餐飲業的不容易，只有做過的人才知道，從開店、到運營，從前端出品、到后端供應鏈，從品牌建設、再到品牌升級……無一不充滿了各種“門道”。
如今做餐飲，早已不能靠“一招鮮”生存了。面面俱到、樣樣做好的品牌，才有機會生存、盈利和發展。
成功企業、優秀品牌、成熟品類的經驗和心得，值得所有餐飲人聽聽看看。提醒你避坑，告訴你有哪些路不要走偏。
7月6-8日，大魚游學·走進成都——“餐飲供應鏈主題考察之旅”，將帶大家走進大龍燚、楊國福、小龍坎、冒椒火辣、吼堂老火鍋等優秀餐飲品牌，參觀考察工廠、供應鏈，聽創始人/高管現場分享品牌發展過程中的各種門道！
門道一：
供應鏈是剛需，怎樣一步步做成核心競爭力？
現如今，隨著中國餐飲連鎖化、品牌化進程加速，餐飲供應鏈的重要性不言而喻，眾多品牌紛紛開啟了供應鏈的搭建之路。
有的企業在成長過程中，從中央廚房到加工工廠，一步步摸索出自己的一套供應鏈體系。為自身品牌賦能，開啟快速擴張之路的同時，甚至為其他企業開放供應鏈端口，提供相關產品的供應。
有的企業因品類特點或發展階段的不同選擇與第三方合作，共同加強品牌營銷、產品研發、市場洞察能力。使企業從上游到下游連成一個新的利益共同體，競爭力也獲得大幅提升。
對于連鎖餐企來講，供應鏈體系的首要意義是產品標準化和降低成本。
自建供應鏈的特點在于穩定性和可持續性強，市場規模有可能會超過門店收益，前景誘人；但如果餐企不具備快速消化供應鏈巨大產能的能力，自建供應鏈也很容易成為餐企的拖累。
從之前的眉州東坡、海底撈，到后來的大龍燚、楊國福等，這些品牌在門店發展成熟后紛紛自建供應鏈，當產值達到一定程度后，甚至向第三方開放，反哺行業。
比如大龍燚，早在2015年就開始把重心向供應鏈傾斜，投資7個億在四川建立“辣海生物”供應鏈企業，主要生產以“辣”味為主的復合調味品。
除了滿足自家門店的基本需要，其余產品全部對外銷售。
經過多年的探索和運營，大龍燚已經形成了從產品供應端到中央廚房的完整供應鏈，并擁有專業的品牌營銷和加盟運營經驗，成熟的供應鏈持續為全球3000+合作餐飲品牌門店提供支持。
楊國福
的供應鏈發展，也是同樣的道理。在門店數量只有七八百家店的時候，曾在哈爾濱成立了一個小型加工車間。當連鎖規模發展到3000多家門店的時候，才真正開始構建起自己的供應鏈，斥資4億元在四川建成工廠。
據楊國福工廠相關負責人介紹，該工廠可實現調味料年產能5200噸、火鍋底料年產能4800噸、花椒和胡椒年處理能力800噸，此外還包含了2個不同級別的研發廚房和1個大型實驗室，在產能方面足以供應12000多家門店。
7月6-8日，餐飲老板內參
“大魚游學·走進成都”（第28期）
，將帶大家走進
大龍燚、楊國福供應鏈參觀考察
，創始人、高管現場分享供應鏈運營和連鎖加盟管理心得！
門道二：
年輕人喜歡、還百吃不厭，品牌怎樣才夠潮夠年輕？
據《中國餐飲大數據2021》數據顯示，從2019到2020年不同年齡段消費者占比來看，20歲及以下用戶消費增幅最高，達到34.0%。90后、95后已經成為中國餐飲市場的主要消費客群。
“得年輕人者得天下”已經成為餐飲市場重要的經營準則之一，瞄準年輕人、升級新空間、創造新體驗，成為餐飲業迫在眉睫的升級方向。
眾
多品牌開始利用品牌升級鞏固自己的優勢地位，以年輕化的面貌迎接下一代年輕消費者的到來。
2020年底，
小龍坎2.0升級版
在上海和成都面世，通過全方位強化品牌辨識度的方式，刷新品牌面貌，一心抓年輕客群忠誠度。兩家門店主題為“獻給城市的熱辣美食世界”，從店招VI、設計核心理念到軟裝風格，從服務方式到用戶體驗，都和小龍坎其他門店明顯不同。
