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    探店吉野家智慧餐廳，順便回顧了各企業當年吹過的牛……

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    從五芳齋、海底撈到吉野家，智慧餐廳會走向何方？

    餐企老板內參 孫雨 | 文

    探店：

    號稱“首家”的吉野家智慧餐廳

     

    6月初，吉野家抖音官方平臺的一則視頻，引起業內和媒體的關注。
     
    該視頻中，“全宇宙第一家吉野家智能餐廳”、“用餐流程智能化升級”、“首列黑科技智能火車”等字眼，傳遞了這是一家充滿黑科技理念的智能餐廳，一時間引來同行的關注。
     
    為此，內參君特意進行了探店走訪。
     
    該店位于北京“北苑路北”地鐵站附近，相對較偏，周邊以居民住宅為主。進入餐廳，內參君最大的感受就是整個環境非常整潔、明亮、簡單。與以往門店不同，擺放的不再是傳統四人桌椅，而是采用了吧臺式的用餐環境，設置了20個座位，類似M形狀。
     
     
    吧臺上，三列小火車排隊停在“軌道”上等待接單和送餐。
     
    顧客直接手機掃碼點餐，后廚將配好的餐放在托盤，再放到小火車上面。按啟動鍵后，小火車從廚房檔口出發，開始了送餐旅程，送到指定顧客面前，顧客直接把餐端下來即可。
     
     
    內參君發現，門店前廳只有一位服務員，基本不會和顧客有太多交流，主要在門口處迎客。后廚大概有3-4個人在操作。
     
     
    整個流程下來，內參君有以下幾點感受：
     
    1.餐廳動線清晰，不需排隊等餐。
    只需選好座位，掃碼點餐，等待小火車送餐即可。
     
    2.出餐快，用餐效率有所提升。
    吉野家本身是快餐模式，產品大部分是半成品，具有標準化特點，據說后廚采用了自助取飯機和自動洗碗機。
     
    不過，內參君發現，整個過程中也存在一些問題：
     
    如，可能存在小火車送餐錯誤現象，顧客一旦下單完成，就不能更換其他位置，因為每個座位對應一個號碼，后廚配餐時也是對號入座；容易出現送餐路線“擁堵”，尤其是在用餐高峰期，每個座位幾乎坐滿人，如果不及時把餐從小火車上拿下來，就會造成小火車擁堵；此外，在吧臺軌道一層，不能放置任何東西，否則會阻礙小火車正常送餐行駛。

     
    內參君總結：這家店雖被自封為吉野家智能餐廳，其實店里面沒有明顯的“酷炫黑科技”元素。不過在快餐品類，門店增加一些新鮮、科技感的東西，在一定程度上，讓顧客的用餐體驗變得更好，而且減少排隊時間成本和餐廳的員工成本，繼而提高用餐效率。這對于初次嘗試餐廳智能化的吉野家來說，無論是噱頭還是有心在做，本次嘗試或許可以得到一個滿意的效果。

    復盤：那些年牛哄哄的智慧餐廳

    餐飲行業在智能化領域的嘗試并不少見。前有自助點單結賬、機器人送餐，這些都是智能化的體現。但真正能稱得上“智慧餐廳”，全國也沒幾家。
     
    早在2017年，德克士就在上海嘗鮮開了第一家主打“無人自助式”餐廳，并表示，未來2300家德克士門店將從這家“無人餐廳”起步升級為“未來店”。
     
    2018年，被很多人稱為“智慧餐廳元年”。這一年初始，五芳齋智慧餐廳開業，落戶杭州——沒有服務員，沒有菜單，沒有送餐， 開業一個月，收獲了一份營業額增長40％，人效翻三倍的成績單；
     
     
    5月，周黑鴨和微信共同打造的“智慧門店”亮相深圳，刷臉進門、點贊支付，好不熱鬧；
     
    年中，盒馬鮮生首個機器人自動化餐廳落戶上海，主推機器人炒菜、智能送餐等。將4000平米的門店一分為二，一半是貨架，一半是餐廳。貨架和餐廳的連接處，是一個類似物流倉庫的透明玻璃房。里面一個自動機械臂，操控著從貨架來的新鮮食材往廚房窗口輸送；

     
    緊接著入局的是海底撈，斥資1.5億在北京打造的全球首家智慧餐廳，從等位點餐，到廚房配菜、調制鍋底和送菜，都融入了一系列“黑科技”與高度實現了“無人化”，引發業內強烈反響；
     
    海底撈創始人、董事長張勇曾表示：“當我們的廚房實現自動化，我們可以把現場管理的風險降到低。當廚房里的人進得很少的時候，老鼠也自然進得很少。”

     
    后來，碧桂園更是強勢入局，打造2000平米的餐廳綜合體在廣東順德開業。以機器人切入，炒鍋機器人、煲仔飯機器人、粉面機器人等20余種餐飲機器人集中“上崗”。這樣的“大手筆”在2020這個特殊的年份，更是引發嘩然一片。
     
     
    此外，“跨界打劫”的智慧餐廳還有很多，比如家電巨頭長虹做了個“機器人餐廳”，為團餐的B端企業提供服務。還有互聯網巨頭阿里、京東也早已入局……與之相對應的，是一些智慧餐飲的服務商頻頻受到資本關注。
     
    總體來說，機器人餐廳大致經歷了從“前廳無人”到“后廚無人”的升級過程，最早停留在功能性上，隨后陸續增加體驗感、互動感。由頭部企業牽頭，漸漸引領行業升級。

     

    營銷概念大于實際用途

    智慧餐廳會走向何方？

    不可否認，餐飲智能化已經是行業未來大趨勢。
     
    自助收銀、掃碼點餐、小程序下單等可是算作最早期的餐廳智能化方式，隨著數字化餐飲時期的到來和數字化技術應用不斷加深，大多數餐廳都實現了這些初級功能。
     
    不過，從“智能化”到正兒八經的智慧餐廳，這其中跨度還很大。
     
    從長遠來看，智慧餐廳是為了真正將科技植入餐飲，起到效率化、規模化的提高。然而，就目前來看，很多智慧餐廳，都是營銷概念大于實際用途。
     
    海底撈、碧桂園可以斥資上億，其背后有多年積攢的實力做支撐，可縱觀國內的中小型餐飲，有幾個有底氣繼續”大手筆“呢？
     
    智慧餐廳會走向何方，我們拭目以待。

     

    輪值主編｜王盼     視覺｜張婷婷
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