻燒開后熬20秒，淋少許水淀粉勾芡，起鍋淋在盤中的魚上即成。
1.鯧魚兩面打十字花刀，表面拍一層淀粉
調制酸甜汁：
白糖1000克、鎮江香醋680克、辣鮮露500克、白醋500克、生抽350克、鹽60克、老抽50克攪勻即成。
川式宮保菜以獨特的“煳辣荔枝味”而獨樹一幟，吳錦將司空見慣的雞丁改為更加Q彈的蝦球，搭配水嫩的龍眼和干香的夏威夷果來充實口感，成菜色澤透亮、宛如寶石明珠。入口先似荔枝般酸甜，而后是醇厚的咸鮮，余味涌上一絲若隱若現的辣，層次豐富、誘人食欲。
1.龍眼去殼，入熱水焯燙25秒，撈出備用。蝦仁洗凈，開背去沙線，添鹽、料酒、味精、雞精各適量抓勻，腌制10分鐘后拭凈表面水分，入燒至120℃的熱油中滑散，待蝦球表面變色時立即撈出，瀝干油分待用。
2.
鍋入底油，下干紅二荊條辣椒段5克煸出煳辣殼，倒
酸甜汁50克
略勾薄芡，小火熬至其濃稠起泡，放入處理好的龍眼12顆、蝦仁100克、夏威夷果仁15克、蔥白段5克翻炒均勻，勾薄芡，至所有食材表面裹勻酸甜汁后盛出，稍作點綴即可走菜。
1.干紅二荊條辣椒段煸出煳辣殼，倒酸甜汁熬至冒小泡
香醋60克、白糖50克、黃酒30克、濕淀粉15克、醬油8克、鹽5克、白胡椒粉3克調勻成碗汁。
延安市洛川縣盛產蘋果，皮薄脆，肉多汁，酸甜適口，衛玉范將這一地方特產融入傳統菜肴糖醋肉中：一部分用于榨汁，調成裹肉的脆炸糊；另一部分切成小丁，點綴在成菜表面，讓客人既能吃出蘋果香，又能見到果粒。
1.豬五花肉改刀成2厘米見方的塊，用刀背剁幾下，斬斷筋膜，納盆后每500克加鹽5克、蔥姜水8克抓勻。
2.蘋果去皮，加少量清水榨成汁，濾渣備用。脆炸粉300克加蘋果汁150克、牛奶50克、蛋黃2個、色拉油20克、泡打粉2克調勻成脆炸糊。
3.取肉塊裹勻脆炸糊，下入五成熱油炸至顏色微黃撈出，將油溫升至八成熱，倒入肉塊復炸至金黃酥脆，撈出瀝油，用勺子輕拍肉塊，使表面的脆殼產生細小的裂紋。
4.鍋入底油燒至五成熱，放蒜末15克爆香，倒入
碗汁
炒出香味，放炸好的肉塊快速翻勻，起鍋裝盤，點綴蘋果丁10克、火龍果丁10克、西瓜丁5克、黃瓜丁5克即可走菜。
1.五花肉切塊，脆炸粉加蘋果汁、牛奶等料調勻
（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）
紅菜頭1000克洗凈去皮，改刀成小塊后放進榨汁機，添少許純凈水打汁濾渣，倒入料缸，每500克紅菜頭汁調入米醋400克、白糖350克、鹽50克、雞粉30克、胡椒粉20克、水淀粉20克攪勻即成。
鱈魚一改傳統香煎做法，先腌再炸最后炒成荔枝味，外層酥脆，內里軟嫩，口感層次豐富；搭配蒸糯炸脆的香芋，分量升級，毛利大增；在傳統川式荔枝味的基礎上，加入紅菜頭汁調色，成菜更鮮亮；加大糖的用量，更適合當地人的口味。
1.香芋洗凈去皮，碼入托盤入蒸箱旺火足汽加熱至熟透，取出放涼后改刀成2厘米見方的塊；鱈魚解凍，取120克切成2厘米見方的丁，下鹽、味精、雞精、蔥姜水各適量抓勻腌制5分鐘。
2.腌好的鱈魚丁掛脆漿，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；取蒸透的香芋14塊入六成熱油炸至表皮起脆、略帶煳邊，撈起瀝油備用。
3.鍋入少許底油燒熱，下蒜末5克、蔥末5克煸香，調入
宮保汁50克
炒出香味，勾薄芡收濃湯汁，倒入步驟2處理好的香芋和鱈魚丁翻勻，裝盤撒杏仁片、干紅辣椒絲即可走菜。
1.鱈魚解凍，切成大方丁備用
4.鍋入小料爆香，下宮保汁勾芡收濃，放入鱈魚丁、香芋塊翻勻
熬橙汁：
凈鍋上火，加入勁霸濃縮橙汁1瓶、白糖2千克、清水1千克、白醋620克、鹽20克攪勻，熬至白糖溶化后端離火口，待橙汁冷卻至60℃左右時，倒入用200克生粉調成的芡汁攪勻，端回火上熬至黏稠。如果溫度太高時勾入芡汁，容易出現面塊，湯汁不夠均勻細膩，因此需先降溫后打芡，攪拌至生粉芡與橙汁混合均勻后再端回火口燒開使之糊化、黏稠。
調粉糊：
淀粉700克、低筋面粉200克、生粉100克、泡打粉30克拌勻備用。每500克復合粉可出四份菜，將粉、水按照1∶1的比例調勻即可使用。
1.走菜時取豬里脊肉200克切成1.5毫米厚的片，納盆后倒入清水浸泡幾分鐘，沖去多余血水，以免炸后發黑。
2.將肉片撈出控凈水分，加鹽、味精各少許腌進底味，掛勻粉糊后下入150℃的寬油炸至定型，撈出后將油溫升至200℃，復炸至外皮酥脆。
3.鍋留少許底油，下熬好的
橙汁100克
攪勻、熱透，淋少許明油，倒入炸酥的肉片快速晃鍋裹勻，起鍋裝盤后稍加點綴即可走菜。
Q：熬好的橙汁為什么要提前勾芡？待使用時芡汁不會澥嗎？
A：
含糖量較高的汁水，如果量太小很難勾上芡，因此我們都是批量勾芡的，熬至黏稠后當餐使用，不會澥掉。
1.提前熬好的橙汁
巧媳婦小米香醋300克、味達美醬油120克、冰糖粉150克、醪糟汁60克、山楂粉50克攪勻即成。
這道素炒冬瓜，也是客人的必點菜之一，特別之處在于以山楂粉、冰糖、醪糟、米醋、味達美兌成的調味汁，酸甜適口，超級解膩，小編自己吃完一盤子！
1.冬瓜去皮、去籽，改刀成寬2厘米、長10厘米的薄片。
2.鍋入花生油滑透后倒出，下入冬瓜片500克，撒鹽5克不停顛炒1分鐘，此時冬瓜已析出水分，烹入
酸甜汁30克
，再繼續顛炒10秒即可裝盤走菜。
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編輯/張可丹
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