小龍坎的1.0門店設計有濃郁的川西民居建筑風格，在品牌6年前火遍全國后，這種風格已經成為了川式火鍋店的“標配”，逐漸失去了場景特色。2.0門店除了傳承現有川西特色文化，將小龍坎原核心元素提取再設計，還與在地文化充分融合，打造城市定制系列門店。
比如上海新天地店風格簡潔時髦，棲身海上，龍眼寓意“觀世界”；而成都春熙香檳店致敬則是品牌創始地成都春熙路東大街，龍眼寓意“省自身”。小龍坎2.0門店既格調一致又各具特色，以充滿誠意的品牌思考和店面呈現，向所在城市致敬。
門店設計的升級還體現在施工理念上。標準化模塊輸出，整體上輕裝修重軟裝，更多地在軟裝中凸顯潮流，配合減少人工、扁平化管理的門店運營戰略升級，更有力地實現品牌降本增效。
同時，品牌升級必須建立在供應鏈穩定、產品標準化的基礎上。小龍坎背后的獨家底料供應商——
四川漫味龍廚生物科技有限公司
，是一家專業從事火鍋調味料、自熱方便火鍋、魚調料、川菜復合調味料、火鍋香油、復合調味粉等產品獨立研發、生產、銷售為一體的企業。
成立于2017年的漫味龍廚，在2019年8月投入生產全智能化工廠——
眉山工廠
。該工廠是一座真正實現生產管理數字化及企業管理信息化的“一體化智能工廠”，目前為中國、新加坡、墨爾本、奧克蘭等全球超1000家火鍋店提供專業的火鍋底料標準化定制服務。
7月6-8日，餐飲老板內參
“大魚游學·走進成都”（第28期）
，將帶大家走進
漫味龍廚眉山工廠參觀考察
，創始人、高管現場分享品牌年輕化和供應鏈運營管理心得！
門道三：
產品、環境、服務和個性，火爆全國的品牌怎樣一起做到？
在成都這樣的美食天堂，永遠不缺新品牌、好口味、好產品，能在這里站穩腳跟并長期火爆的品牌必然有著過人的實力。
成立于2013年的成都特色串串香品牌
“
冒椒火辣”，開業9年，8年半的時間都在排隊，連續三年登上大眾點評“必吃榜”。
憑借一己之力帶火一條街，讓曾經冷清的成都老街奎星樓變成新的城市名片，無論是工作日還是節假日，每天中午排號100以上，晚餐更是多達300余號，是成都名副其實的現象級爆款餐飲品牌。
產品方面，冒椒火辣以傳統技藝和味道，還原了老成都的市井生活和串串文化。
秘制底料采用全植物油脂，沿襲傳統技法，以36種香料混合提香，還原老成都特有的麻辣味道。
運營方面，冒椒火辣將部門公司化，把原來的部門拆分出來成為一個獨立的公司，幫助那些有潛力的餐飲創始團隊。
另外，憑著近10年的產品研發經驗和供應鏈上的優勢，冒椒火辣還成立了商貿公司，通過底料、調味料工廠和肉制品深加工廠，幫助其他火鍋店和串串香門店。目前，冒椒火辣公司旗下品牌有：冒椒火辣、冒椒火辣·炸貨鋪、搭口一嘗。
成立于2019年底的吼堂老火鍋，同樣是成都最強排隊神店，最高單日排號2239桌，連續200多天榮登大眾點評火鍋熱門榜TOP1。
店內以“吼堂”為特色文化，以上世紀三四十年代的民國街市風格，搭配濃烈的紅藍背景色調，頗具老成都特色。據品牌方說，此前為了做出滿意的空間效果，其設計稿前后大改了三次，耗費了接近三個月時間，空間和品牌設計費用高達幾十萬元，最終成為成都火鍋屆“頂流”。
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7月6-8日，大魚游學·走進成都——
“餐飲供應鏈主題考察之旅”
，不僅帶大家走進
大龍燚、楊國福、小龍坎
的供應鏈參觀考察，還將走進
冒椒火辣、吼堂老火鍋
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